Розділ 4

Якість лікеро-горілчаних виробів

Кожний вид лікеро-горілчаних виробів повинен мати відповідний колір,

смак і аромат, а також певні хімічні показники.

Органолептичну оцінку лікеро-горілчаних виробів здійснюють за 10-баловою

системою, у відповідності з якою вищий бал для смаку — 4, для запаху —

4, кольору — 2. Мінімальна кількість балів складає: для бальзамів —9,2;

для лікерів, кремів, наливок, пуншів, настойок солодких, напівсолодких і гірких, десертних напоїв і аперитивів — 9,2; для настойок гірких слабоградусних — 8,8 бала.

З фізико-хімічних показників нормується міцність, масова концентрація

загального екстракту, цукру і кислот у перерахунку на лимонну.

Пакування, маркування і зберігання горілки і лікеро-горілчаних виробів

Горілку і лікеро-горілчані вироби розливають переважно у пляшки із

знебарвленого, напівбілого, а часом і зеленого скла місткістю 0,25; 0,5;

0,75 л, а горшку— і в 1 л. Стандартом передбачені також пляшки іншої

місткості, деякі види керамічного і фарфорового посуду.

Для закупорювання використовують пробки коркові, поліетиленові,

пластмасові і алюмінієві ковпачки з внутрішньою прокладкою з пластмаси

або картону, покритого целофаном. На алюмінієвих ковпачках скорочено

вказують назву заводу-виробника.

На пляшку з напоєм наклеюють етикетку, на якій наведено інформацію про

назву підприємства, назву виробів, міцність в об. %, вміст цукру в %,

місткість пляшки в л, номер стандарту на продукцію, на зворотньому боці

етикетки дату розливу і номер бригади, що здійснювала його.

Закупорені пляшки укладають у багатооборотні дощані, полімерні ящики,

або ящики з гофрованого картону. Всередину кожного ящика з гофрованого

картону вкладають пакувальний лист з позначенням назви виробів,

кількості пляшок і їх місткості, дати пакування і прізвища або номера

укладача.

Зберігати лікеро-горілчані вироби слід у приміщеннях з температурою від

10 до 20° С і відповідною вологістю повітря не вище 85 %.

Забарвлені вироби небажано тримати під прямими сонячними променями.

В цих умовах строки зберігання складають: горілки — 12 м-ців; горілки

особливої — 6 м-ців; лікерів міцних і кремів — 8 м-ців; лікерів

десертних, наливок і пуншів—6 м-ців; настойок гірких, гірких

слабоградусних і бальзамів — 6 м-ців; настойок солодких, напівсолодких,

напівсолодких слабоградусних, коктейлю і аперитивів — 3 м-ці; напоїв

десертних — 2 місяці.

Розділ 5: «Правила вживання і поєднання алкогольних напоїв»

5.1. У відношенні послідовності споживання алкогольних напоїв діє як загальне правило: краще починати з легких, слабоградусних напоїв, а потім переходити до більш міцних, якщо вони поєднуються.

Напої з тонким смаком та ароматом подають на початку вечора, а потім пропонують більш екстрактивні і солодкі напої.

При подачі деяких найменувань вин, дотримується послідовність: легкі вина подають перед міцними, ординарні – перд марочними, білі – перед червоними.

Напої, з великим вмістом цукру, подають разом з десертом.

Аперативи із зниженим вмістом цукру, гіркі настоянки, горілку, віскі, джин, коньяк можна подавати до початку прийому їжі, для посилення апетиту.

5.2. До гострих закусок можна запропонувати, охолоджені до 10 С, горілку і гіркі настоянки, до негострих – охолоджені до 12-14 С міцні вина (портвейн, мадера, херес).

До легких закусок з риби та продуктів моря рекомендують охолоджені до

12-14 С білі столові вина.

До м’ясних гастрономічних продуктів (шинка, ковбаса), холодному Ростбіф рекомендують червоні столові вина кімнатної температури, до гарячих закусок – міцні вина кімнатної температури.

До других гарячих страв з риби подають охолоджені до 10-14 С білі сухі та напівсухі вина. Ці ж вина рекомендують до страв із птиці з білим м’ясом.

До страв із птиці і дичини пропонують сухе і напівсухе шампанське, а до гарячих страв з м’яса і дичини – червоні і сухі вина, підігріті до 20-22 С.

До овочевих і грибних страв подають охолоджені білі столові напівсолодкі вина в рейнвейних чарках, а до солодких страв – охолоджені до 10-12 С десертні вина (мускат, кагор) в модерних чарках.

До морозива, шоколаду і фруктів рекомендують охолоджене до 5-8 С шампанське в келихах, до чорної кави – коньяк, а до чаю – лікер, креми.