§ 24. Харчові жири

Жири — висококалорійна сировина, яка широко вико- I и и юиується у виробництві борошняних кондитерських виробів.

Псі жири за походженням поділяють на рослинні, тваринні й комбіновані, а за консистенцією — на рідкі й тверді. Для конди- іергького виробництва з тваринних жирів використовують тільки иерінкове масло, з комбінованих маргарин, кондитерський жир, і рослинних — соняшникову, бавовняну олію, олію з какао. .

Жири використовують для приготування виробів з дріжджового, і юбного, пісочного, шарового, заварного тіста, для приготування кондитерських кремів (масляного «Глясе», «Шарлот», заварного), доладної глазурі, змащування кондитерських листів і форм.

Жири значною мірою впливають на фізичні властивості тіста і нкість готових кондитерських виробів. Жири покращують смак

ииробів, підвищують їхню калорійність, уповільнюють черствіння,

покращують структуру виробів, надають їм пористості й збіль­шують у об'ємі. Жир, що додають у тісто у розтопленому вигляді, робить тісто пластичним, підвищує його газоутримуючу здатність. А жир, який додають у розм'якшеному стані, надає тісту при бага­торазовому розкачуванні шаруватої структури.

Жир уповільнює процес бродіння, оскільки перешкоджає роз­витку дріжджів. Тому, готуючи здобне дріжджове тісто, жир треба додавати наприкінці процесу бродіння.

Рослинні олії

Олії одержують з насіння олійних рослин (соняшника, льону, гірчиці, арахісу, сої), а також з м'якоті плодів оливкової пальми, горіхів і відходів харчового виробництва, що містять олії (зарод­ків кукурудзи, інших зернових культур, плодових кісточок).

Рослинні олії містять 99,9 % жиру, 0,1 % води. Енергетична цінність 100 г — 889 кКал або 3767 кДж. Рослинні олії добре за­своюються організмом людини (на 95 98 %). В них містяться біо­логічно активні речовини: поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова), фосфатиди, каротин, вітамін Е (токоферол).

Виробництво рослинних олій складається з трьох процесів: підготування олійного насіння, витягування олії з насіння і очи­щення (рафінації) олії. Послідовність процесів рафінації й одер­жані при цьому види олій наведені в табл. 4.

Таблиця 4 Способи рафінації олії	Видалені домішки	Види олії
Механічне очищення: відстоювання фільтрація центрифугування	Залишки вичавок, макухи	Нерафінована
Гідратація обробка гарячою водою (7(ГС) або парою	Фосфотиди, білкові ре­човини, слизисті речо­вини	Гідратована
Нейтралізація обробка лугом	Надмірна кількість жирних кислот	Рафінована недезедорована
Дезодорація обробка сухою парою (2,Ч()'() у вакуум апаратах	Ароматичні речовини, сліди бензину	Рафінована дезодорована

У кондитерському виробництві переважно використовують со­няшникову олію, рідше бавовняну. Залежно від способу очищення соняшникову олію поділяють на рафіновану, гідраговану 1-го, 2-го гатунків і нерафіновану вищого і 1-го гатунків.

У рафінованій олії видалені ароматичні речовини. Вона повин- и,і бути прозорою, без осаду, майже безбарвною, смак і запах слаб­ко виявлені.

Гідратована олія 1-го і 2-го гатунків — це така, яка пройшла механічну обробку і гідратацію (видалення білкових і слизистих речовин). Вона повинна бути прозорою, без осаду, золотисто- жовтого кольору. Смак і запах — властиві соняшниковій олії без гіркоти і сторонніх присмаків і запахів. Для олії 2-го гатунку до­пускається легке помутніння.

Нерафінована олія проходить механічне очищення (фільтруван­ня, центрифугування або відстоювання). Олія (вищого і 1-го гатун­ків) повинна бути прозорою, мати інтенсивний золотисто-жовтий колір. Допускається легке помутніння. Смак і запах — властиві со­няшниковій олії, без гіркоти і сторонніх присмаків і запахів. У олії 2 то гатунку допускається осад і над ним легке помутніння.

На підприємства громадського харчування надходить тільки рафінована бавовняна олія вищого і 1-го гатунків. За якістю вона повинна бути прозорою (за кімнатної температури), світло-жов- і ого кольору, без осаду; мати властивий бавовняній олії смак і за­пах. При температурі 10— 12°С олія мутнішає, а при 0°С — застигає.

У кондитерських цехах соняшникову і бавовняну олію пере­важно використовують для змащування кондитерських листів і форм, на яких випікають кондитерські вироби.

На підприємства громадського харчування олія надходить у металевих бочках місткістю 50—100 або 100—275 л, а також у алюмінієвих флягах.

Зберігають рослинні олії при температурі 4—6°С і відносній пологості повітря 85 % протягом 1 місяця.

Масло какао — це продукт шоколадного виробництва, який одержують пресуванням попередньо очищених, обсмажених і по- ірібнених какао-бобів.

Масло какао належить до групи твердих жирів, оскільки воно складається в основному з насичених жирних кислот (пальміті- пової, стеаринової) і одної ненасичепої жирної кислоти (олеїно­вої). За температури 16—18°С масло какао має тверду, ламку кон­систенцію, колір світло-жовтий, запах і с мак, властиві какао. То­питься масло какао при температурі '№ 35°С.

У кондитерському виробництві масло какао використовують для приготування шоколадної глазурі. Потім цією глазур'ю оздоб- поють тістечка, торти.

Надходить масло какао в ящиках (фанерних, дощатих або з гофрованого картону) по 20 кг, застелених всередині пергаментом, зберігають масло какао при температурі 18°С і відносній воло­гості повітря 75 % протягом 1 місяця.