13. Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом, розбирання риби на філе, властування.

Розбирання риби на філе. Рибу масою більше ніж 1,5 кг роз­бирають на філе методом пластування, потім нарізують на порційні шматочки або використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси. Рибу розморожують на повітрі, потім обчищають луску, видаляють плавники, голову, нутрощі, зачищають внутрі­шню порожнину, промивають і обсушують. Після цього кладуть на чисту суху обробну дошку і, починаючи з хвоста або голови, зрізують половину риби — філе, ніж ведуть паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишилось зверху м’якоті. Внаслідок пластування дістають два філе: з шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і з шкірою, реберними і хребетною кістками (нижнє філе).

14. Приготування та відпуск страви «Крем ванільний», умови та терміни реалізації.

Для приготування яєчно-молочної суміші яйця роз­тирають з цукром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип’ячене мо­локо і нагрівають до 70—80°С. Потім, помішуючи суміш, вводять дове­дений до кипіння желатин. Для ванільного крему у проціджену яєчно-молочну суміш додають ванілін, Вершки збивають на хо­лоді у збивальній машині до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної темпера­тури яєчно-молочну суміш. Готовий крем швидко розливають у фор­мочки й охолоджують. Подають у креманках або на десертних тарілках, поливають ягід­ним соусом або шоколадним сиропом (30 г на порцію).

15. Технологічний процес обробки риби з хрящовим скелетом.

Велику рибу обробляють однаково. Спочатку відрізують голову разом з грудними плавниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник і ве­ликим ножем кухарської трійки прорізують під ним шкіру й м’якоть до хряща з обох боків, пе­рерубують сполучний хрящ і відокремлюють голову. Потім зрізують спинні кісткові «жуч­ки» разом із смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови і видаляють плавники. Хвостовий плавник можна не відрізувати, а залишити для видалення визиги (щільний хрящ, який заміняє осетровим хребет). Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м’якоті до визиги і обе­режно, щоб не прорвати її, витягують разом з хвостом. Визигу можна видалити після відрізування хвоста. За допомогою кухарської голки з середини риби підчеплюють голкою визигу і витя­гують її рукою. Інколи визигу видаляють після пластування риби.

16. Асортимент гарячих солодких страв, приготування та відпуск страви «Суфле горіхове».

Асортимент: Яблука печені, Яблука з рисом, Яблука в тісті смажені, яблука по-київськи.