18. Концепція критичних контрольних точок аналізу небезпеки я-ті т-рів;

Вибір показників стабілізації визначається вибором критичних точок, в яких здійснюється ідентифікація параметрів і контроль технічного процесу. Концепція критичних контрольних точок аналізу небезпеки я-ті т-рів має на меті: - виявлення ймовірності та масштабів ризику, які виникають під час виробництва певних продуктів; - визначення найбільш вразливих (для людини) точок контролю й управління процесом для блокування небезпеки. Послідовність виявлення критичних контрольних точок аналізу небезпеки передбачає: •дослідження певної репрезента¬тивної кількості партії продукції, аналіз дефектів з окремих ланок технологічного ланцюга; •виявлення ланок, на яких виникає більше 5% дефектів; •ранжування ланок технологічного ланцюга за кількістю дефектоутворень; •визначення ланок, які дають у сумі 80% дефектів і вважаються ККТАН; •розробка видів та визначення повторюваності параметрів контролю; визначення дій щодо мінімізації дефектоутворення на окремих ланках технологічного процесу.

19. Поняття т-рних систем та т-рної політики. Основні принципи розробки т-рної політики.

Т-рна с-ма – сукупність з двох і більше пов’язаних між собою елементів, одним із яких є т-рна пропозиція, а інші – потреби, попит, ресурси, інформація, ринкові умови і фактори тощо, упорядкована за відносинами, що мають визначені властивості. Умови, які повинна задовольняти т-рна політика Т-рна політика – це складна і різностороння сфера діяльності, яка потребує прийняття рішень щодо конкретних особливостей т-рної номенклатури, т-рного асортименту , використання марочних назв, пакування та послуг. Мета – отримання прибутку – досягається двома напрямами діяльності: оптимізацією т-рної номенклатури, інновацією продукції. Принципи розробки т-рної політки : -отримання максимального прибутку - досягнення наміченого прибутку від капіталу, досягнення стабільності прибутку, поліпшення тану р-ку, поліпшення конкурентоздатності продукції, забезпечення стабільності номенклатури т-рів, що випускають або закупляються - інші цілі, крім максимального збільшення – прагнення п-ва подати т-ри своїм споживачам за невисокими цінами, збільшення частки на р-ку або темпів росту, навіть за умови скорочення безпосередніх прибутків, отримання не максимального, а лише визначеного фіксованого прибутку, уникнення банкрутства на певному етапі розвитку п-ва, підняття престижу, поліпшення суспільної думки.

20. Основні напрямки оптимізації т-рознавчо-технологічних рішень на стадії виробництва т-рів. Будь-який технологічний процес – складний та багатогранний. Преважна більшість властивостей, що характеризують якість харчових продуктів, формуються врезультаті проведення технологічного процесу. Тому якість технологічного процесу – важливий критерій, що визначає якість продукції. Для його оптимізації необхідно: -зясувати відповідність діючої технології в цілому і окремих технологічних операцій зокрема сучасним досягненням науки і техніки. -зясувати наявність або відсутність теоретичного і науково-технічного обґрунтування параметрів кожної окремої технологічної операції. Метою функціонування технологічних систем є перетворення якісної сировини в готові харчові продукти. Один з основних показників ефективності функціонування – якість готової продукції. Комплекс технологій отримання екологічно чистих харчових продуктів включає такі основні напрямки: -своєчасне визначення в сировині, харчових добавках і готовій продукції шкідливих реч. -очищення сировини, харчових добавок і готової продукції від шкідливих реч. -створення процесів виробництва харчових продуктів, здатних виводити із організму людини шкідливі реч.и або нейтралізувати їхню дію -розвиток екологічно чистих форм с/г виробництва -розроблення та вдосконалення науково обґрунтованих норм практично допустимого вмісту шкідливих реч. у харчових продуктах Таким чином, оптимізація технологій виробництва продовольчого т-ру передбачає системний аналіз всіх ланок технологічного процесу. Ключовий момент системного аналізу технологій виробництва – виявлення домінуючих факторів. Один із найбільш поширених методів вияву домінуючих факторів – метод причинно-наслідкових зв’язків. Системний аналіз технологій виробництва продовольчих т-рів – 1, 2, 3, 4…п – основні фактори; А, В, C…N – допоміжні фактори; a, b, c, d..n – забезпечуючі фактори, що впливають на якість. Отже, сукупність факторів, що впливають на якість т-ру під час виробництва, можна зобразити як «рибячий скелет

22. Порівняльна характеристика методології та методів оцінки кон-сті т-рів. Загалом кон-сть т-ру ха-ться його споживчими властивостями та ціною споживання і може бути подана математичною формулою: відношення корисного ефекту від використання т-ру (споживчі властивості т-ру) до витрати на придбання і використання т-ру (ціна споживання). К=Р/С Розрахунок інтегрального показника відносної кон-сті т-ру базується на порівнянні параметрів досліджуваного т-ру з параметрами т-ру, який найбільш повно віддзеркалює вимоги споживачів. Метод відповідності визначень показників передбачає значення показників: 1 відповідає вимогам, 0 – не відповідає вимогам, -1 – негативний вплив на рівень кон-сті. Метод порівняння з базовим зразком, передбачає вибір базового показника: кращого закордонної або вітчизняної фірми, запропонованого експертною групою. Метод експертної оцінки, передбачає вирішення таких завдань: формування експертної групи (з урахуванням анкети самооцінки), організація роботи експертів («мізків штурм», разове анонімне опитування, «дельфійська техніка»), розробка результатів експертної оцінки. Метод семантичного диференціалу передбачає: оцінку споживчих досліджень т-ру та т-ру конкуренту, побудову «профілю полярності» Метод відповідності визначень показників (комплексний): переваги – об’єктивність оцінки, недоліки – складність оцінки, висока вартість. Рекомендовано для оцінки кон-сті нових т-рів або оцінки т-рів ринкової новизни. Метод порівняння з базовим зразком: плюси – більша об’єктивність, можливість визначення переваг та недоліків. Мінуси – проблема вибору базового зразка та залежність оцінки кон-сті від цього вибору. Рекомендується для фірмових підприємств та оцінки т-рів ринкової новизни. Метод експертних оцінок: переваги – точність, можливість співробітництва між робітниками та науковцями. Недоліки – висока вартість, проблеми вибору експертів, забезпеченість організації їх роботи. Рекомендовано для великих торговельних підприємств та виробництв. Метод семантичного диференціалу, переваги – наочність оцінки, недоліки – витрати на опитування споживачів, Рекомендовано для універсальних торгових підприємств. Висновок: для об’єктивної оцінки необхідно використовувати змішаний метод, що передбачає використання комплексного методу і одного із методів споживчої оцінки.