Лабораторна робота № 4. Контроль виробництва та якості солоної, пряної та маринованої риби

Посол - сума операцій по консервації риби та інших об'єктів промислу хлоридом натрію (кухарською сіллю).

Слід розрізняти два поняття - солоність риби та коцентрацію солі в ній. Солоність - це вміст солі у м'ясі риби у % (для дрібної риби у % цілої риби). Вона визначає безпосередньо смак риби, а міра її законсервованності - лише відносно, якщо відомо вміст води. Концентрація солі у солоній рибі завжди перевищує її солоність, і ця різниця тим більше, чим менше вміст у рибі води.

Суть посолу як способу консервації полягає у насиченні сіллю води, що міститься у рибі.

Консервуюча дія хлориду натрію проявляється у тому, що в концентрованих розчинах її (більше 10 %) завдяки високому осмотичному тиску деякі мікроорганізми (і особливо гнильні) частково зневоднюються, змінюють свою форму, втрачають здатність використати воду, необхідну для розвитку та життєдіяльності. Діяльність мікроструктури та тканинних ферментів самої риби, за винятком ліполітичних, сповільнюється. Останні обумовлюють дозрівання м'яса солоної риби, викликаючи гідролітичний розпад молекул жиру, в результаті якого з'являються специфічний смак та аромат.

Слід зазначити, що таку сприятливу дію ліполітичні ферменти проявляють у анаеробних умовах. У аеробних умовах вони сприяють згіркненню жиру та в звісній мірі утворенню дефекту «ржавіння».

При посолі не лише створюється середовище, несприятливе для розвитку бактерій, але і зменшується вміст води в тканинах риби та збільшується кількість солі.

Це призводить до зміни фізичних показників м'яса - кольору та консистенції. М'ясо, наприклад, оселедцевих, анчоусних, лососевих риб набуває особливі смакові якості та становиться придатним у їжу без додаткової кулінарної обробки. Слідує, проте, мати на увазі, що серед мікроорганізмів є солестійкі, життєздатність яких хоча і сповільнюється, але не припиняється. Тому при посолі не досягається повної стерильності продукту.

Для успішної консервації риби необхідно забезпечити контакт усієї поверхні риби з сіллю або соляним розчином та підтримку необхідної концентрації останніх.

Дефекти солоної, пряної та маринованої продукції. Дефекти солоної, пряної та маринованої продукції виникають у результаті використання недоброякісної сировини, порушення технології його обробки (недостатнє дозування солі, погане перемішування, погана якість солі та ін.), а також умов і режиму зберігання (зберігання продукту без тузлуку при підвищеній температурі та ін.).

Основними дефектами є: вогкість, затхлість, окисел (скисання), омилення, іржа (окислення), фуксин, лопанець, зараження стрибуном, личинкою падальної мухи, калянусом.

Вогкість - наявність смаку та запаху вогкості, сукровиці у зябрах та крові, що не згорнулася, у хребта внаслідок недостатньої витримки риби при посолі. Для усунення дефекту рибу слід досолювати.

Затхлість - неприємний затхлий запах (нагадуючий запах плісняви) у зябрах і внутрішній порожнині риби, що довго зберігається без тузлуку. Для усунення або пом'якшення дефекту рекомендується ретельно промити рибу у штучному тузлуку.

Загар - гнильне розкладання кров'яного пігменту. Супроводжується почервонінням або потемнінням м'яса у хребта, іноді неприємним запахом. Причина загару - затримка обробки неохолодженого сирцю перед посолом, непросолення м'яса в найбільш товстій частині тіла риби. Дефект неусувний, але може бути дещо послаблений обробкою риби у льодо-соляній суміші та неодноразовою зміною тузлуку.

Затягування - початкова стадія гнильного процесу у м'ясі риби, внаслідок чого відчувається гнильний запах. Дефект характеризується м'якувато-дряблою консистенцією та почервонінням м'яса риби. Причини виникнення дефекту - несвоєчасний посол, порушення технології посолу (нерівномірний посол, зігрівання тузлуку, відсутність кантівки риби) та тривале зберігання у несприятливих умовах.

Омилення - гнильний процес у м'ясі риби. Причина - розвиток мікробів при підвищеній температурі у слабосолоній та середнььосолоній рибі. На поверхні її з'являється слизовий наліт, що нагадує мило. У початковій стадії слиз можна повністю видалити промиванням риби в розчині солі з температурою 12-18 °С та ополіскуванням її у 3-4%-вому розчині оцтової кислоти.

Подальше зберігання необхідно проводити при мінусових температурах (не вище мінус 6 °С).

Іржа - наслідок окислення жиру кислотою повітря при зберіганні жирної риби без тузлука. Іржа буває поверхневою та внутрішньою (у вигляді коричневого нальоту під шкірою у м'ясі). У другому випадку м'ясо риби набуває специфічний сильно виражений запах жиру, що окислюється, гіркий смак.

Поверхнева іржа може бути усунена ретельним промиванням у тузлуці. Внутрішню іржу можна послабити, але не можна усунути. Тому можливість використання промитої риби в їжу вирішують санітарні органи.

Фуксин - червоний наліт у вигляді плям на поверхні солоної риби, слизький, з неприємним запахом. Дефект швидко поширюється при зберіганні солоної риби в теплому приміщенні. Причина виникнення дефекту - розвиток солелюбивих пігментоутворюючих бактерій, що знаходяться у м'ясі.

Дефект може з'явитися і на поверхні міцносолоної риби у разі зберігання її без тузлуку при температурі вище 8 °С.

Для усунення дефекту рибу промивають у соляному розчині до видалення почервоніння, після чого її обробляють оцтово-соляним розчином.

Якщо під червоним нальотом м'ясо потемніло і з'явився неприємний затхлий та аміачний запах, риба в їжу непридатна.

Лопанець - риба з черевцем, що лопнуло. Дефект з'являється при затримці посолу нерозбираної риби, при посолі жирних оселедцевих риб без охолодження, в результаті сильного пресування риби при укладанні у бочки. Дефект неусувний і знижує якість (сортність) цілої риби.

Рибу з вказаним дефектом можна направити на виробництво пресервів після оброблення її на тушку, балик, філе, кусочки.

У дрібних лососевих це природний результат послаблення стінок черевця в процесі дозрівання.

Стрибун - личинка сирної мухи завдовжки 8-9 мм - добре розвивається на солоновологій рибі. Через зябра і рот вона проникає у черевну порожнину риби, руйнує м'ясо (дрібна риба іноді перетворюється на труху). Личинка дуже прожорлива.

Рибу, уражену стрибуном, витримують упродовж 2- 6 діб у концентрованих тузлуках, при цьому личинки вспливають, їх збирають та спалюють. Після цього рибу ретельно промивають у чистому тузлуку та ретельно оглядають. Потім санітарні органи вирішують, чи можна її використати в їжу. Сильно заражену рибу знищують.

Зараження личинкою падальної мухи - результат антисанітарного стану території (забруднення її рибними відходами). При незначному (початковому) зараженні (появі дефекту) рибу можна допрацювати так само, як і заражену стрибуном.

Сильно заражену рибу в їжу вживати не можна.

Оселедець та салака живляться різними видами ракоподібних, у тому числі і калянусом, що має гострі рогові покриття. У риби, що живлеться рясно калянусом, шлунок та кишечник наповнені їжею червоного кольору. При розриві кишечника її м'ясо стає червоним. Рачки нешкідливі для людини. Тому рибу з таким дефектом дозволяється використовувати в їжу, але тільки після обробленнярозбирання та видалення калянуса.

Завдання 1. РОЗРОБКА СХЕМИ КОНТРОЛЮ ВИРОБНИЦТВА СОЛОНОЇ РИБИ У БЕРЕГОВИХ УМОВАХ (ЧАНОВИЙ, БОЧКОВИЙ, СТОЛОВИЙ ПОСОЛИ ПРЯНОЇ ТА МАРИНОВАНОЇ РИБИ ЗІ СВІЖОЇ

ОХОЛОДЖЕНОЇ, МОРОЖЕНОЇ ТА СОЛОНОЇ РИБИ), СОЛОНОГО АТЛАНТИЧНОГО ТА ТИХООКЕАНСЬКОГО ОСЕЛЕДЦЯ У СУДОВИХ УМОВАХ

Розробка схем контролю виробництва вказаної продукції проводиться відповідно до правил, описаних у гл. 1, § 4 і в лабораторній роботі № 1 "Контроль виробництва (заготівлі) сировини (живої, охолодженої риби, риби-сирцю), визначення його складу та якості (завдання 1).

Правила приймання солоної, пряної та маринованої риби, відбору проб та підготовки середніх зразків до аналізу описані у ГОСТ 7631 таГОСТ 7636.