1. Оселедець покиївськи

Оселедець розібрати на чисте філе і вимочити. Пропустити крізь м’ясорубку з паштетною решіткою разом з замоченим у молоці або воді віджатим без шкоринки білим хлібом. Масу перемішати і протерти крізь сито.

Отриману масу з’єднати з розм’якшеним вершковим маслом, тертим голландським сиром, готовою гірчицею, чорним меленим перцем. Заправити за смаком. Перемішати, добре розтерти до однорідної маси і злегка збити.

При відпуску викласти в оселедницю у вигляді оселедця , або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, зробити візерунок, прикрасити вершковим маслом, свіжими огірками і помідорами, яблуками, зеленню.

Вимоги до якості: оселедець по київські відпущений в овальному блюді або оселедниці, сформований у вигляді оселедця, закарбований, прикрашений вершковим маслом, свіжими овочами, зеленню. Смак і запах –гостро -пікантний, в міру солоний, з ароматом оселедця. Колір – сірий. Консистенція – однорідна, пухка, без комків.

2. Володимирська гірка

Зачищену корейку нарізати упоперек волокон під прямим кутом товщиною 2 см, відбити, посолити, поперчити.

Шинку і сир нарізати пластинками, покласти на відбиту корейку, загорнути в вигляді трубочки, запанірувати в льєзоні і сухарях, поставити в холодильник на 30-40хв. Охолоджений напівфабрикат посмажити у фритюрі 5-7 хв. до утворення золотистої кірочки, довести до готовності в жаровій шафі 2-3 хв. Перед подаванням на блюдо кладуть складний гарнір з 3-4 видів овочів відварного зеленого горошку, картоплі смаженої у фритюрі або крокет картопляних, прикрасити зеленню. Поряд з гарніром покласти крутон з пшеничного хліба, на нього котлету, полити вершковим маслом.

Вимоги до якості: котлети мають світло –золотисту рівномірну підсмажену кірочку. Смак і запах – властивий смаженому м’ясу. Консистенція –м’яка, соковита, кірочка хрустка. Сир всередині котлет розплавлений, але не витік.

Білет 17

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості солянки грибної.

Грибну солянку можна готувати із свіжих та сушених грибів. Відварні сушені гриби нарізати соломкою, покласти у киплячий проціджений грибний бульйон одночасно з пасерованою цибулею, томатом, солоними огірками і варити 8-10 хв. Потім додати сіль, спеції, капарці, оливки і проварити 1-3 хв.

Свіжі гриби для солянок попередньо ошпарити, нарізати соломкою і варити 12-15 хв. Далі готувати так, як солянку із сушених грибів. Кількість спецій у грибній солянці повинно бути менше, ніж у м’ясній та рибній.

В порційний прогрітий посуд налити солянку, додати маслини, сметану і посипати зеленню.

Вимоги до якості: гриби і овочі зберегли форму нарізки, на поверхні сметана, зелень. Смак і запах – грибів з пасерованими овочами. Колір – коричнюватий. Консистенція – середня, грибів пружна.

2. Технологія приготування поросяти відварного. Вимоги до якості страви.

Порося масою до 1,5 кг. після забою обшпарити або обсмалити, промити, вимочити в підкисленій воді для обезкровлення 2-4 год розрубати вздовж хребта між лопатками і по середині тазової кістки. Тушку натерти лимонним соком (для попередження потемніння).

Підготовлене порося відварити в несолоній воді з додаванням сирих овочів, спецій до готовності, відвар посолити. Охолодити в ньому порося до 50-60°С і нарізати порціями, прогріти у бульйоні. Втрати 25%. Подати на стіл з відварною картоплею, полити соусом сметанним з хроном.

Вимоги до якості: смак поросятини ніжний, в міру солоний, запах вареного м’яса. Колір – білий. Консистенція – ніжна, м’яка.

Білет 18

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості котлет з філе птиці, фаршированих печінкою

Підготовлене філе птиці нафарширувати паштетом з печінки, запанірувати два рази в льєзоні і білий сухарній паніровці, смажити у фритюрі 5-7 хв., довести до готовності у жаровій шафі. При відпуску на підігріту тарілку кладуть грінку, на неї котлету, на кісточку надівають папільйотку, поливають маслом, поряд складний гарнір: картоплю, нарізану соломкою, смажену в жирі, зерна кукурудзи, зелений горошок, мандарини, апельсини (часточки). Окремо подають соус червоний з вином.

Вимоги до якості: котлета зберегла форму, зовні рум’яна кірочка. На розрізі фарш. Смак –в міру солоний, ніжний. Запах – смаженої птиці.

Можна фарширувати котлету паштетом з печінки, заправленим вином, зеленим маслом, заправленими підсмаженими і подрібненими горіхами і вареними нарізаними грибами

2. Технологія приготування солянки із судака. Вимоги до якості страви.

Рибну солянку можна приготувати з осетром, севрюгою, білугою, стерляддю або судаком. Сиру рибу осетрових порід нарізати по 2-3 шматки, завтовшки –1,5см на порцію, ошпарити 1 хв. (воду використати для бульйону) і обмити в холодній воді.

Мета ошпарювання – щоб на поверхні шматків риби зсілися білки і риба рівномірно доходила до готовності.

Філе судака з шкірою без кісток нарізати на шматочки. Підготовлену рибу покласти в бульйон, з’єднаний з пасерованою цибулею, томатом і довести до кипіння, додати припущені огірки, капарці, оливки ( без кісточок ), сіль, спеції варити 10-15 хв. В кінці варіння додати варену нарізану головизну. Перед подаванням у солянку додати маслини, кружальце обчищеного лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.

Вимоги до якості: овочі зберегли форму нарізки, риба 1-2 шматки на порцію. На поверхні скибочка лимона, зелень. Смак – гострий , в міру солоний. Запах -капарців і рибного бульйону. Колір бульйону – червоно - коричневий,

жиру – оранжевий. Консистенція – середня, риби і овочів - м’яка.

Білет 19