Введение

Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальностям 170600 «Машины и аппараты пищевых производств (направление подготовки дипломированного специалиста «Пищевая инженерия») и 270500 «Технология бродильных производств и виноделие» и может быть полезно студентам смежных специальностей.

Курс «Машины и аппараты спиртовых и бродильных производств», как и все курсы оборудования, занимает особое место в учебном плане подготовки специалистов отрасли. Им завершают изучение цикла общетехнических и общеинженерных дисциплин, и одновременно он является специальным курсом.

Задача пособия упрощается в связи с наличием литературы, в которой освещено оборудование бродильных производств: справочников, каталогов, учебников. Перечень их приведен в списке литературы. Это дает возможность сократить описание конструкций машин и аппаратов и ограничиться их схемами со ссылкой на соответствующий источник.

Изучение курса в целом базируется на знании ранее освоенных студентами общенаучных, общеинженерных и специальных технологических дисциплин.

Задачи курса «Машины и аппараты спиртовых и бродильных производств» формируются на основе требований нормативных документов системы высшего образования и состоят в изучении технологического оборудования предприятий бродильной промышленности, методов его расчета (общих и частных), освещении научных достижений, тенденций развития и т.д. в тесной взаимосвязи с вопросами технологии.

Рассмотрение материала в пособии выполняется по схеме: физическая сущность процесса обработки продукта при помощи описываемой группы машин и общие методы (порядок) его расчета; принципиальные схемы или конструкции существующих машин и аппаратов на базе обоснованной классификационной схемы (полная техническая характеристика оборудования имеется в каталогах, учебниках для техникумов и т.п. литературе); назначение оборудования, его место в производственной технологической схеме; инженерные задачи, решаемые при помощи этого оборудования; результаты научных исследований оборудования, тенденций его развития; принципы расчета конкретного вида оборудования и его отдельных элементов.

1 Общие сведения

Основные производства бродильной промышленности можно классифицировать по видам выпускаемой продукции. Одним из производств является производство солода.

Приготовление солода – сложный комплекс специфических процедур, состоящий из очистки, сортировки, замачивания и ращения зерна, а также обработки свежепроросшего солода.

Целью проращивания солода является синтез и активизация неактивных ферментов, под влиянием которых в процессе затирания достигается растворение всех резервных веществ зерна. В проращиваемом зерне происходят те же биохимические и физиологические изменения, что и при естественном проращивании его в почве. Переход зародыша от состояния покоя к активной жизнедеятельности возможен только при достаточной влажности, наличии кислорода и оптимальной температуры.

В разных отраслях бродильной промышленности производство солода имеет специфический характер в соответствии с предъявляемыми к солоду требованиями.

В спиртовой промышленности солод применяют для ферментативного гидролиза крахмалсодержащего сырья: для получения солода, богатого ферментами [10], зерно проращивают продолжительное время – десять и более суток. Сырой измельченный солод в виде солодового молока применяется для осахаривания заторной массы.

В пивоваренной промышленности солод – не только ферментный препарат, но и основной полуфабрикат для производства пива [3, 4]. Пивоваренный солод проращивают 6–8 суток, а затем его подвергают сушке, во время которой ему сообщаются определенные вкусовые качества и стойкость, необходимые для длительного хранения.

Наиболее важный фактор, влияющий на эффективную работу технологического оборудования, – правильная эксплуатация его в установленных режимах, поэтому в программу обучения студентов по курсу «Машины и аппараты бродильных производств» входит изучение устройства технологического оборудования солодовенного производства, его технических характеристик, методов эксплуатации и расчета.