2 Средства, критерии и методы идентификации

Средства идентификации. К средствам идентификации относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и т.п.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товаро-сопроводительные (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т.п.). Как уже говорилось, важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации. Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. В большей мере этому требованию должны отвечать нормативные документы.

Критерии идентификации. Это характеристика товаров, позволяющая отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировке, и/или в сопроводительных документах, и/или НД.

В стандартах, ТУ, правилах системы сертификации предусматривается три группы показателей – органолептические, физико-химические, микробиологические.

Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие собственно потребительские свойства товара. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности и зависят от внешних воздействий, в частности от степени обсемененности продукта микрофлорой, в том числе патогенной. Пищевые продукты, в том числе вино, служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизамами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации.

Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификации. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклиды и др.

Методы идентификации. Для целей идентификации вин могут применяться три группы методов – органолептические, измерительные и тестовые.

Органолептические методы – методы определения значений показателей качества винопродукции с помощью органов чувств: вкусовых, обонятельных, осязательных, слуховых и визуальных. По - прежнему, именно органолептические методы позволяют наиболее достоверно судить о качестве и подлинности вин и коньяков.

Измерительные методы – методы определения (измерения) действительных значений показателей качества с помощью технических устройств. Предназначены для определения физико-химических или микробиологических показателей качества.

В связи с этим измерительные методы классифицируются на:

- физические, предназначенные для определения физических и химических показателей с помощью средств измерения, в том числе мер, измерительных приборов или установок;

- химические и биохимические - для определения показателей с помощью стандартных образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;

- микробиологические - для установления степени обсемененности продукции микроорганизмами различной природы, загрязняющими продукты, при идентификации на безопасность;

- товароведно-технологические – с целью определения степени пригодности сырья для конкретной технологии.

Рисунок - Классификация измерительных методов

В последние годы в нашей стране и, особенно, за рубежом широкое применение находят тестовые методы, применяемые для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции, в том числе с использованием ферментов – тест-индикаторов. Эти методы объективны, хорошо воспроизводимы и способны заменить дорогостоящие приборы.

Всем перечисленным методам идентификации присущи как определенные достоинства, так и недостатки (таблица ).

Таблица – Анализ методов идентификации

Методы идентификации	Достоинства	Недостатки
Органолептические	Доступность; простота; невысокая стоимость, быстрота	Субъективизм оценки, различная трактовка полученных результатов, лингвистическое описание; различие терминологии; слабая воспроизводимость; необходимость наличия квалифицированных экспертов-дегустаторов
Измерительные	Объективность; повто-ряемость; воспроизво-димость; цифровое выражение результатов	Высокая стоимость оборудования; необходи-мость поверки; потребность в квалифицированных кадрах; отсутствие нормативной базы, в том числе аттестованных методик
Тестовые	Объективность; повто-ряемость и сопостави-мость результатов	Описательный характер, отсутствие единой терминологии, материальные затраты