§ 3. Бшки

Быки — життево необхщна i незамшна частина про­дуктов харчування. Бшки беруть участь у побудов! нових тканин орган1зму i вщновленш вщмираючих ктптин. Вони необхщш для

утворення гормонів, ферментів, імунних тіл, вітамінів, вирівнюють кислотно-лужний баланс в організмі. Білкова молекула складається з амінокислот. У рослинах і в організмах тварин білки можуть пере­бувати у рідкому стані (молоко, кров), напіврідкому (яйця), твер­дому (вовна).

За складом і властивостями білки поділяють на прості — про­теїни (при гідролізі утворюються тільки амінокислоти та аміак) і складні — протеїди (при гідролізі утворюються й небілкові речо­вини — глюкоза, ліпоїди, барвники та ін.). До протеїнів належать:

• альбуміни молока, яєць;

• глобуліни — міозін м'яса, глобулін яєць;

• глютеніни пшениці, жита;

• проламіни — гліадін пшениці;

• склепротеїни — колаген і еластин сполучної тканини.

Найпоширенішими складними білками є казеїн молока, віте-

мен яйця та ін.

В організмі людини білок розщеплюється до амінокислот, з яких потім знову синтезуються білки. Частина амінокислот, пот­рібних людині для побудови тканин, утворюється в організмі з ін­ших амінокислот, що надходять з їжею. Ці амінокислоти назива­ють замінними. Проте вісім амінокислот організм не може синте­зувати і повинен одержувати їх у готовому вигляді з білками продуктів харчування. Ці амінокислоти називають незамінними. До них належать метіонін, триптофан, лізин, лейцин, ізолейцин, треонін, валін, фенілаланін. Найбільш дефіцитними є перші три. Білки, що містять усі потрібні організмові незамінні амінокисло­ти, називають повноцінними (білки м'яса, молока, яєць), а білки, у складі яких відсутня хоча б одна незамінна амінокислота, назива­ються неповноцінними (білки борошна, крупів).

За походженням білки бувають тваринними і рослинними. Тва­ринні білки в основному повноцінні, рослинні — неповноцінні, за винятком білків рису і бобових.

Білки поділяють на розчинні у воді (та слабких розчинах солей) і нерозчинні (колаген, еластин). Людині на добу потрібно 80—100 г білків, зокрема 50 г тваринних.

§ 4. Жири

Жири це складні ефіри трьохатомного спирту глі­церину і жирних кислот. Жири мають високу калорійність і бе­руть участь у процесах обміну. Жир входить до складу клітин і тканин як пластичний матеріал та використовується організмом як джерело енергії.

іІХХЗо

З жирами в організм надходять такі життєво необхідні речо­вини, як вітаміни A, D, Е, незамінні жирні кислоти, лецитин. Жи­ри сприяють надходженню з кишкового тракту ряду мінеральних речовин і жиророзчинних вітамінів. Вони поліпшують смак їжі й викликають відчуття ситості. Жири в організмі можуть утворюва­тися з білків і вуглеводів, але повною мірою ними не замінюються.

Харчова цінність жирів і їхні властивості залежать від жирних кислот, що входять до їхнього складу. Жирні кислоти поділяють на дві групи: насичені (граничні), які до межі насичені воднем і ненасичені (неграничні), які мають подвійні ненасичені зв'язки і можуть приєднувати інші атоми. Насичені жирні кислоти — стеа­ринова, пальмітинова, капронова, масляна. Вони містяться у тва­ринних жирах (баранячому, яловичому) і в деяких рослинних оліях (кокосовій). До найбільш поширених ненасичених кислот відносяться олеїнова, ліноленова, лінолева, арахідонова. Вони містяться переваж­но у рослинних оліях, а також у свинячому салі, жирі риб.

Залежно від того, які жирні кислоти входять до складу жирів, вони при кімнатній температурі можуть бути твердими, м'якими і рідкими. Чим більше насичених кислот входить до складу жиру, тим вища температура його плавлення, такі жири називають ту­гоплавкими.

Жири, в яких переважають ненасичені жирні кислоти і які мають низьку температуру плавлення, називають легкоплавкими.

Температура плавлення баранячого жиру становить 44—6ГС, свинячого — 33—46°С, коров'ячого масла — 28—34°С, соняшни­кової олії — 16—19°С.. Тугоплавкі жири засвоюються організмом гірше, оскільки їхня температура плавлення вища за температуру людського тіла. Тугоплавкі жири придатні для споживання після теплової обробки.

За походженням розрізняють жири тваринні, які добувають з жирової тканини тварин, і рослинні — з насіння рослин і плодів.

Загальні властивості жирів: вони легше води, розчиняються в органічних розчинниках, з водою можуть утворювати емульсії.

При зберіганні жирів під дією ферментів, світла та інших фак­торів у них можуть відбуватися складні хімічні зміни. Найбільш характерними є процеси згіркнення і осалювання. У маслі накопи­чуються різні сполучення, більшість з яких мають прогірклий смак і запах, характерний для зіпсованого жиру.

Осалювання відбувається під дією прямого сонячного про­міння, при цьому з ненасичених жирних кислот утворюється ок- с истеаринова кислота, колір жиру стає білим, а температура плав­лення високою.

На добу людині потрібно 80—100 г жиру, зокрема рослинних жирів 20—25 г.