Завдання 4. Визначення розмірно-масових характеристик та показників якості морожених продуктів фізичним та фізико-хімічним методами

Визначення промислової довжини риби. Досліджувану рибу укладають на чисту рівну поверхню (деко, піддон, столик) та вимірюють довжину металевою або дерев'яною лінійкою з міліметровими діленнями. При використанні сталевої рулетки необхідно натягувати стрічку, не допускаючи її вигину.

Довжину нерозбираної та патраної з головою риби вимірюють по прямій лінії від вершини рила до основи середніх променів хвостового плавця.

Довжину обезголовленої, патраної обезголовленої риби та спинки вимірюють по прямій лінії від краю головного зрізу на рівні хребта до основи середніх променів хвостового плавця.

Визначення маси блоку риби (філе) та брикету фаршу. Блок мороженої риби (блок філе, брикет фаршу) звільняють від пакувальних матеріалів та зважують.

Визначають масу блоку риби (філе) та брикету фаршу на вагах звичайного класу точності з межами зважування 20 і 2 кг і допустимими похибками дно відповідно 80 і 10 г.

Визначення маси глазурі на поверхні риби, блоку риби (блоку філе, брикету фаршу). Три екземпляри риби (блоку риби, блоку філе, брикету фаршу) (з найменшою, середньою і найбільшою кількістю глазурі) звільняють від пакувальних матеріалів, зважують кожен екземпляр риби (блок, брикет) та розморожують до стану, що дозволяє повністю видалити глазур (0...5 °С для риби та філе, мінус 1...мінус 2 ⁰С для фаршу), при цьому не допускаючи витікання води з риби (філе, фаршу).

Потім з кожного екземпляру риби (філейчика, брикету фаршу) механічним шляхом обережно видаляють глазур та знову зважують.

Результат другого зважування визначають масу нетто трьох риб (блоків риби, блоків філе, брикетів фаршу).

Масу глазурі Х у відсотках розраховують за формулою

Х =

де m₁- маса досліджених зразків з глазур'ю, кг; m₂ – маса досліджуваних зразків без глазурі (маса нетто), кг

Отриманий результат використовують при розрахунку маси глазурі для усієї партії продукту.

Визначення температури. Температуру мороженої риби (блоку риби, блоку філе, брикету фаршу) визначають негайно після її вилучення з холодильника.

Для цього в рибі (у найбільш товстій частині тіла) або в геометричному центрі блоку риби (блоку філе, брикету фаршу) роблять поглиблення, рівне 1/2 висоти блоку (товщини риби), та вставляють в нього термометр (діапазон виміру 0...мінус 35 °С з ціною ділення шкали 1 °С) в металевій оправі або датчик термометричного приладу.

Визначення проводять при температурі повітря, близької до температури зберігання риби (філе, фаршу), з точністю до 1°С.

Тривалість експозиції після встановлення термометра не більше 5 хв.

Визначення масових часток води, ліпідів (жиру), загального азоту, летких основ азоту проводять відповідно до ГОСТ 7636.

Визначення токсичних хімічних елементів (ТХЕ), хлорорганічних пестицидів (ХОП), гістаміну та летких з водяною порою N- нітрозамінів здійснюють у відповідності із методичними вказівками та рекомендаціями, викладеними у лабораторній роботі № 1 та ін.