Завдання 2. Визначення якості морожених креветок та кальмарів за результатами оцінки їх органолептичних показників

Якість безхребетних оцінюють відповідно до нормативної документації.

Підготовка дегустаторів та організація їх роботи описані у ряді керівництва.

Визначення зовнішнього вигляду та стану панцира креветок. Нерозбирані креветки мають бути цілими. Розбирані в панцирі шийки злегка зігнуті, з нерівним зрізом.

Панцир чистий, без потемнінь у голову груді. У далекосхідної нерозбираної креветки допускаються незначне потемніння панцира головогруди та наявність ікри на нижній частині шийки.

Допускається наявність: вапняних відкладень (черепашок) та темних ран, що зарубцювалися, в усіх видів креветок; до 5 % креветок з механічними пошкодженнями (облом головогруді, рострума, вусів та ніжок); потемніння глазурі на одній із сторін далекосхідної креветки.

Визначення консистенції м'яса. Консистенцію варено-морожених продуктів безхребетних визначають після розморожування, при їх розжовуванні (одночасно з визначенням смаку; температура маси не нижче 18 °С).

Визначення кольору. Колір безхребетних та продуктів, що виробляються з них, визначають візуально одночасно з визначенням запаху.

Визначення запаху. У краба-сирцю розкривають панцир в місці розташування трояндочки, третього членика та товстого членика, а у омара-сирцю та лангуста-сирцю роблять надлом у місці з'єднання шийки та тулуба, після чого визначають запах.

У двостулкових молюсків розкривають тонким ножем раковину, розрізаючи мускул-замикач і надрізаючи мантію для видалення міжстулкової рідини, після чого визначають запах.

Запах морожених безхребетних визначають після їх розморожування та доведення температури продукту до 18...20 °С.

У морожених безхребетних у блоках запах визначають при введенні підігрітого ножа-пирка або шпильки в місце надлому блоку або після розморожування.

У сирцю та морожених криля та креветки запах визначають в усій масі продукту, узятого для органолептичної оцінки.

Визначення смаку. Смак продуктів, підданих охолодженню або заморожуванню і призначених для вживання без подальшої кулінарної обробки, визначають одночасно з визначенням запаху після попереднього нагрівання проби до температури не нижче 18 °С. Смак продуктів, підданих термічній обробці, визначають після передчасного охолодження до температури 20...30 ⁰С.

Завдання 3. ВИЗНАЧЕННЯ РОЗМІРНО-МАСОВИХ ХАРАКТЕРИСТИК

ДЕЯКИХ БЕЗХРЕБЕТНИХ ТА ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ

МОРОЖЕНИХ ПРОДУКТІВ З БЕЗХРЕБЕТНИХ ФІЗИЧНИМ

ТА ФІЗИКО-ХІМІЧНИМ МЕТОДАМИ

Визначення розміру креветок. Креветки підрозділяють на три розмірні групи: крупні, середні та дрібні(табл. 8). Для визначення розмірної групи зважують 500 г креветок та визначають їх кількість.

8. Розмірні групи креветок

Розмірна група	Кількість креветок у 500 г, шт.
	нерозбирані	розбирані
	Сироморожені
Крупні	25 і менше	40 і менше
Середні	26-40	40-70
Дрібні	41-130	70-260
	Варено-морожені
Крупні	35 і менше	55 і менше
Середні	36-50	56-85
Дрібні	51-150	86-370

Крупні креветки мають довжину більше 8 см. Довжину визначають за допомогою жорсткої лінійки від середини очної западини до початку хвостового плавця (віяла).

Згідно з правилами рибальства, довжину креветок визначають від заднього краю орбіти ока до кінця хвостового плавця. Це, на нашу думку, є правильнішим, оскільки визначити середину очної западини у різних видів ракоподібних украй важко зважаючи на її різну конфігурацію.

Визначення температури морозива безхребетних. У геометричному центрі мороженого блоку безхребетних роблять поглиблення і в нього вставляють термометр у металевій оправі або датчик термометричного приладу. Температуру продукту вимірюють при температурі повітря, близькій до температури продукту.

Визначення масових часток води, ліпідів (жиру), загального азоту, летких основ азоту проводять відповідно до ГОСТ 7636.

Визначення токсичних хімічних елементів (ТХЕ), хлорорганічних пестицидів (ХОП), летких з водяною парою N- нітрозамінів здійснюють згідно з методичними вказівками та рекомендаціями, викладеними в лабораторній роботі № 1 і вказаним в списку рекомендованої літератури.

Визначення масової частки депротеінізованого панцира. Метод заснований на діленні панцира з аналізованого продукту лужним гідролізом та ваговому визначенні його.

1. Апаратура, реактиви, матеріали. Ваги лабораторні 2-го класу точності з найбільшою межею зважування 200 г за ГОСТ 24104.

Ваги лабораторні 3-го класу точності або квадрантні ВЛКТ- 160.

Термометр спеціальний технічний в захисній оправі з ціною ділення не більше 1 °С за ГОСТ 2823.

Шафа сушильна.

Насос вакуумний за ГОСТ 25336.

Ексикатор за ГОСТ 25336.

Воронка ВФ-32-ПОР- 100 ТХС, ВФ-1-40-ПІР 100 ТХС, ВФ-1-60-ПОР-ЮО ТХС, ВФ-32-ПІР 160 ТХС, ВФ-1-40-ПІР 160 ТХС, ВФ-1-60-ПОР- 160 ТХС за ГОСТ 25336.

Колба Кн- 1-100-14/23 МС, Кн- 1-250-14/26, Кн- 2-250-34 за ГОСТ 25336.

Колба 1-500, 1-1000, 2-500-29/32, 2-1000-29/32 за ГОСТ 25336.

Гідроксид натрію за ГОСТ 4328, 20 %-вий водний розчин.

Вода дистильована за ГОСТ 6709.

Папір лакмусовий червоний індикаторний.

Циліндр 1-100, 1-200, 2-100, 2-200 за ГОСТ 25336.

2. Проведення випробування. Наважку підготовленої проби продукту масою 10-20 г, відважену з похибкою не більше 0,01 г, поміщають в конічну колбу місткістю 250 см³ та заливають 20 %-вим водним розчином гідроксиду натрію (співвідношення наважки та розчину гідроксиду натрію має бути 1 : 6 по масі).

Колбу із вмістом нещільно закривають скляною пробкою та поміщають у сушильну шафу. Гідроліз білків проводять при 140±5 °С впродовж 2 год, вважаючи з моменту прогрівання, періодично обережно помішуючи. Потім в колбу підливають 100 см³ киплячої дистильованої води і вміст колби ретельно перемішують. Гарячу масу (суспензію) фільтрують через фільтрувальну воронку з пористою пластинкою із скла під тиском вакуумметра не менше 29420 Па (0,3 кгс/см³).

Фільтри заздалегідь висушують до постійної маси при 105±3 ⁰С, охолоджують в ексикаторі впродовж 30-40 хв та зважують з похибкою не більше 0,0002 г.

Перед фільтруванням висушені фільтри змочують киплячою дистильованою водою.

Вміст колби після гідролізу невеликими порціями подають на фільтр та відразу ж розбавляють киплячою дистильованою водою. Осад на фільтрі кілька разів промивають киплячою дистильованою водою до зникнення лужної реакції на лакмус. Фільтр з промитим осадом спочатку підсушують на повітрі, потім сушать при температурі 105±3 °С до постійної маси, охолоджують в ексикаторі впродовж 30- 40 хв та зважують з похибкою не більше 0,0002 г.

Масову долю депротеінізованого панцира X (у %) розраховують за формулою

Х=

де m₂ - маса фільтру з осадом, г; m₁ - маса фільтру, г; m - маса наважки продукту, г.

За остаточний результат приймають середнє арифметичне значення результатів двох паралельних значень, допустиму розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,05 %. Обчислення проводять з точністю до другого десяткового знаку.

Прискорений метод визначення масової частки депротеінізованого панцира в м'ясі криля. Метод заснований на виділенні панцира з аналізованого продукту ферментативним гідролізом (м'яким) високоактивною лужною протеазою (активністю 50 000-100 000 одиниць) або лужним гідролізом натрію концентрацією 20 г/дм³ з інтенсифікацією процесу шляхом одно-тимчасового роздрібнення зразка та інтенсивного перемішування пульпи (суміш наважки досліджуваного продукту в розчині ферменту або гідроксиду натрію) мішалкою з ножами при 3000-5000 об/хв. Метод дозволяє здійснити повний гідроліз білків м'яса криля та забезпечує вільне виділення панцира без видимих змін його структури у вигляді чистих блискучих лусочок білого кольору.

1. Проведення аналізу. Наважка досліджуваного продукту (м'яса криля) масою 10-20 г, відважене з похибкою не більше 0,01 г, поміщають у реактор (склянку хімічну термостійку місткістю 200-400 см³), додають шестикратну кількість водного розчину лужної протеази концентрацією 1 г/дм³ (0,1 %) для консервів і 3 г/дм³ (0,3 %) для варено-мороженого м'яса при активності ферменту 100 000 одиниць або 2 г/дм³ (0,2 %) для консервів і 6 г/дм³ (0,6 %) для варено-мороженого м'яса криля при активності ферменту 50 000 одиниць.

У пульпу вносять 3-4 см³ розчину гідроксиду натрію концентрацією 50 г/дм³ (5 %) для підтримки її рН 8,5-9,5. Розчин гідроксиду натрію вносять в два прийоми: 2-3 см³ на початку реакції і 1-3 см³ в середині реакції.

Склянку з пульпою поміщають у контейнер установки, закріпляють кришку та контейнер, включають обігрів (температура пульпи в процесі реакції має бути постійною та рівною 45- 50 °С) та мішалку (частота обертання 3000-5000 об/хв = 314,00...523,33 рад/с). Тривалість гідролізу 15 хв.

Аналіз може бути також відтворений вищеописаним способом, але з використанням м'якшого лужного гідролізу розчину гідроксиду натрію концентрацією 20 г/дм³ (2 %) при температурі 65-70 °С.

Після закінчення процесу гідролізат відфільтровують під вакуумом через скляний пористий фільтр (діаметр пір 160 мкм) з вкладеними в нього кружечками з капронового сита № 49 або № 51 або без вакууму через капронове сито. Залишок панцира на фільтрі промивають гарячою дистильованою водою до нейтральної реакції на лакмус або фенолфталеїн.

Відмитий панцир разом з фільтром-вкладишем пінцетом витягають з воронки фільтру, вкладають в заздалегідь висушений пакетик з фільтрувального паперу та висушують у апараті Чижевої або в сушильній шафі до постійної маси.

Загальна тривалість аналізу 25-30 хв.

Масову частку депротеінізованого панцира X (у %) розраховують за формулою

Х =

де m₂ - маса фільтру з пакетом та частинками панцира, г; m₁ - маса фільтру з пакетом, г; m - маса наважки досліджуваного зразку, г.

За остаточний результат приймають середнє арифметичне значення результатів двох паралельних значень, допустима розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,05 %. Обчислення проводять до другого десяткового знаку.

Визначення масової частки глікогену [тваринного крохмалю (С₆Н₁₀О₅)n]. Метод заснований на осадженні глікогену з гідролізату спиртом, гідролізі глікогену до глюкози та визначенні глюкози йодометричним методом.

1. Апаратура, реактиви, матеріали. Ваги лабораторні 2-го класу точності з найбільшою межею зважування 200 г за ГОСТ 24104.

Ваги лабораторні 3-го класу точності або квадрантні ВЛКТ- 160.

Центрифуга лабораторна за ГОСТ 24104.

Пробірка центрифужна з притертою пробкою місткістю 100 см³, діаметром 44 мм.

Гідроксид калію за ГОСТ 24363.

Гідроксид натрію за ГОСТ 4328.

Спирт етиловий ректифікований за ГОСТ 5962.

Спирт медичний за Держфармакопією.

Кистота сірчана за ГОСТ 4204.

Кислота соляна за ГОСТ 3118.

Вода дистильована за ГОСТ 6709.

Йодид калію за ГОСТ 4232.

Тіосульфат натрію за ГОСТ 4215.

Сульфат натрію за ГОСТ 4166.

Фосфат натрію двозаміщений за ГОСТ 11773.

Крохмаль розчинний за ГОСТ 10163.

Калієво-натрієва сіль винної кислоти за ГОСТ 5845.

Сульфат міді за ГОСТ 4165.

Папір універсальний індикаторний.

2. Проведення аналізу. Наважку масою 2 г, відважену з похибкою не більше 0,01 г, поміщають у центрифужну пробірку, що містить 4-8 см³ 30 %-вого розчину гідроксиду калію. Прикриту (нещільно) скляною пробкою пробірку поміщають у киплячу водяну баню для гідролізу на 3 год, упродовж яких її через кожні 5-10 хв струшують. Після закінчення гідролізу до вмісту додають при перемішуванні тонкою скляною паличкою 10 см³ спирту та знову поміщають пробірку у водяну баню. Коли вміст пробірки почне кипіти, нагрівання припиняють. Після охолодження вміст пробірки центрифугують для ущільнення осаду глікогену, що випав, і обережно зливають рідину над осадом. У разі утворення забарвленого осаду його піддають вторичній обробці 30%-вим розчином КОН при нагріванні спиртом, як описано вище.

Виділений осад глікогену промивають безпосередньо у центрифужній пробірці спочатку 10 см³ 90%-вого спирту, а потім ефіром. Після центрифугування спирт та ефір обережно зливають, залишок ефіру випаровують, помістивши пробірку з осадом на деякий час у водяну баню. До осаду глікогену в пробірці додають 6 см³ дистильованої води, нейтралізують суміш (по лакмусу), додаючи до неї спочатку 2-8 крапель концентрованої сірчаної кислоти, потім 2,2%-вий розчин соляної кислоти. Після нейтралізації в пробірку вносять 20 см³ 2,2%-вого розчину НСІ, прикривають її скляною пробкою та поміщають на 3 год у киплячу водяну баню (для гідролізу глікогену). Після закінчення нагрівання вміст пробірки кількісно переносять, змиваючи дистильованою водою в мірну колбу місткістю 50-500 см³ залежно від очікуваної кількості глікогену в матеріалі (0,2...3,5- 4,0 нейтралізують (по лакмусу) спочатку декількома краплями концентрованого розчину КОН, а потім 2%-вим його розчином та додають дистильовану воду до мітки. Вміст добре перемішують та фільтрують.

5 см³ фільтрату вносять у пробірку місткістю 50 см³ з притертою пробкою, додають 5 см³ окислювального реагенту, змиваючи із стінок пробірки краплі досліджуваного розчину. Вміст добре перемішують та поміщають пробірку на 20 хв у киплячу водяну баню, а потім швидко охолоджують водопровідною водою (під краном). До охолодженої маси в пробірці обережно по стінці вносять (без перемішування) 1 см³ 2,5%-вого розчину йодистого калію, а потім швидко додають 3 см³ 1 н. розчину сірчаної кислоти при енергійному перемішуванні суміші (струшуванням пробірки) та закривають пробірку пробкою. Через 3 хв титрують йод, що виділився, 0,01 н. розчином тіосульфату натрію (гіпосульфату) у присутності крохмалю.

Паралельно проводять контрольний ("холостий") дослід без наважки досліджуваного зразку, строго дотримуючись тих же умов.

Вміст глікогену X (у %) розраховують за формулою

Х =

де V - об'єм 0,01 н. розчину тіосульфату натрію, що пішов на титрування у контрольному досліді, см³; V₁ - об'єм 0,01 н. розчину тіосульфату натрію, що пішов на титрування у робочому досліді, см³; К- коефіцієнт перерахунку на точний 0,01 н. розчин тіосульфату натрію, 0,25 - кількість глікогену, еквівалентна 1 см³ 0,01 н. розчину тіосульфату натрію, мг; V₂ - об'єм усієї рідини у мірній колбі, отриманий після гідролізу осаду глікогену, см³; V₃ - об'єм фільтрату, узятий для обробки окислювальним реагентом, см³; 100 - коефіцієнт перерахунку у відсотки; 1000 - коефіцієнт перерахунку міліграмів у грами; m - маса наважки досліджуваного зразку, г.

Остаточний результат аналізу виражають як середнє арифметичне значення двох паралельних визначень, розбіжність між якими не повинне перевищувати ±0,5 %.

Обчислення проводять до другого знаку після коми.

3. Приготування окислювального реагенту. 28 г двозаміщеного фосфату натрію та 40 г сегнетової солі (калієво-натрієва сіль винної кислоти) розчиняють у 500 см³ дистильованої води. До отриманого розчину додають 100 см³ 1 н. розчину гідроксиду натрію і потім підливають при помішуванні 80 см³ 10%-вого розчину сульфату міді, після чого додають 180 г сульфату натрію.

Після розчинення сульфату натрію рідину переносять у мірну колбу місткістю 1000 см³, додають 50 см³ 0,1 н. розчину йодиду калію та доводять об'єм рідини до мітки дистильованою водою.

Отриманий розчин відстоюють упродовж 1-2 днів, фільтрують та зберігають у щільно закритій склянці з темного скла.

Реактив придатний до використання при роботі з розчинами глюкози концентрацією не більше 0,5 мг/5 см³.

Дефекти безхребетних. Дефектами безхребетних є:

недостатня маса об'єкту (наприклад, краба);

м'який панцир;

наявність механічних пошкоджень частин та органів тіла (наприклад, кінцівок у краба; абдомена у креветки та ін.);

ознаки хвороби;

пожовтіння м'яса трояндочки (рихлого м'яса), м'яса, поміщеного у суглоб (трубці), що сполучає кінцівку краба з головогруддю; дефект з'являється у результаті фарбування м'яса зеленовато-жовтою рідиною, що утворюється в результаті ферментативного розрідження печінки та нутрощів.

Ракоподібних з наявністю вказаних дефектів на вироблення харчової продукції не направляють.