Лабораторна робота № 3. Контроль виробництва та якості сироморожених таварено-морожених безхребетних

Промислові безхребетні представлені двостулковими (гребінці, мактри, мідії, устриці, прісноводі черепашки), головоногими (кальмари, восьминоги) та брюхоногими молюсками (сурмач), ракоподібні (криль, креветки, краби, омари, лангусти, річкові раки) та голкошкірі (кукумарія, морські їжаки, трепанги).

Зразковий видовий склад уловів безхребетних такий: молюски приблизно 70 %,ракоподібні приблизно 28 %, голкошкірі до 2 %.

З численних видів ракоподібних (більше 7000) промислові значення мають краби, креветки, криль, омари, лангусти та річкові раки. Улови ракоподібних більш ніж наполовину представлені креветками. У морях Далекого Сходу добувають трав'яну, гребінчасту креветки та ведмежати; у Баренцовому морі - північного шримса та рожеву креветку; у Чорному морі - трав'яну креветку, в Атлантичному та Індійському океанах - білу, рожеву та коричневу креветки.

Завдання 1. РОЗРОБКА СХЕМИ КОНТРОЛЮ ВИРОБНИЦТВА

СИРОМОРОЖЕНИХ КРЕВЕТОК, ЛАНГУСТІВ, ОМАРІВ;

ВАРЕНО-МОРОЖЕНИХ КРЕВЕТОК, ЛАНГУСТІВ, ОМАРІВ;

СИРОМОРОЖЕНИХ КАЛЬМАРІВ, КАРАКАТИЦЬ, ВОСЬМИНОГІВ

Розробка схем контролю виробництва продукції з гідробіонтів проводиться відповідно до правил, описаних у гл. 1, § 4 і в лабораторній роботі № 1 "Контроль виробництва (заготівлі) сировини (живої, охолодженої риби, риби-сирцю), визначення його складу та якості (завдання 1).

Приймання безхребетних та продуктів, що виробляються з них. Продукцію приймають партіями згідно ГОСТ 7631.

Приймання живих безхребетних. При прийманні живих безхребетних їх зважують способом, найменш негативно впливаючих на їх життєдіяльність. Приймання необхідно проводити упродовж 1 год з моменту прибуття транспорту з живими безхребетними.

Приймання морожених та варено-морожених безхребетних. З

різних місць кожної розкритої транспортної тари з продукцією відбирають по три точкові проби та складають об'єднану пробу. Маса об'єднаної проби сирцю безхребетних не повинна перевищувати 1% партії.

Маса об'єднаної проби сушеного та дрібного морозива безхребетних (креветок, криля, кальмарів, кукумарій, трубачів) не повинна перевищувати 1,5 кг.

При відборі точкових проб від блоків морозива безхребетних у одного з блоків кожної розкритої транспортної тари відділяють два протилежних по діагоналі шматка масою близько 0,1 кг кожен, а з середини блоку - суцільну по ширині та глибині блоку смугу масою близько 0,2 кг.

При складанні об'єднаної проби безхребетних, що упаковані в споживчу тару, від кожної розкритої транспортної тари відбирають по одній або дві одиниці споживчої тари.

Об'єднана проба варено-морожених крабів повинна складатися з 3-5 комплектів крабових кінцівок або 3-5 крабів, взятих із відібраної транспортної тари.

Складання середньої проби. Середню пробу сирцю безхребетних (кальмарів, креветок, криля) не складають.

При складанні середньої проби варено-мороженого краба беруть кожну другу кінцівку, розпочинаючи відбір з лівої клешненосної кінцівки, та обережно виймають м'ясо за допомогою скальпелю.

Маса середньої проби має бути не більше 0,3 кг.

Середня проба морожених креветок, криля, кальмара, кукумарій, сурмача, а також варено-мороженого краба та варено-мороженого м'яса криля не повинна перевищувати 0,5 кг.

Середня проба сушених безхребетних не повинна перевищувати 0,5 кг.