§ 9. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування

Енергетична цінність харчових продуктів, або кало­рійність. ^ ViiiJ>Ki("i'b енергії, що утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, котрі містяться в продуктах харчування • VrVl

iZfcKfc» і».

^Гіб &

і використовуються для фізіологічних функцій організму. Кало­рійність — важливий показник харчової цінності продуктів і ви­мірюється в кілокалоріях (кКал) або в кілоджоулях (кДж). Одна кілокалорія дорівнює 4,184 кДж.

Для визначення енергетичної цінності застосовують прилад кало­риметр. Енергетична цінність 1 г білка становить 4 кКал (16,7 кДж), 1 г жиру — 9 кКал (37,7 кДж), 1 г вуглеводів — 3,7 кКал (15,7 кДж).

Мінеральні речовини, вода прихованої енергії не мають, а енер­гетичну цінність вітамінів, ферментів та інших органічних речовин не враховують, оскільки в продуктах їх дуже мало. Отже, енер­гетична цінність харчових продуктів залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів. Знаючи хімічний склад харчових про­дуктів, можна визначити їхню калорійність. Приклад. Визначити енергетичну цінність 100 г борошна пшеничного вищого гатунку, який має такий хімічний склад (в грамах): білків — 10,3; жирів — 1,1; вуглеводів — 68,9.

Знаючи калорійність 1 г білків, жирів, вуглеводів, визначають енергетичну цінність 100 г борошна: (4 кКал х 10,3 г) + (9 кКал х х 1,1 г) + (3,7 к Кал х 68,9 г) = 306 кКал (1280 кДж). Визначена шляхом розрахунку калорійність називається теоретичною, ос­кільки умовно прийнято, що всі речовини засвоюються повністю. Хоча на практиці це далеко не так. Засвоєння харчових речовин організмом людини значною мірою залежить від якості продуктів, їхньої кулінарної обробки, поєднання тощо. Доведено, що рослин­на їжа засвоюється в організмі в середньому на 80—85 %, оскільки протопектин і клітковина не засвоюються. Тваринна їжа засво­юється на 90—95 %, змішана — на 85—90 %. Тому при визначенні енергетичної цінності харчових продуктів треба враховувати по­правку на їхнє засвоєння.

§ 10. Якість харчових продуктів і методи її визначення

Якість харчових продуктів це сукупність властивос­ті товарів, що зумовлюють їх придатність задовольняти певні погреби людини. Якість харчових продуктів повинна відповідати вимогам стандартів. Якість будь якого харчового продукту визна­на» гься за характерними для нього властивостями, які називають показниками якості.

Я кість харчових продук ті в залежить від факторів сфери вироб- шщтва і умов вирощування рослинної прОДУкіІІТ,"яіЙ£Ті сировини, напівфабрикатів, технології їхнього обросВ(ДіН.ФЇШШЛя; факто­рів сфери розподілу — якості зберігання, траі^по|^щнш|^еажшиї;

№ Щнсс/11

:• іиСТИЯЮІМІ, »

збільшенням кількості вільних жирних кислот. ГІри визначенні якості харчових продуктів обов'язково враховують кислотність. Збільшена кислотність свідчить про недостатню свіжість і доброякісність продуктів. Тому стандартами на деякі харчові про­дукти встановлені норми вмісту кислот.

Дубильні речовини за хімічною природою є складними сполу­ками і містяться в рослинах. Дубильні речовини зумовлюють при­ємний в'яжучий смак деяких плодів (горобини, кизилу, айви, те- рену), а також специфічний смак чаю та кави.

Ароматичні речовини зумовлюють аромат харчових продуктів і є важливим показником їхньої якості. Містяться ароматичні речо­вини у різних продуктах у вигляді ефірних олій. Багато ефірних олій у прянощах (кориці, шафрані, ванілі), їх використовують для ароматизації борошняних кондитерських виробів. Для аромати­зації часто використовують синтетичні речовини у вигляді складних ефірів, які містять запах яблук, абрикосів, ананасів та ін.

Ароматичні речовини швидко звітрюються при тепловій об­робці і під час зберігання.

Барвники зумовлюють колір харчових продуктів. До них відно­сяться хлорофіл (зелений пігмент овочів і плодів), каротиноїди — жовті пігменти: каротин, ксантофіл, лікотин, які містяться в моркві, цитрусових плодах; антоціани і бетаціани (пігменти буряка, чор­ної смородини, вишні).

Глікозиди - складні органічні сполуки з різким запахом і гір­ким смаком. Містяться глікозиди в овочах (цибулі, хроні, редьці), плодах (грейпфрутах), насінні (слив, абрикосів, вишень та ін.). У невеликих кількостях глікозиди збуджують апетит, а у великих — отруюють організм.

Алкалоїди це органічні речовини, що містять азот і збуд­жують нервову систему. До них відносяться кофеїн чаю і кави, теобромін какао.

Фітонциди це речовини, які мають бактерицидні власти­вості. Потрапляючи до організму людини з їжею вони вбивають шкідливі мікроорганізми. Фітонциди є в часнику, цибулі, цитру­сових, малині. При тривалому зберіганні продуктів з вмістом фі­тонцидів їхня кількість і активність знижується.

§ і). Кнерістична цінність (калорійність) продуктів харчування

Енергетична цінність харчових продуктів, або кало- рійність, ^Жф Ісшькіст'ь енергії, що утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, котрі містяться в продуктах харчування

- v.r: v

і використовуються для фізіологічних функцій організму. Кало­рійність — важливий показник харчової цінності продуктів і ви­мірюється в кілокалоріях (кКал) або в кілоджоулях (кДж). Одна кілокалорія дорівнює 4,184 кДж.

Для визначення енергетичної цінності застосовують прилад кало­риметр. Енергетична цінність 1 г білка становить 4 кКал (16,7 кДж), 1 г жиру — 9 кКал (37,7 кДж), 1 г вуглеводів — 3,7 кКал (15,7 кДж).

Мінеральні речовини, вода прихованої енергії не мають, а енер­гетичну цінність вітамінів, ферментів та інших органічних речовин не враховують, оскільки в продуктах їх дуже мало. Отже, енер­гетична цінність харчових продуктів залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів. Знаючи хімічний склад харчових про­дуктів, можна визначити їхню калорійність. Приклад. Визначити енергетичну цінність 100 г борошна пшеничного вищого гатунку, який має такий хімічний склад (в грамах): білків — 10,3; жирів — 1,1; вуглеводів — 68,9.

Знаючи калорійність 1 г білків, жирів, вуглеводів, визначають енергетичну цінність 100 г борошна: (4 кКал х 10,3 г) + (9 кКал х х 1,1 г) + (3,7 кКал х 68,9 г) = 306 кКал (1280 кДж). Визначена шляхом розрахунку калорійність називається теоретичною, ос­кільки умовно прийнято, що всі речовини засвоюються повністю. Хоча на практиці це далеко не так. Засвоєння харчових речовин організмом людини значною мірою залежить від якості продуктів, їхньої кулінарної обробки, поєднання тощо. Доведено, що рослин­на їжа засвоюється в організмі в середньому на 80—85 %, оскільки протопектин і клітковина не засвоюються. Тваринна їжа засво­юється на 90—95 %, змішана — на 85—90 %. Тому при визначенні енергетичної цінності харчових продуктів треба враховувати по­правку на їхнє засвоєння.