7 Коров'яче масло

Масло коров'яче — різновид молочних продуктів. Виробляють його вершковим і топленим.

Вершкове масло — цінний харчовий продукт, який одержують з вершків методом збивання або методом перетворення їх. Вершкове масло містить такі самі вітаміни, що й молоко, але в іншому відсот­ковому відношенні. У ньому міститься: 61,5—82,5 % жиру, 16—35 % води, 0,5—0,8 % білків, 0,8—1,7 % вуглеводів, 0,1—0,3 % мінеральних речовин, фосфатиди, жиророзчинні речовини (А, Д), крім того, ві­таміни В₍, В₂, РР, С. Енергетична цінність 100 г вершкового масла 748 кКал, або 3130 кДж. Температура плавлення — 28—34°С. Верш­кове масло добре засвоюється організмом людини (на 96—98 %). Сировиною для виробництва вершкового масла є вершки середньої жирності — 28—47 % або високожирні з вмістом жиру 82,5 %.

Таблиця 5 Види масла	Склад, %			Вершки	Характерні особливості масла
	жир	вода	сіль
Несолоне	82,5	16	—	Пастерізовані, сквашені	Солодко-вершко­ве, кисло-солодке
Солоне	81,5	16	1,0	Пастерізовані, сквашені	Солодко-вершко­ве, кисло-солодке
Вологодське	82,5	16		Високопастері- зовані з гарним смаком і арома­том	Солодко-вершко­ве з горіховим присмаком
Любительське: несолоне солоне	78,0 77,0	20,0 20,0	1,0	Пастерізовані Сквашені Сквашені	Солодко-вершко­ве з присмаком вершків Кисло-солодке з присмаком вершків Кисло-солодке з присмаком вершків
Селянське: несолоне солоне	72,5 71,5	25,0 25,0	1,0	Пастерізовані Сквашені Пастерізовані	Солодко-вершко­ве з підвищеним вмістом плахти Кисло-вершкове з підвищеним вмістом плахти Солодко-вершко­ве з підвищеним вмістом плахти

Технологія виробництва масла методом збивання складається

1. гаких послідовних операцій: підготовка вершків, збивання верш­ин її масляне зерно, промивання і механічна обробка масляного іерпа, розфасування і упакування масла.

Виробництво масла методом перетворення високожирних вер­ткі к складається з одночасного охолоджування й перемішування вершків в маслоутворювачах до появи масла рідкої консистенції, икс через 2—3 години набуває необхідної консистенції.

Розрізняють такі види вершкового масла: несолоне, солоне, Воло- годське, Любительське, Селянське, дієтичне, з наповнювачами (шоко­ладне, медове, фруктово-ягідне). Хімічний склад основних видів игршкового масла наведено у табл. 5. У кондитерських цехах частіше мсього для виробництва тіста і кондитерських кремів використовують < і і.'іодко вершкове масло несолене і Любительське несолене.

Якість вершкового масла визначають за хімічними (кількість жи­ру, вологи, солі) та органолептичними показниками (див. табл. 5).

("мак і запах масла повинні бути чистими, характерними для кожного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів. Консис-

2. ііція при 10—12°С щільна, однорідна, пластична, поверхня на розрізі зі слабким блиском, суха на вигляд або з наявністю пооди­ноких дрібних крапельок води. Колір — від білого до жовтуватого, однорідний по всій масі.

Залежно від якості вершкове масло буває вищого і 1-го га­тунків. Масло Вологодське на гатунки не поділяється.

11 едоліками вершкового масла є кормовий присмак, гіркува- ін м., темно-жовтий край, металевий присмак, каламутна сльоза (и солоному маслі), крихкість.

Топлене масло одержують з вершкового, яке має дефекти, або 11 .іачисток масла шляхом перетоплювання при температурі 70— !Н> (' і наступним відокремленням від плазми, охолодженням до ісміїї'ратури 40°С і розливанням у бочки.

Іа якістю воно повинно бути з чистим добре виявленим сма­ком і запахом витопленого молочного жиру, жовтого кольору, м'я­кої ісріпитої консистенції.

V розтопленому стані вершкове масло прозоре, без осаду. Топ­іте масло поділяють на вищий і 1-й гатунки.

Зберігають масло в холодильних камерах при температурі 4°С, Підносній вологості повітря 80% вершкове масло протягом 10, мнілгіїс до 15 днів.

Маргарин

Мар/а рип — це високоякісний, одержаний штучним шляхом жир, подібний до вершкового масла за структурою і органолеп- іичппмп показниками.

JJiil

57^"

В маргарині міститься: жиру — 72—82 %, води — 15,6—26,8 %, білків — 0,3—0,5 %, вуглеводів — 0,9—1,2 %. Енергетична цінність 100 г маргарину — 653—745 кКал, або 2735—3131 кДж. Темпера­тура плавлення маргарину — 27—33°С, засвоюваність — 94—97 %.

Біологічна цінність маргарину визначається вмістом в ньому поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів А і С. Си­ровину для виробництва маргарину поділяють на основну і допо­міжну (табл. 6).

Основною складовою маргарину є саломас (гідрогенізований жир). Крім того, до рецептури маргарину входять рідкі рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна та ін.), тваринні жири (яловичий, свинячий, коров'яче масло), молоко коров'яче (натуральне або сухе), кухонна сіль, цукор, какао-порошок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності до нього додають вітаміни А, Е.

Залежно від призначення і рецептури маргарини поділяють на три групи: бутербродні, столові, для промислової переробки.

Таблиця 6 Основна сировина — жирова основа маргарину	Допоміжна сировина
	рідина	емульгатори	смакові домішки	барвники	консерванти
Саломас, рослинні олії	Молоко сквашене, молоко або вода	Сухе моло­ко або фос­фатиди, МГД, або Т-1, Т—2, Т-Ф	Сіль, цу­кор, арома­тизатори, вітамін А	Каротин або «ан- нато»	Бензойна або сорбі­нова кис­лота

Бутербродні маргарини: Екстра, Слов'янський, Любительський, Шоколадний вершковий — призначені для приготування бутербродів.

Маргарин Ткстра може бути використаний для приготування кондитерських і борошняних виробів на підприємствах громадсь­кого харчування.

Столові маргарини: Вершковий, Молочний, Новий, Сонячний — зазвичай використовують для приготування борошняних конди­терських виробів.

Для промислової переробки використовують маргарини: рідкий для хлібопекарської промисловості, рідкий для кондитерської про­мисловості, бе; їм і >л оч 11 ий.

Згідно діючою стандарту вся група столових маргаринів і без­молочний для промислової переробки виробляють вищого І 1-го гатунків, інші групи маргарину на гатунки не поділяються.

Маргарин бутербродний і столовий вищого гатунку повинні ммш чистий, чітко виявлений молочний або молочнокислий смак І і.шах (Молочний, Новий, Сонячний), з вершковим присмаком (І і * гра, Слов'янський) або молочнокислий з слабким присмаком арнікового масла (Вершковий, Любительський). Сторонні при- і маки і запахи не допускаються. Консистенція повинна бути плас- інчною, щільною, однорідною, легкоплавкою, поверхня зрізу — (vnt< кучою або слабкоблискучою, сухою на вигляд. Колір марга­рину світло-жовтий, однорідний по всій масі.

Маргарин столовий 1-го гатунку (крім Вершкового) повинен

і слабковиявлені молочний або кисломолочний смак і запах.

Допускається слабкий присмак вихідної тваринної сировини. Сте­рнині присмаки і запахи не допускаються. Консистенція може fi пі ледь пастоподібна, поверхня зрізу матова. Допускається не- п і порідність забарвлення.

І Ісдоліками маргарину вважаються: присмак рослинної олії, а і іміж гіркуватий смак, надмірна крихкість, наявність крапельок Ми пі. що збігають.

Зберігають маргарин при температурі 4°С, відносній вологості Ііпміі ря 80 % протягом 45 днів.

Кулінарні й кондитерські жири

А і/1 і парні й кондитерські жири — це безводна суміш саломасу ■ рафінованими рідкими рослинними оліями (соняшниковою, ба- мною, соєвою та ін.) і топленими тваринними жирами (яло­женім, баранячим, свинячим). Як наповнювачі використовують ні і и мііпі, антиокислювачі, ароматизатори, барвники, фосфатиди.

К\"і і карні й кондитерські жири містять 99,7 % жиру і 0,3 % во­ді і І і'мнература плавлення жирів — 28—36°С, засвоюваність — 96,5 %. І і и-рі етична цінність 100 г жирів — 897 кКал, або 3758 кДж.

Іи/'іінарні жири: фритюрний (рослинний саломас), сало рос­ім (рослинний саломас, рослинна олія 15—25 %), Українсь­кі ні мір (рослинний і тваринний саломас, рослинна олія — 20— ■ нииячий топлений жир — 15—30 %). Ці жири використо- hi ти, для смаження у фритюрі пиріжків, пончиків, оскільки вони і І МІЙ до дії високих температур.

А пік >и терські жири: жир для печива (рослинний саломас, топ- імііііі і нинячий жир — 12 %, топлений яловичий жир — 12 %, фін ф,і підпий концентрат), жир для вафель (рослинний саломас, і пін и ома або пальмоядрова олія 20 40 %), жир для кексів (са- ці і н і бавовняної та рослинної олії 80 %).

І іінарні й кондитерські жири, згідно діючих стандартів, на

і и на поділяються. Смак і запах цієї групи жирів повинні

і иіі чистими, властивими для даного жиру. Сторонні присмак і запах не допускаються. Колір залежно від виду жиру — від білого (кулінарні жири) до світло-жовтого (кондитерські), рівномірний по всій масі.

Консистенція жирів при 20°С однорідна, тверда або пастопо­дібна, допускається пластична (для вафель). У розтопленому ста­ні всі жири повинні бути прозорими.

Недоліками жирів цієї групи є гіркуватий нечистий присмак, забруднення продукту. Зберігають жири при температурі 4°С, від­носній вологості повітря 80 % протягом 4 місяців.