§ 22. Кисломолочні продукти

Сир

Сир цінний білковий кисломолочний продукт хар­чування. Хімічний склад сиру (у %): води — 63,2—77,2, сухих ре­човин — 22,8 3(і,8, зокрема білків — 13—18, жиру — 6,6—18, лак­този — 1 2,8, мінеральних речовин — 1—1,5. Енергетична цінність 100 г сиру станови і іі 88 232 кКал, або 368—972 кДж.

Білок сиру казеїн містить усі незамінні амінокислоти, які сприят­ливо діють на жировий обмін, тому сир рекомендують при захво­рюваннях печінки, нирок, шлунку, атеросклерозі. Сир містить усі

-Г&Хк- вітаміни молока і багато мінеральних солей кальцію, фосфору, заліза, магнію та ін. За вмістом жиру сир поділяють на жирний (18 %), на­півжирний (9 %), знежирений (0,6 %), м'який дієтичний (11 і 4 %).

Виробляють сир кислотно-сичужним і кислотним способом. Для виробництва сиру кислотно-сичужним способом молоко па­стеризують, охолоджують до температури 28—35°С і додають до нього закваску з чистих культур молочнокислих бактерій. Вони викликають молочнокисле бродіння, перетворюючи молочний цу­кор на молочну кислоту. Білок казеїн згортається, внаслідок чого утворюється згусток. Щоб одержати щільний згусток, через де­який час після внесення закваски до молока додають розчин хло­ристого кальцію і сичужний фермент. Утворений згусток наріза­ють дротяними ножами на невеликі кубики Для кращого видален­ня сироватки, яку потім зливають. Потім сир кладуть під прес і охолоджують до 8°С.

Для виробництва сиру кислотним способом у молоко додають молочнокислу закваску і залишають для утворення згустка. Щоб прискорити відокремлення сироватки, згусток підігрівають до ісмнератури 40—42°С, а потім сирну масу піддають самопресуван- IIю й охолодженнню.

Крім звичайного, традиційного способу приготування сиру. За- < п ісовують роздільний спосіб виробництва жирного і напівжир­ні її о сиру. Роздільний спосіб покращує якість сиру завдяки змен­шенню кислотності й втрат жиру із сироваткою.

При цьому способі незбиране молоко сепарують, розділяючи йот на знежирене молоко і вершки. Із знежиреного молока го- іують сир кислотно-сичужним способом, а потім його з'єднують 11 охолодженими вершками. Сир, виготовлений таким способом, п.гнівають м'яким.

Залежно від якості сир жирний, напівжирний і знежирений поділяють на вищий і 1-й гатунки.

( 11 р вищого гатунку повинен мати смак і запах чисті, кисло-

м колір білий, ледь жовтуватий, з кремовим відтінком, од-

іі,іиовим по всій масі; консистенцію ніжну (може бути неоднорід­ною) Кислотність сиру жирного не більше ніж 200°Т, напів­жирного — 210°Т, знежиреного 220Т.

Для сиру 1-го гатунку допускається ледь виявлений присмак іирн і наявність слабкої гіркоти. Консистенція може бути пухка, Нін юііодібна або розсипчаста. Кислотність сиру жирного — 225°Т, тніінжирного — 240°Т, знежиреного 270°Т.

М'який дієтичний сир мас ніжну, однорідну, ледь пастоподібну коїи исгенцію, кисломолочні смак і запах, білий колір з кремовим нідіїнком, рівномірний по всій масі, килотність — 210"Т. Випус- I нині, його жирним (11 %) і знежиреним (4 %).

.МАІІ^ -Недоліками сиру вважають кислий, гіркуватий чи гіркий смак, кормовий присмак, суху і грубу консистенцію, пліснявість. Такий сир не придатний до використання.

Зберігають сир у холодильних камерах при температурі +2 +6°С не більше 36 год.

У кондитерському виробництві використовують сир жирний і на­півжирний при приготуванні начинок для сочників, пиріжків, було­чок та деяких видів тіста (масляного бісквіту, пісочного). Перед ви­користанням сир протирають через металеве сито чи протирочну ма­шину. Втрати при цьому становлять 1—2 % від загальної маси сиру.

Сметана

Сметана — це продукт, який виробляють з пастеризованих верш­ків. Вершки заквашують закваскою, виготовленою на чистих куль­турах молочнокислих бактерій з наступним достиганням протягом доби. У сметані міститься: води — 54,2—82,7 % і сухих речовин — 17,3—45,8 %, зокрема жиру — 10—40 %, білків — 2,4—3 %, лактози (молочного цукру) — 2,6—3,2 %, мінеральних речовин — 0,4—0,6 %, а також вітаміни А, Е, В,, В„ С, PP. Енергетична цінність 100 г сме­тани становить 115—381 к Кал або 470—1597 кДж.

Сметана засвоюється швидше й легше, ніж вершки, оскільки під час сквашування і достигання в ній відбуваються зміни білків і жи­ру. Зберігають сметану при температурі 2—6°С не більше 72 год.

Молочна промисловість виробляє сметану в широкому асорти­менті, з різним вмістом жиру: 10 % дієтичну, 20, 25, ЗО, 35 і 40 % любительську. У кондитерському виробництві використовують сметану 20 % і ЗО % жирності.

За якістю з усіх видів тільки сметана ЗО % жирності поділяє­ться на гатунки: вищий і 1-й. Сметана вищого гатунку повинна мати білий колір з кремовим відтінком; смак і запах приємні, чисті, кисломолочні, властиві пастеризованому продукту; консис­тенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка, з глян- цуватою поверхнею. Кислотність становить 65—90°Т. Для 1-го га­тунку допускам и я слабковиявлений кормовий присмак, наявність гіркоти, недостатньо іуста консистенція, наявність нещільних грудо­чок, легка тяіучість, кислотність — 65—110Т.

Сметана 20 ".. жирності може бути недостатньо густою, ледь в'язкою, з наявністю окремих бульбашок повітря.

При надходженні сметани до кондитерських цехів обов'язково пе­ревіряють її якість Тягучу, забруднену, гірку, кислу сметану з кормо­вим запахом і смаком, із сироваткою, що відокремлюється, не прий­мають. Якісна сметана иикористовується для виробництва борошня­них кондитерських виробів як складова деяких видів тіста (пісочного, прісного здобного), а також для приготування сметанних кремів.