3.3.3 Режимы сушки солода

Светлый солод сушат таким способом, чтобы быстро остановить рост зародыша, воздействие ферментов на крахмал и белки, затормозить дыхание зерна. Этого достигают быстрым удалением влаги из солода при относительно низких температурах [5, 9]. При высокой влажности солода температуру повышать нельзя, так как это вызовет интенсивный ферментативный гидролиз крахмала и белков. Сушка солода при низкой температуре тоже нежелательна, так как процесс затягивается, и в результате интенсивного дыхания увеличиваются потери сухих веществ. Аромат и цвет светлого солода формируются в последние трое суток сушки, когда температура повышается до 80 °С.

Сушку светлого солода, например, в двухъярусной сушилке, проводят следующим образом. На верхнюю решетку загружают свежепроросший солод, разравнивая его по всей площади слоем высотой до 25 см. В начале сушки влажность солода высокая и его ворошат через каждые 4 ч до влажности 30–38 %, затем через 2 ч и перед спуском солода на нижнюю решетку – через 1 ч. На нижнюю решетку

солод перегружают, когда его влажность снизится до 9–10 %. На нижней решетке солод необходимо ворошить через каждый час, а в последние 4 ч ворошитель работает непрерывно. Примерный график сушки светлого солода представлен в таблице 3.3.

Таблица 3.3 – График сушки светлого солода

Часы сушки	Показатели солода на верхней решетке		Показатели солода на нижней решетке
	Температура, °С	Влажность, %	Температура, 0С	Влажность, %
1	16	42	45	9,0
2	20	42	46	9,0
3	24	40	50	8,0
4	28	36	52	7,5
5	33	30	55	7,2
6	38	24	60	6,0
7	44	19	64	5,7
8	50	15	72	5,2
9	52	13	80	4,5
10	54	44	80	4,0
11	54	10	80	3,8
12	45	9	75	6,7

Сушка темного солода. При сушке темного солода, удаляя влагу, необходимо сохранить активность ферментов и обеспечить интенсивное накопление сахара и аминокислот, служащих источником образования ароматических красящих и вкусовых веществ солода.

Темный солод сушат и на двухъярусных горизонтальных сушилках, оборудованных обводными воздуховодами под решетками. На верхней решетке проводят томление солода и первую половину стадии сушки, а на нижней решетке – вторую половину стадии сушки и поджаривание. На верхней решетке в течение первых 14 ч влажность солода снижается от начальной величины до 30 % при повышающейся температуре до 40 °С. В последующие 10 ч температура сушки повышается до 65 °С, а влажность солода снижается до 20–25 %. На нижней решетке двухъярусной сушилки влажность солода снижают в три этапа: на первом – в течение 8 ч от 20–25 до 10 % при повышении температуры воздуха над решеткой до 50 °С; на втором – в течение 9–10 ч от 10 до 6 % при плавном повышении температуры до 70 °С, и на третьем этапе за 6–7 ч до 2–3 % при увеличении температуры до 100–102 °С. При этой температуре солод выдерживают не менее 4 ч.