§ 10. Якість харчових продуктів і методи її визначення

Якість харчових продуктів це сукупність властивос­тей товарів, що зумовлюють їх придатність задовольняти певні погреби людини. Якість харчових продуктів повинна відповідати вимогам стандартів. Якість будь якого харчового продукту визна­чається за характерними для нього властивостями, які називають показниками якості.

Якість харчових продуктів залежить від факторів сфери вироб­ництва і умов вирощування рослинної ГІред^ЩІ/якАсТІ сировини, напівфабрикатів, технології їхнього обро®<J] іН<07ШШАя; факто­рів е(|к'ри розподілу — якості зберігання, траїц-'портувзнця, реалізації;

Щт/ц

факторів сфери споживання — якості короткочасного зберігання, споживання і засвоєння.

При порушенні технології виробництва харчових продуктів не­можливо отримати продукцію високої якості, навіть якщо вико­ристана якісна сировина. Так, недостатній час замішування тіста призводить до утворення непромісу.

Правильна упаковка захищає продукти від механічного по­шкодження, забруднення, шкідливої дії зовнішнього середовища. Матеріал тари не повинен впливати на колір, смак, запах продук­тів, вступати у хімічну реакцію з ними.

Правильне транспортування і зберігання продуктів запобігає їхньому псуванню- і забрудненню під час перевезення.

Якість харчових продуктів визначають органолептичним і ла­бораторним методами. Органолептичний метод — це визначення якості продукції за допомогою органів чуття. Цей метод простий у застосуванні, доступний, не вимагає складного лабораторного облад­нання. Недолік цього методу: суб'єктивні особливості дослідження, неможливість одержання повного уявлення про якість продукту. На підприємствах громадського харчування органолептичний метод є основним і доповнюється пробним випіканням виробу.

Лабораторний метод дозволяє за допомогою приборів, реакти­вів визначити фізичні (питому вагу, щільність продуктів, темпе­ратуру їхнього плавлення, в'язкість), хімічні (масова частка во­логи, білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих та отруйних домішок), мікробіологічні (наявність хвороботворних мікроорганізмів і тих, що спричиняють псування продуктів), фізіо­логічні властивості, енергетичну цінність, засвоюваність тощо.

§11. Стандартизація і сертифікація харчових продуктів

Стандартизація — це встановлення єдиних показників якості та вимог до якості продукції. Стандарт це нормативно- технічний документ, у якому визначається комплекс норм, правил, вимог до об'єкта стандартизації. Стандарт розробляється з ураху­ванням останніх досягнень науки і техніки та затверджується відпо­відним компетентним органом.

Кабінет Міністрів України 29 травня 1992 р. схвалив Концеп­цію з питань національної стандартизації, метрології й сертифіка­ції, прийняв Декрет від 10 травня 1993 р. «Про стандартизацію і сертифікацію». В Україні створено Державний комітет стандарти­зації, метрології і сертифікації — Держстандарт України, Україн­ський науково-дослідний інститут стандартизації, сертифікації, метрології, а також Центр метрології (у м. Харкові) і «Систему» (у м. Львові), які займаються розробкою питань стандартизації, метрології й сертифікації товарів.

Держстандартом України спочатку було розроблено п'ять основ­них державних стандартів, чинних з жовтня 1993 p.: Основні поло­ження, Порядок розробки державних стандартів, Порядок розробки і побудови технічних умов, Стандарти підприємств, Загальні вимоги до побудови, змісту, викладу стандартів, на основі яких розробля­ються інші стандарти, а також впроваджено національну систему сертифікації (УкрСЕПРО). 31 липня 1995 р. уведено обов'язкову сертифікацію харчових продуктів вітчизняного виробництва та тих, що завозяться з-за кордону, на відповідність вимогам безпеки дер­жавній системі сертифікації УкрСЕПРО.

Сертифікат відповідності вимогам стандартів і безпеки хар­чових продуктів видають акредитовані органи сертифікації, що ді­ють в обласних центрах і великих містах України.

Кожна партія харчових продуктів, що надходить від вироб­ника, повинна супроводжуватися посвідченням про якість, сер­тифікатом відповідності державній системі сертифікації або копією сертифіката відповідності, завіреною постачальником на товар, у су­провідній документації обов'язково має бути вказаний реєстрацій­ний номер сертифіката.

Сертифікація передбачає перевірку відповідності харчової про­дукції встановленим стандартам і контроль за дотриманням тех­нології її виготовлення.

Харчові продукти, які супроводжуються сертифікатом, вважа.- ються проконтрольованими на їхню відповідність вимогам стан­дартів і безпеки.

Держстандартом України досягнуто домовленості з деякими країнами ближнього і далекого зарубіжжя про визнання сертифі­катів, що видані в системі сертифікації України.

Україна бере участь у роботі Міжнародних нарад з питань стан­дартизації, метрології й сертифікації товарів. Відповідно до Міжна­родних договорів в Україні застосовують міжнародні, регіональні та національні стандарти.

Згідно Декрету Кабінету Міністрів України від 10. 05 1993 ро­ку № 46—93 «Про стандартизацію і сертифікацію» нормативні документи зі стандартизації розподіляють за такими категоріями: державні стандарти України ДС ГУ; галузеві стандарти України — і СТУ; стандарти науково-технічні та інженерних товариств і спілок України — СТТУ; стандарти підприємств — СТГІ; технічні умови України — ТУУ. Стандарти колишнього СРСР (ГОСТ) та респуб­ліканські стандарти колишньої УРСР (РСТ) застосовують як дер­жанні стандарти України (ДСТУ).

факторів сфери споживання — якості короткочасного зберігання, споживання і засвоєння.

При порушенні технології виробництва харчових продуктів не­можливо отримати продукцію високої якості, навіть якщо вико­ристана якісна сировина. Так, недостатній час замішування тіста призводить до утворення непромісу.

Правильна упаковка захищає продукти від механічного по­шкодження, забруднення, шкідливої дії зовнішнього середовища. Матеріал тари не повинен впливати на колір, смак, запах продук­тів, вступати у хімічну реакцію з ними.

Правильне транспортування і зберігання продуктів запобігає їхньому псуванню і забрудненню під час перевезення.

Якість харчових продуктів визначають органолептичним і ла­бораторним методами. Органолептичний метод — це визначення якості продукції за допомогою органів чуття. Цей метод простий у застосуванні, доступний, не вимагає складного лабораторного облад­нання. Недолік цього методу: суб'єктивні особливості дослідження, неможливість одержання повного уявлення про якість продукту. На підприємствах громадського харчування органолептичний метод є основним і доповнюється пробним випіканням виробу.

Лабораторний метод дозволяє за допомогою приборів, реакти­вів визначити фізичні (питому вагу, щільність продуктів, темпе­ратуру їхнього плавлення, в'язкість), хімічні (масова частка во­логи, білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих та отруйних домішок), мікробіологічні (наявність хвороботворних мікроорганізмів і тих, що спричиняють псування продуктів), фізіо­логічні властивості, енергетичну цінність, засвоюваність тощо.