t

ВСТУП

A 7 ""орошняш кондитерсью вироби мають велике зна- |П чення у харчуванш населения. У сучасних умовах поряд i3 забезпеченням високо! якост1 кондитер- ських вироблв висуваеться нагальна необхщшсть у розширенш й поновленш i'x асоргименту.

Шукаючи HOBi смаков1 властивост! BHpo6iB, KpiM впроваджен- ня нових орипнальних рецепт1в, можна застосовувати pi3Hi поед- нання вже юнуючих нашвфабрикат]в i сировини. > В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володгги певними знаниями i необхишими практичними навичками. Вщпо- вщно до квал1фшацшно1 характеристики кондитер повинен знати: основн1 властивосп сировини, що використовуеться для приготу- вання кондитерських вироб1в, методи визначення И якост!; асор- тимент i технолопю пригогування р1зномаштних нашвфабрикат!в — р1зних вид1в т1ста, начинок, сиротв, крс\\пв, помади, мастики, поси- пок тощо; технолопчний режим приготування кондитерських вироб1в; способи оздоблення кондитерських виробгв кремом, по­мадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур'ю; правила тех- Н1ЧН01 експлуатацп обладнання; способи економного використан- ня енергн; порядок користування зб1рниками рецептур; вимоги до яKocTi нашвфабрйкат1в i готових вироб1в; ix можлив1 дефекта i заходи з попередження чи усунення них дефект1в; ращональш ме- годи оргашзацн пращ й сашгарно i irieni4Hi вимоги до утримання робочих м1сць; правила техшки без пеки в робот1, а також вимоги особисто! ппени i правила внутрнинього розпорядку.

Кондитер повинен мати тоню смаков1 вщчуття i гарне чуття запаху, вмшо поеднувати смаковг речовини у р1зних пропорщях для забезпечення приемного смаку i аромату готових вироб1в, шд- бирати кольори кре.чпв природних тошв, творчо мислити i nocTiiiiio працювати над розробкою та впровадженням нових рецепта, нашв- фабриката i готових вироб1в, в Mir и самостшно скласти рецептуру i технолопчну картку на будь-який кондитерський Biipi6

.

Цей шдручник призначено для професшно-техшчних училищ, що готують коиди-repiB IV-ro розряду. В ньому подано товаро- знавчу характеристику сировини, що використовуеться в кон- дитерському виробництв1, та правила пщготовки и до застосування; розглянуто оргашзащю роботи кондитере ького цеху з детальним описом оргашзаци робочих ммщь з приготування р1зних вид1в TicTa i вироб1в з них; придшено увагу процесам, що вщбуваються при зашшуванш т1ста i випжанш вироб1в, а також можливим де­фектам та способам \'х усунення.

У книз1 знаишов вщображення практичний доевщ кондитер1в- новатор1в у описанш широкого асортименту орипнальних (ф1рмо- вих) B!ipo6iB з pi3Hiix вщцв тюта, рецепта I технолопю приготування яких розробила майстер-кондитер ЗАТ «Перлина» Дзюба Д. М. (м. [вано-Франювськ).

Внаслщок значно1 пошуково! роботи уведено новий роздш «Ук- pai'HCbKi нацюнальш борошняш вироби», де наведено рецепта i тех­нолопю приготування перекладанщв, сирниюв, орипнального пе- чива. Для людей, яга люблять солодке, але не бажають поправлятася, складено щкавий роздш «Вироби понижено!' калоршносп».Нжтиш 1

загальш в1домост1

про харчов! продукта

Р03Д1Л 1. Х1М1ЧНИЙ СКЛАД I ВИЗНАЧЕННЯ Ц1ННОСТ1 ХАРЧОВИХ ПРОДУКТ1

ВXiMiHHHil склад бшьшосп харчових продуктов склад- ний i р1зноманггний. Речовини, яю мктяться в продуктах, нази- вають харчовими i подшяють на неоргашчш (мшеральш речовини, вода) i opraHi4Hi (вуглеводи, жири, бшки, азотисп речовини та iHuii). Стввщношення цих речовин е р1зним.

§ 1. Вода

Важливою складовою Bcix продукт е вода. Бона Bi- /пграе значну роль у життед1яльност1 оргашзму людини, е середо- вищем, яке забезпечуе b.ci життев1 процеси. Дорослш людиш по- тр1бно щоденно 2—3 л рщини. До оргашзму людини вода потрап- ляе з 1жею, иитною водою, деяка кшыасть и утворюеться в тка­нинах орган1зму в результат окислювальних процеав. Вмкт води у харчових продуктах р1зний: в uyKpi — 0,1—0,14 %, у борошш до 15 %, у молощ — 87—89 %, у св1жих плодах i овочах — 75—95 %.

У продуктах вода може перебувати у вшьному i зв'язаному сташ.

Вшьна вода е у юнтинному соку, м1ж юптинами i на поверхш продукту. В нш розчинеш opraHi4Hi й мшеральш речовини. Вшьна вода створюе сприятлив1 умови для розвитку мжрооргашзм1в i /ияльносп фермент1в. Тому продукти, як1 \пстять багато води, швидко псуються (фрукти, молоко). Вшьна вода легко видаляеть- ся з продукте при висушуванш, заморожуванш, розморожуванш, викликаючи втрати маси продукт.

Зв'язана вода мщно з'еднана з iншими компонентами харчових продукпв i видаляти п досить складно. Вона знаходиться в мж- рокашлярах, як! входять до складу молекул. Зв'язана вода не роз- чмняе кристали, не акптазуе 6ioxiMi4Hi процеси, замерзае при тем­ператур! —50—70°С (температура замерзания вшьно! води близько ()°С). При кулшаршй обробщ продукпв вода може переходите з

5 ^'JQ

^

одного стану в ший. Наприклад, при вишканш борошняних ви- po6iB, приготуванш желе частина вшьно! води перетворюеться у зв'язану з крохмалем, бшками та шшими речовинами.

Продукта, в яких масова частка вологи е значною, мають низьку харчову щншсть i не можуть довго збернатися без консер- вування. Зменшення або збглыпення BMicTy води понад встанов- лено! норми noripmye яюсть продукпв. Отже, волопсть е важли- вим показником при оцшюванш якост1 продукту.

Вода, яка використовуеться в кондитерському виробницпп, мае вадповщати вимогам дшчих стандарт!в: бути прозорою, безбарвною, без запаху, без стороншх присмаюв i шкщливих MiKpooprani3MiB.

§ 2. Мшеральш речовини

Мшералып, або зольш, речовини е також необхщною складовою оргашзму людини. Вони беруть участь у побудов1 тка­нин (KicTOK), шдтримуванш кислотно-лужно! р1вноваги, нормалЬ зацп водно-сольового обмшу, д1яльност1 центрально! нервово! сис- теми, входять до складу кровь Добова потреба людини в мшераль- них речовинах складае 20—25 г.

Про кЬтьшсть мшеральннх речовин продукту довщуються по галькосп золи, яка залишаеться шсля повного його спалювання. Вм1ст золи може коливатися вщ 0,05 до 2,0 %. У рослинних про­дуктах мшеральних речовин бшьше.

Золътстъ — важливий показник товарно! якосп борошна, крох- малю, прянонцв, i BiH наводиться в стандартах. При забрудненш продукпв землею або гйском золы петь пщвищуеться.

Юлыасть зольних елемент1в у харчових продуктах складае (у % вщ сиро! маси): у цукр1 — 0,03—0,05 %, в молощ — 0,6—0,9 %, яйцях — 1,1 %, у пшеничному борошш — 0,5—1,5 %.

Залежно вщ юлькюного вмюту в продуктах харчування, мшеральш речовини подшшгь на макро-, мжро- та ультрамжроелементи.

До макроелементю вщносять кальцш, магнш, натрш, калш, фосфор, зал1зо, хлор, арку. Щ елементи вм1щуються у продуктах пор1вняно у великих галькостях.

Кальцш необхщний оргашзму для побудови ккток, зуб1в, для нормально! д1яльно< ri нервово! системи i серця. Bin впливае на picT i пщвищуе onip оргашзму шфекцшним захворюванням. На сол! кальщю 6araTi молоко та молочш продукти, жовтки яець, ри- ба, салат, ropixH, капуста, житнш хл1б. Добова потреба оргашзму в кальцп складае 0,8 г.

Фосфор у сполучешп з кальщем входить до складу KicTKOBOi, м'язово! i нервово! тканин. Фосфор позитивно впливае на функцн центрально! нервово! системи, бере участь в обмин бшюв i жир1в. Найбшьше фосфору мктять молочш продукта (особливо сир), м'ясо, ropixH, риба, хл!б, 6o6oBi культури.

Магшй потр1бний для нормально! д1яльност1 нервово! системи, м'яз1в, серця, розширюе судини. Мктиться в ycix продуктах рос- линного походження, молощ, м'ясл.

Зал1зо необхщне для утворення гемоглобшу KpoBi. BaraTi на за- л1зо м'ясо, печшка, нирки, яйця, риба, виноград, сунищ, яблука, ка­пуста, 6o6oei, картопля. Добова потреба оргашзму в 3ani3i — 0,018 г.

Калш регулюе водний обмш в оргашзм!, посилюе виведення рщини i полшшуе роботу серця. Мктиться в сушених плодах (ку- pa3i, урюку, чорнослив1, родзинках), ropixax, квасол1, м'яс!, pn6i, шо­колад!, маслинах. Добова потреба — до 5,0 г.

Натрш разом з катаем регулюе водний обмш, затримуючи воду в оргашзм1, пщтримуе нормальний осмотичний тиск у тканинах. Натрш мктиться в iKpi, сирах, яйцях, x.ni6i, молощ, морквь Добова потреба — 4—6 г.

Хлор бере участь у регулюванш осмотичного тиску в тканинах i в утворенш соляно! кислоти у шлунку. Надходить до оргашзму з кухонною С1ллю. Добова потреба — 5—7 г.

CipKa входить до складу деяких амшокислот, BiTaMiHiB групи В. Метиться в ropixax, в1всяних крупах, яйцях, ciipi, м'яа, рибь

Xap40Bi продукти мають у своему склад! дуже невелику кшь- клсть мжроелемент1в та улътраликроелемештв або нав1ть i'xHi сль ди. Мжроелементи виконують важливу роль актив1затор1в pi3HHX ферментативних процейв в opraHi3Mi, беруть участь в утворенш гормошв i BiTaMiHiB. До мшроелеменпв належать: мщь, кобальт, йод, фтор, цинк, бром та mini.

Мщь i кобальт беруть участь у кровотворенш. Вони мктяться в icanycTi, MopKBi, кapтoплi, буряках, жовтку яець, печшщ яловичш, \тСп, бобових, др1жджах.

Йод бере участь у побудов! й po6ori щитовидно! залози. При иестач1 йоду в opraHi3Mi розвиваеться така хвороба, як зоб. Най­бшьше йоду в морськш KanycTi, морськш риб1, крабах, xypMi, са­лат!, шпинать

Фтор мктиться у питнш водь Вщсутшсть або нестача цього еле- мента позначаеться на здоров"! зубж i формуванш юсткового скелету.