Министерство образования Нижегородской области.

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Вознесенский агротехнический техникум»

Отчет

по учебной практике УП.01

в рамках ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Выполнила обучающаяся гр.207

___________________________

Преподаватель спец.дисциплин

__________________________

Вознесенское, 2013г.

Введение

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе прохождения учебной практики по освоения профессионального модуля ПМ 01 Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции должен:

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

• расчета массы овощей, мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

• организации технологического процесса подготовки овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

• подготовки овощей, мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

• контроля качества и безопасности подготовленного овощей, мяса, рыбы и домашней птицы;

уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы и домашней птицы;

• принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

• проводить расчеты по формулам;

• выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

• выбирать различные способы и приемы подготовки овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

• обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении овощей, мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать:

• ассортимент полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

• правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

• классификацию овощей и требования к их качеству при приготовлении сложных блюд,

• виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

• основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

• требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

• требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

• способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы овощей, мяса, рыбы и домашней птицы;

• основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

• методы обработки и подготовки овощей, мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

• виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке овощей, мяса, рыбы и домашней птицы;

• технологию приготовления начинок для фарширования овощей, мяса, рыбы и домашней птицы;

• варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы и домашней птицы;

• способы минимизации отходов при подготовке овощей, мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

• актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

• правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

• требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

Дневник прохождения практики.

Дата	К-во час.	Темы занятий	Подпись рук-ля
02.12.2013	6	Инструктаж ТБ и ПБ. Приемка и механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов. Приготовление п/ф
03.12.2013	6	Приемка и механическая кулинарная обработка луковых, капустных и тыквенных овощей. Приготовление п/ф
04.12.2013	6	Подготовка овощей для фарширования.
05.12.2013	6	Карвинг из овощей. Условия и сроки хранения п/ф.
06.12.2013	6	Инструктаж по ТБ. Ознакомление с оборудованием и инструментами мясо-рыбного цеха.
07.12.2013	6	Разделка и обвалка говяжьей туши. Крупнокусковые п/ф
09.12.2013	6	Порционные и мелкокусковые п/ф из говядины.
10.12.2013	6	Разделка и обвалка свиной туши. Крупнокусковые п/ф
11.12.2013	6	Порционные и мелкокусковые п/ф из свинины
12.12.2013	6	П/ф из баранины и телятины.
13.12.2012	6	Мясная котлетная масса и п/ф из нее
14.12.2013	6	Обработка субпродуктов.
16.12.2013	6	Инструктаж по ТБ .Кулинарная обработка чешуйчатой рыбы, приготовление п/ф
17.12.2013	6	Кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы и приготовление п/ф
18.12.2013	6	Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из нее.
19.12.2013	6	Работа со сборником рецептур
20.12.2013	6	Обработка тушек птицы. Полуфабрикаты.
21.12.2013	6	Работа со сборником рецептур
ИТОГО	108

Техника безопасности при выполнении работ.

При работе необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:

А. При работе с горячей посудой и жидкостью:

1. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя.

2. Класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался.

3. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками. А если сковорода без ручки, то сковородником.

4. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

Б. При работе с ножом и приспособлениями:

1. Пользоваться правильными приемами работы с ножом. Продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

2. Передавать нож (вилку) только ручкой вперед.

3. Проталкивать пестиком продукт при работе с мясорубкой

В. При работе с электрическими плитами и жарочными шкафами:

1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.

2. Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.

3. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

4. После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания ее очищают, моют поддон, просушивают.

5. Запрещается оставлять плиту включенной.

6. Перед началом работы кафа проверяют санитарно – техническое состояние, исправность заземления, пускорегулирующих приборов.

7. После подключения шкафа к электросети включают рабочие камеры на сильный нагрев. Как только камера прогреется, сигнальные лампы гаснут.

8. После заполнения рабочих камер их переключают на средний или слабый нагрев.

9. Во время работы нельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра.

10. После окончания работы шкаф отключают от сети, очищают и моют

Технологические процессы кулинарной обработки овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.

Наименование овощей	Механическая кулинарная обработка	Форма нарезки	Требования к качеству	Хранение
Картофель	Картофель сортируют, моют, очищают, промывают, нарезают (для блюд)	Брусочки, ломтики, дольки, кубики, соломка	Картофель очищенный (целый)- клубни чистые, упругие, без темных пятен и глазков, цвет – от белого до кремового.	В холодной воде не более 2…3 часов.
Корнеплоды : Свекла, морковь	Сортируют, моют, очищают, промывают, нарезают (для блюд)	Брусочки, ломтики, дольки, кубики, соломка	Целые, хорошо зачищенные, без остатков ботвы и кожицы; консистенция – упругая; цвет – свойственный ботаническим сортам	При температуре 12С, накрытыми влажной тканью 2…3 часа
Лук репчатый	Срезают донце и шейку, снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде	Соломка, кольца, мелкий кубик.	Целый, чистый, упругий, сочный, соответствующей окраски, без темных пятен.	При температуре 12С, накрытыми влажной тканью 2…3 часа
Капуста белокочанная	Удаляют поврежденные и загрязненные листья, промывают. Разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Нарезают в зависимости от кулинарного использования.	Соломка, шашки (квадратики), рубка.		При температуре 2…4 С, не более 48 часов.