47. Принципи розробки харчових продуктів масового споживання

Харчові продукти – це складні багатокомпонентні системи, які містять: первинні нутрієнти, харчові волокна, неаліментарні речовини, біологічно активні речовини, ксенобіотики.

Продукти масового споживання призначені для харчування основних груп населення, їх виробляють за традиційними технологіями.

Схеса розробки:

1 .Обгрунтування рецептурних компонентів

Вимоги до рецептурних компонентів:адекватність складу та співвідношення головних харчових речовин,технологічна сумісність рецептурних компонентів, можливість їх зберігання, ресурсозберігаючі характеристики, цінові показники

2. Визначення лабораторної технології. На цьому етапі: аналізується сумісність технол. сировини, перелік і характер тех. процесів,проводиться експнриментальне відпрацювання технол. Режимів, визнач. фізико-хім. І органолептичні показники прод., аналізується харчова цінність у пробірці

3. Виробництво дослідної партії

4. Розробка нормативно0 технічної документації і рекомендації щодо використання

5. Організація промислового виготовлення продукту

48. Основні теорії харчування: переваги та недоліки. Принципи харчової комбінаторики.

Класична теорія збалансованого харчування була розроблена в 60-ті роки ХХ ст. фізіологом О.О.Покровським. Згідно з цією теорією, нормальна життєдіяльність організму людини можлива не тільки за умови забезпечення організму необхідною кількістю енергії, але і за умов дотримання достатньо жорстких взаємовідношень між численними незамінними чинниками харчування. Ця теорія покладена в основу запровадження норм фізіологічної потреби в енергії, білках, жирах, вуглеводах, вітамінах та мінеральних речовинах для різних груп населення. Недоліки класичної теорії збалансованого харчування: не враховано специфіку використання незамінних амінокислот, які є не лише енергетичним матеріалом; енергетична цінність розраховується як сумарна енергія біологічного окиснення білків, жирів та вуглеводів, що виключає можливість витрат амінокислот і поліненасичених жирних кислот на анаболічні процеси, а також враховує вуглеводи, що не гідролізують у шлунково-кишковому тракті і тому не є джерелом енергії.

Теорії адекватного харчування Уголєва. Згідно з цією теорією, харчовий раціон має бути не лише оптимально збалансований, відповідно до особливостей обміну речовин, але і відповідати механізмам травлення, що вироблені еволюцією. Практичні її висновки полягають в тому, що добір продуктів у раціоні харчування має не лише задовольняти потреби організму в енергії та поживних речовинах, але і відповідати природнім механізмам асиміляції їжі. Таким чином, теорія адекватного харчування включає теорію збалансованого харчування, як необхідну частину.

На основі вчення про функції їжі та її біологічну дію на організм була сформульована функціонально-гомеостатична теорія харчування (В.В.Ванханен, В.Д.Ванханен).

Функціонально-гомеостатична теорія харчування включає всі основні постулати теорії збалансованого та адекватного харчування. На її підставах створене сучасне поняття про раціональне харчування.

Харчова комбінаторика – це створення харчових продуктів із завданими функціональним властивостями. Принципи харчової комбінаторики, які дозволяють звести до мінімуму ризик завдання шкоди здоровю людини:

1. принцип безпеки і доброякісності: використання сировини, матеріалів та різних добавок у кількостях, рекомендованих санітарними органами для використання у харчовій промисловості, використання сировини і добавок, сертифікація виробництва згідно з стандартами, робота з відомими постачальниками для запобігання фальсифікації сировини, вивчення впливу як штучних, так і природних компонентів їжі на стан організму людини.

2. принцип необхідності використання. Суть – якщо бажаного ефекту можна досягти шляхом технологічної обробки напівфабрикатів, то доцільно не використовувати харчові добавки.

3. принцип сумісності – під час розробки необхідно використовувати технологічно та хімічно сумісні добавки та сировинні компоненти.

4. принцип переважного використання та рівнозначності контролю передбачає: використання харчових добавок та сировинних компонентів переважно природного походження, рівнозначний підхід до визначення токсичності та мутагенності харчових добавок різного походження.

5. принцип кінцевого контролю і вірогідності декларування передбачає: визначення токсичності не тільки добавок, але й кінцевого продукту, декларування спеціальних властивостей продукту та підтвердження їх наявності на основі спеціальних досліджень та клінічних випробувань.

6. принцип виключення – передбачає призупинення дії рецептурних документів у разі отримання компрометуючих даних.