1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості риби «аспік».

Приготувати прозоре міцне желе. Високі форми (шарлотниці, конусні рубчасті або гладкі ковпаки) поставити для охолодження в посуд з дрібно колотим льодом (до країв). В форму налити напівзастигле рибне желе. Коли на стінках загусне шар желе завтовшки близько 1 см. рідке желе злити, а форму знову поставити на лід. Дно і стінки утвореної “сорочки” прикрасити свіжими та вареними овочами, оливками, маслинами, зернятками кетової і зернистої ікри попередньо змоченими у рідкому желе. В форму викласти кусочки вареної риби (осетрової, форелі, лосося, судака, білорибиці, кети), поступово залити напівзастиглим желе і охолодити.

Перед подаванням форму з заливним опустити на 3–5 с. у гарячу воду, перевернути, обтерти зверху форму, злегка струсити і викласти на кругле блюдо.

При банкетній подачі аспік великого розміру можна поставити на постамент із залитих в желе нерибних продуктів моря або хліба, рису, випеченого тіста. Прикрасити заливне зеленню, фігурками із желе або січеним желе. Окремо подати соус, майонез або соус хрін з оцтом.

В формах крім риби можна заливати краби, креветки або кальмари.

Вимоги до якості заливної риби: заливна риба нарізана на порційні куски з гофрованими краями, навколо кожного шматка є шар желе. Драглеподібна маса рівномірно розлита над кожним шматком. Прикраси добре проглядаються крізь прозоре желе. Смак і запах – концентрованого рибного бульйону, в міру солоний, з ароматом спецій. Колір – риби – білий, желе прозоре. Консистенція – риби щільна, желе ніжне, пружне.

2. Технологія приготування купатів. Вимоги до якості страви.

Оболонку зачистити, добре промити вивертаючи їх та міняючи воду, замочити в холодній воді на 12 годин, промити. Виділити лопатку або грудинку свинини, зачистити, нарізати невеличкими шматочками і подрібнити на м’ясорубці. В фарш добавити рідину, дрібно посічені цибулі і часник, корицю, гвоздику, гранат або барбарис, перець, сіль. Масу перемішати, вибити.

Отриманим фаршем наповнити кишоболонки так, щоб на порцію було по 2 ковбаски у вигляді підківок, кінцівки зав’язати, надіти на шпажки. Смажити купати над тліючим вугіллям або в гриль апараті. З купат зняти шпагат.

При відпуску купати на блюді; їх знімають з шпажки, кладуть на тарілку, поряд розташовують свіжі помідори, огірки, барбарис, зелень, лимон.

Вимоги до якості: купати мають форму підківок, зверху рум’яна кірочка, на розрізі колір - сірий. Смак – в міру солоний, гострий. Запах – маринованого смаженого м’яса і приправ. Консистенція – м’яка, соковита.

Білет 20

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості котлети «Бригантина».

Чисте філе риби і свинину подрібнити на м’ясорубці, заправити сіллю, перцем, перемішати, порціонувати і сформувати кружальця, на середину яких покласти охолоджене вершкове масло, сформувати у вигляді котлети по-київському. Потім запанірувати в борошні, змочити у льєзоні, обкачати у білій паніровці, охолодити, знову змочити у льєзоні, обкачати у білій паніровці і до смаження зберігати у холодильній шафі, щоб масло стало твердим.

Підготовлений і витриманий напівфабрикат смажити у фритюрі 5-7 хв. до утворення золотистої кірочки. Потім покласти на сковороду і поставити у жарову шафу на 2-3 хв.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти приготовлений

з 3-4 видів овочів складний гарнір, поряд на грінці помістити котлету, прикрасити зеленню петрушки.

Вимоги до якості: котлета зберегла форму, не тріснута. Смак – в міру солоний, запах відповідає смаженим продуктам з ароматом вершкового масла. Колір – кірочка світло –коричнева, на розрізі – сірий. Консистенція – м’ясо м’яке, соковите, фарш рідкий.

2. Крем горіховий

Білет 21