Збереження продовольства. Кількісна і якісна зміна продуктів у процесі збереження.

Зміна якості продуктів є наслідком різних процесів, що протікають у них при збереженні.

У процесі збереження з ними можуть відбуватися такі зміни:

- зміна форми і розмірів;

- маси - чи збільшення, чи зменшення;

- зміна хімічного складу, смаку, кольору, запаху і консистенції;

- ушкодження гризунамии, комахами, розвиток мікроорганізмів.

Органолептичне визначення якості продовольства в процесі збереження.

Перевірка якісного стану збереженого продовольства здійснюється посадовими особами постійно у встановлений термін. шляхом визначення органоліптичної оцінки збереженого продукту.

До органоліптичних показників якості харчових продуктів належать:

- зовнішній вигляд;

- колір;

- запах;

- консистенція;

- смак;

Органоліптичну оцінку починають із зовнішнього огляду продовольства. Якщо продовольство упаковане, то оцінюють упаковку і її стан, а також маркування тари. Зовнішній вигляд характеризує загальне зорове враження про продукти. При оцінці свіжих овочів найважливішим є їхня форма і забарвлення.

Запах визначають нюхом. Олія перевіряється шляхом розтирання її на тильній стороні долоні, борошно і крупа - шляхом зігрівання їх на долоні подихом, м'ясо і риба – “пробою на ніж” (ніж розігрівають і вводять у найвразливіше для псування місце, швидко витягають і визначають запах).

Консистенцію визначають дотиком до продукту рукою, різким промацуванням його великим і вказівним пальцями, а також - розрізуванням (фарш, желе, м'ясо, джем), розмазуванням (паштет, повидло), розжовуванням (капуста, огірки, сухарі), простукуванням (морожені продукти). Пальцями визначають пружність охолодженого м'яса і риби, пропеченість м'якушки хліба, рівність і шорсткість поверхні продукту, ступінь здрібнювання борошна.

Консистенцію також визначають з дотику в порожнині рота, густоті, міцності і силі напою (наприклад: консистенція рідка, сиропоподібна, густа, щільна чи хрустка). Про консистенцію деяких продуктів судять також із здорових відчуттях (наприклад: про в'язкість рідини при її чи переливанні про густоту продукту при його розмішуванні). При оцінці консистенції враховують ніжність, соковитість, пружність, щільність, грубість, твердість, розсипчастість, крихкість, м'якість, однорідність, присутність твердих часток (наприклад: у томатопродукгах наявність піску).

Смак - це відчуття, що виникає при роздратуванні смакових рецепторів, розташованих у смакових сосочках слизової оболонки мови. Розрізняють чотири основних смаки: гіркий, солодкий, кислий, солоний. Всі інші види являють їхні сполучення: гірко - солоний, киснуло - солодкий і ін.

Смакові відчуття можуть бути таких видів: в'язкі, гострі, терпкі, їдкі, міцні, освіжаючі, пекучі, маслянисті, борошнисті. Смак визначається при температурі 20-40 С.

Збереження борошна і крупи.

Приймаючи борошно і крупу під час вивантаження ретельно оглядають стан тари й упакування, правильність маркування. Мішки повинні бути щільними, міцними, сухими, чистими, не зараженими шкідниками і без побічного запаху. Борошно і крупа, що надходять на склад у мішках стандартної маси, приймаються з перерахуванням маси, а продукти в пошкоджених мішках приймаються за фактичною масою з оформленням акта.

Борошно і крупа в складі розміщуються враховуючи їх виду і сорту, умов збереження і якості продукту й у залежності від наявності складських приміщень. Борошно і крупа укладаються в штабелі з дотриманням правил укладання, частина продуктів поточного постачання може зберігається на нарах.

Усі роботи зі знезаражування продукції проводять відповідно до "Інструкції з боротьбою зі шкідниками хлібних запасів".