1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості бульйону курячого прозорого з профітролями.

Прозорий бульйон з птиці слід варити з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому кипінні, знімаючи піну і жир. За 30-40 хв. до готовності бульйону необхідно покласти підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку

І спосіб освітлення (сирими білками яєць) Сирі яєчні білки з’єднати з невеликою кількістю холодного бульйону або води (1:4) добре перемішати, додати сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

ІІ спосіб освітлення (кістками птиці і білками яєць).

Подрібненні кістки птиці (200 г. на 1 л. бульйону), залити холодною водою

(1-1,5 л. на 1 кг. кісток) додати сіль і витримати 1-2 години на холоді при температурі 5-6°С потім додати злегка збитий яєчний білок. Бульйон охолодити до 50-60°С, додати відтяжку, добре перемішати і варити при слабкому

кипінні 1-1,5 години, відставити на борт плит на 30 хв. і процідити.

Бульйон подають з кусочками м’яса птиці. Зелень дрібно посічену можна подати окремо в розетці. Норма відпуску бульйону 300 або 400 г.

Окремо на пиріжковій тарілці з серветкою подать прості грінки, гострі грінки, профітролі, пиріжки, кулеб’яку, розтягаї.

Профітролі

В киплячу воду покласти вершкове масло, сіль, цукор, довести до кипіння, всипати пшеничне борошно і проварити при безперервному помішуванні 5-6 хв. при температурі 70-80 °С до утворення однорідної маси. Заварне тісто охолодити до 60-70°С і помішуючи, поступово по частинам ввести сирі яйця.

Готове тісто покласти у кондитерський мішок, відсадити кульки діаметром 8 – 10 мм., на злегка змащене жиром деко. Відстань між кульками повинна бути 2-2,5 см. Випікати профітролі при температурі 200-220°С. Подавати до бульйону на пиріжковій тарілці з серветкою.

Вимоги до якості: профітролі однакової величини, форма кругла, зверху злегка рум’яна кірочка. Всередині порожнина. Смак - в міру солоний. Запах - випечених борошняних виробів.

2. Технологія приготування яблук в листковому тісті. Вимоги до якості страви.

Яблука промити, вийняти серцевину колончатою виїмкою і тонко зрізати шкірочку. Листкове тісто розкачати пластом товщиною 3 –3,5 мм. і нарізати на квадрати по величині яблук. На середину квадратів покласти яблука, отвір заповнити цукром з корицею, яблука загорнути в тісто і защіпати краї і зверху. Форму при цьому можна надати різну: квіточок, хусточок і інші. Вироби покласти на змочене водою деко, змастити яйцем і випікати при температурі 220 -230° С. випечені вироби посипати цукровою пудрою.

Вимоги до якості: вироби зберегли надану форму, поверхня рум’яна. Всередині яблука м’які, тісто пропечене, легко слоїться. Смак – кисло –солодкий, в міру солоний.

Щоб очищені яблука не темніли, їх зберігають в підкисленій воді.

Білет 15

1, Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості язика заливного.

відварний язик нарізати порційними кусками. На лоток налити тоненький шар желе, додати йому захолонути, покласти підготовлені куски м’ясного продукту. Кожний шматок прикрасити зеленню петрушки, карбованою морквою, солодким перцем, свіжими огірками. Потім прикраси обережно залити охолодженим м’ясним желе і дати йому захолонути. Після цього язик залити рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см. і поставити у холодильну шафу. Нарізати і подавати, як рибу заливну, з гарніром і без нього. На гарнір можна використати свіжі або солоні огірки і томати, салат з червоноголової капусти та інші овочі, поливши їх салатною заправою. Окремо подати соус хрін з оцтом.

Желе м’ясне

Желатин замочити в холодній кип’яченій воді. Зварити бульйон, процідити, видалити жир. Відтяжку приготувати з білків яєць. У гарячий бульйон додати желатин, розчинити, а потім оцет або лимонну кислоту, потім за 2 рази ввести відтяжку при температурі бульйону не вищій за 50-60°С. Желе довести до кипіння протягом 15 хв. Витримати на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв., щоб припинився процес відтягування. Обережно зняти піну, процідити і довести до кипіння. Желе можна використовувати для приготування заливного м’яса, язика, яєць і гарніру до холодних страв. На 1 л. желе желатину потрібно 40 г і 1 кг. харчових кісток.

Можна прояснити желе м’ясними продуктами: мясом 3-го сорту, кров’ю.

При освітленні желе використовують дрібно нарізану моркву і кусочки харчового льоду.

Для м’ясних заливних страв желе готують світле або темне. Світле використовують для приготування заливних страв із птиці і поросят, а темне із яловичини, телятини і дичини. Желе являє собою глютинові драглі, які готують на концентрованих м’ясних бульйонах. Бульйон для темних желе готують із обсмажених кісток. В цьому ж бульйоні варять м’ясні продукти. В процесі варіння додають моркву, цибулю і білі коріння, які для темних бульйонів обсмажують без жиру.

Вимоги до якості: заливний язик нарізаний на порційні куски з гофрованими краями, відпущений на овальних блюдах, або залитий в блюдах. Желе рівномірно розлите над кожним куском. Прикраси добре проглядаються крізь прозоре желе. Смак і запах – концентрованого м’ясного бульйону, в міру солоний, відповідний виду м’яса, з ароматом спецій. Колір язика – сірий, желе прозоре.

2, Яловичину зачистити, нарізати на порційні шматки, відбити, посипати чорним перцем, і злегка вдавити його в м'ясо. На велику сковорідку налити олію, розігріти до температури 160 градусів, покласти ромштекс, обсмажити з обох боків по 4 хв. Посолити. На верх ромштекса покласти скибочку сиру.Коньяк розігріти, вилити на ромштекс, фламбірувати і відразу же відпустити, сир розплавиться, а ромштекс набуде особливого смаку.

На підігріте термостійке блюдо викласти готові ромштекси, окремо подати свіжі овочі, листки салату.

Білет 16