Вимоги до якості
Якість плодів і овочів регламентується державними стандартами (ГОСТами), республіканськими стандартами (РСТ), галузевими стандартами (>ОСТ), технічними умовами (ТУ), і навіть договірними умовами, якби продукцію відсутні стандарти чи технічні умови. Держстандарти затверджені на свої плоди й овочі виробництва і повсюдного споживання (яблука, груші),РСТи встановлено продукції обмеженого споживання,ОСТи – на якість продуктів галузевого виробництва (свої плоди й овочібистромороженние), ТУ – продукції знову освоєну, яку відсутні державні, республіканські чи галузеві стандарти, наприклад ТУ 28-6-2-79 на помідори солоні в пакетах з полімерної плівки, фасовані у Міжнародній торговій мережі.
Показники якості плодів і овочів поділяють на загальні та специфічні. До загальних показників якості відносять зовнішній вигляд, величину і допущені відхилення за величиною і якістю.
Специфічними показниками якості плодів і овочів вважає зрілість чи спілість, внутрішню будову, смак, щільність, недорозвиненість чи зрілість насіння ріпаку та деяких інших.
Оцінюючи якості свіжих плодів і овочів хімічні показники не враховують.
Особливу увагу звертається зовнішній вигляд і величину плодів і овочів.
Зовнішній вид входять такі властивості і овочів: форму, забарвлення, зрілість, свіжість, цілість, забрудненість,поврежденность механічну і сільськогосподарськими шкідниками.
Форма мусить бути типовою кожному за хозяйственно-ботанического помологического, ампелографического сорти. Не допускаються свої плоди й овочі потворної форми.
Забарвлення зумовлює гідності зовнішнього вигляду і зрілість плодів і овочів. Розрізняють основну і покривну забарвлення. Основна забарвлення то, можливо зеленої, жовтої, помаранчевої, а покривна – червоною та фіолетовою. Найбільш високо цінується яскраво забарвлені свої плоди й овочі. З зрілістю пов'язані також внутрішню будову, хімічний склад, споживчі гідності йсохраняемость плодів і овочів. Плоди повинні прагнути бути однорідними за рівнем зрілості, але з зеленими і не дозрілими.
Усі плоди повинні прагнути бути свіжими, соковитими. Слабка в'янення допускається в обмеженій кількості в деяких плодів (у яблук пізніх 1-го сорти).
Целость характеризує ступінь ушкодження окремих примірників плодів, наявність з їхньої поверхні порізів, подряпин, плям від забитих місць та інших механічних ушкоджень чи ушкодженьсельхозвредителями, і навіть поразкафитопатологическими і фізіологічними хворобами.
Розмір більшості свіжих плодів визначають по найбільшому поперечному діаметру.Стандартами передбачається зазвичай нижні граничні норми розміру плодів (в мм. чи див, щонайменше).
До дефектів плодів відносять ушкодження механічних і сільськогосподарськими шкідниками, мікробіологічні і фізіологічні.
Механические ушкодження погіршують зовнішній вигляд плодів, полегшують доступом до їх тканинам мікроорганізмів, посилюють інтенсивність подиху і випаровування вологи при зберіганні. До ушкодженням сільськогосподарськими шкідниками відносять, наприклад, ушкодження яблук, груш і слив –плодожорками, морель, яблук – казаркою.
Плоди, уражені багатьма шкідниками, зазвичай бракуються, оскільки значно погіршується їх товарний вигляд, знижується харчова цінність ісохраняемость.
Микробиологические ушкодження викликають хвороби плодів. Збудниками хвороб є гриби, бактерії і віруси, не бажаючи хвороби називаються інфекційними, оскільки можуть передаватися від хворих плодів до здоровим. До поширеним хворобам плодів ставляться опік, плодова гниль, блакитна й зелена цвілі, сіра гниль.