§ 29. Смакові речовини

Харчові кислоти використовують в кондитерському ви­робництві для надання кислуватого присмаку фруктово-ягідному желе, яким оздоблюють торти і тістечка; для підвищення пружності клейковини при приготуванні шарового тіста, для одержання стій­кої піни збитої білкової маси для білкового крему; для інверсії цукру в процесі приготування інвертного сиропу і помади. Частіше всього використовують лимонну, винну, молочну і оцтову кислоти.

Винно-кам'яна кислота (С,Н₍.0₆) зустрічається у багатьох рос­линних продуктах, особливо її багато у винограді. Сировиною для одержання винно-кам'яної кислоти є відходи виноробства. Вона має вигляд безбарвних кристалів або порошку кислого смаку, без запаху, добре розчиняється у воді.

Перед використанням винно-кам'яну кислоту треба розчинити у воді у співвідношенні 1:1, тобто на 100 г кислоти треба взяти 100 г

1 У якому стані перебував вода у/ харчових продуктах? ' Як впливає кількість води в харчових продуктах на тривалість їхньо- ;<> .іберігання та харчову цінність?

І П яких процесах життєдіяльності організму людини беруть участь мінеральні речовини?

І ІІа івігпь продукти харчування багаті на кальцій.