Завдання 1 і 2. Розробка схем контролю виробництва продукції

Розробка схем контролю виробництва продукції, вказаних в завданнях, проводиться відповідно до правил, описаними в гл. 1 § 4 і в лабораторній роботі № 1 "Контроль виробництва (заготівлі) сировини (живої, охолодженої риби, риби-сирцю); визначення хімічного складу та якості сировини (завдання 1).

Завдання 3. Визначення якості риби за результатами оцінки її органолептичних показників

Якість мороженої риби оцінюють за наступними органолептичними показниками:

зовнішній вигляд та стан шкірно-лускатого покриву, цілої риби;

форма блоку (правильна, незначне відхилення від правильної, значні відхилення від правильної);

цілість блоку (цілий, злегка пошкоджений, значно пошкоджений);

рівномірність нанесення захисних покриттів (глазур) (рівномірне, злегка нерівномірне, значно нерівномірне);

механічні пошкодження захисних покривів (відсутні, незначні, значні);

укладання риби, замороженої блоками (щільне, нещільне);

колір поверхні риби (властивий цьому виду риби, потьмянілий, тьмяний);

механічні пошкодження риби та шкірного покриву (відсутні, незначні, значні);

стан черевця (ціле, частково лопнувше, лопнувше);

пожовтіння, виключаючи пожовтіння каротиноїдного характеру (відсутнє, незначне, значне);

розбирання (правильне, незначне відхилення від правильного, значне відхилення від правильної);

консистенція;

угодованість (для деяких видів риб) (угодована, середній угодованості, худа);

паразитарна чистота тіла риби та м'яса.

Частину показників визначають, коли зразки знаходяться у замороженому стані, частина - після їх розморожування.

У заморожених зразках визначають:

зовнішній вигляд, цілість та стан шкірно-лускатого покриву (при штучному заморожуванні риби);

форму блоку (паралельність граней та рівномірність товщини);

цілість блоку;

рівномірність нанесення захисних покривів (глазур);

механічні пошкодження захисних покриттів;

укладання риби у блоки (оцінюють по щільності розміщення риби та наявності порожнин між екземплярами риб, встановлюють шляхом огляду блоку або при його розламуванні; при нещільному укладанню не вимагається застосовувати значних зусиль при розламуванні);

колір (визначають і в розмороженому зразку);

запах (визначають і в розмороженому зразку).

Інші показники визначають після розморожування зразків у воді при температурі не вище 15 °С або на повітрі при температурі не вище 20 °С до досягнення температури у тілі риби (товщі блоку) 0...5 ⁰С.

Визначення зовнішнього вигляду. Зразки поміщають на білий емальований піддон або інший посуд, однорідний за формою та кольором (білий, прозорий або кремовий). Екземпляри не повинні стикатися один з іншим.

При визначенні зовнішнього вигляду оцінюють міру зберігання кольору поверхні, властивого цьому виду риби та філе.

При оцінці зовнішнього вигляду мороженої риби виявлене пожовтіння може бути каротиноїдного характеру, не пов'язане з окислювальним псуванням жиру, та пожовтіння, обумовлене окисленням жиру. Пожовтіння каротиноїдного характеру відбувається в результаті переходу з шкіри в підшкірний шар жиророзчинних пігментів - каротиноїдів - і не є ознакою псування риби.

Відрізнити пожовтіння каротиноїдного характеру від пожовтіння, обумовлене окисленням жиру, дуже важко. При оцінці характеру пожовтіння необхідно мати на увазі, що окислювальне псування жиру супроводжується появою специфічного запаху жиру, що окислюється, який визначають після пробного варіння, а також зміною кольору жиру ( до брудно-жовтого із коричневим відтінком), чого не спостерігається при каротиноїдному пожовтінні.

Для оцінки міри пожовтіння у дрібної риби (маса 1 екз. 0,5 кг) шкіру знімають з усієї поверхні тіла, у великої - в місцях найбільш вираженого пожовтіння.

Пожовтіння вважається первинним при злегка пожовклій поверхні та легкому пожовтінні черевця. При яскраво вираженому пожовтінні на поверхні та в черевній області, але не проникаючому в товщу м'яса, його класифікують як значне.

При оцінці зовнішнього вигляду розмороженої риби визначають правильність розбирання. Особливо ретельно оцінюють якість розбирання філе. При правильному розбиранні у філе не повинно бути головних, плечових, хребетних та великих ребрових кісток, плавників, нутрощів, чорної черевної плівки та згустків крові. Не допускаються також вихватів м'яса.

Визначення міри механічних пошкоджень. Механічні пошкодження тіла риби та її шкірного покриву включають такі дефекти, як поранення, сліди від об'ячування, побитості, синці, обламані плавники, зриви шкіри, надломи зяберних кришок.

Залежно від рівнів вказаних дефектів оцінка показників може бути дана в інтервалі від "пошкодження відсутні" до "пошкодження значні".

Визначення запаху. Запах морожених риби, філе та фаршу визначають за двома ознаками - ступенем збереження запаху, властивий цьому виду сировині (продукту), та наявністю запаху жиру, що окислюється.

Запах мороженої риби визначають способом "проба на ніж".

Чисте підігріте (занурюють його на 1-2 хв у киплячу воду) лезо ножа-пирка вколюють в різні ділянки тіла риби : між спинним плавцем та приголовком; зблизька анального отвору з боку черевця у напрямку до хребта, де багато кровоносних судин; у нутрощі через анальний отвір; у місця поранень та механічних пошкоджень.

Після вколювань лезо витягають та відразу ж пронюхують.

Запах морожених філе та фаршу визначають з допомогою підігрітих ножа або металевої шпильки.

У різні ділянки блоку або брикету вводять підігріті ніж або металеву шпильку, на яких визначають запах.

Запах розмороженої риби визначають по пробі на шпильку - загострену конусоподібну паличку з сухого м'якого непахучого дерева. Діаметр шпильки в середній частині має бути не більше 0,6 см. Шпильку вводять в ті ж самі ділянки тіла, що і ніж-пирок, і в тій же послідовності.

Після кожної проби шпильку необхідно ретельно зіскаблювати, а після дослідження дефектного екземпляру - міняти.

Запах розморожених блоків або брикетів філе або фаршу визначають в місці свіжого розрізу. Для цього блок (брикет) розрізають гострим ножем, нахиляються над досліджуваним зразком та нюхають зразок на розрізі.

У разі сумніву запах визначають, застосовуючи варіння. Перед варінням рибу миють, обробляють, як для кулінарної обробки.

Крупну рибу розрізають на шматки та занурюють їх у киплячу воду при співвідношенні риби та води 1: 2(тушки або шматки повинні бути повністю покриті водою). Варять рибу при слабкому кипінні в посуді з прочиненою кришкою до готовності, яка досягається після закінчення 3-12 хв залежно від розміру тушок та шматків.

Під час пробного варіння та після її закінчення визначають запах пари, бульйону та звареного продукту.

При визначенні запаху мороженої риби, філе, фаршу звертають увагу на міру вираженості запаху, властивого цьому об'єкту дослідження, а також на наявність та ступінь прояви запаху жиру, що окислюється.

Визначення консистенції. Консистенція морожених риби та філе, що характеризується однією ознакою - щільністю, може бути щільною, ослабленою, слабкою, дряблою. Її визначають після розморожування зразка.

Для визначення консистенції в середній, найбільш м'ясистій, частини тіла риби роблять поперековий розріз перпендикулярно хребту гострим ножем з тонким лезом та вказівним пальцем натискають на тканину (м'ясо) в місці розрізу.

Про консистенцію судять за величиною зусилля, необхідного для деформації тканин, і здатності до відновлення ямок, що утворилися в місцях натискання.

Величину зусилля, швидкість та повноту вирівнювання ямок розрізняють залежно від якості риби та філе.

Консистенція мороженого фаршу характеризується чотирма ознаками: щільністю (щільна, рихла, розсипчаста), в’язкістю (пластична, студнеподібна, киселеподібна), водянистістю (дуже водяниста, водяниста, сухувата, суха) та однорідністю (однорідна, трохи однорідна, значно однорідна).

Техніка визначення показників різна. Щільність та в'язкість визначають дотиком при натисканні на поверхню зразка і шляхом розтирання фаршу між пальцями. При цьому звертають увагу на здатність зразка зберігати форму, прилипати до пальців та тянутися.

Водянистість визначають за результатом спостереження за легкістю відділення води з фаршу при натисканні на поверхню проби досліджуваного зразку.

Однорідність подрібнення визначають візуально шляхом огляду кожного свіжого розрізу фаршу та розтирання між пальцями.

Консистенція фаршу вважається: щільною, якщо при сильному натисканні на поверхню брикету він не міняє форми, причому відчувається його пружинистість; рихлою, якщо брикет легко руйнується на шматки неправильної форми; розсипчастою, якщо від слабкого дотику брикет розпадається.

В'язкість оцінюється як: еластична, якщо для стискування зразку потрібно значне зусилля; студнеподібна, якщо фарш є масою, що не розтікається; киселеподібна, якщо фарш має вигляд густої маси, що маститься, липкою на дотик.

Водянистість фаршу оцінюють по легкості відділення води із зразку при зтисканні, однорідність - за результатами візуального огляду та розтирання між пальцями.

Визначення паразитарної чистоти морської мороженої риби. З різних місць партії мороженої риби (нерозбираної, обеззябреної, патраної із головою та обезголовленою, розбираної на тушку, спинку або філе) відбирають три транспортні упаковки (короби). З кожного короба беруть по одному блоку та розморожують. Потім методом випадкової вибірки відбирають з розморожених трьох блоків риб 25 екз.

Якщо риби великі і в трьох блоках немає необхідної кількості особини, треба, як описано вище, відібрати з партії ще стільки ж коробів з рибою. З кожного знову відібраного короба виймають по одному блоку, розморожують їх та вибирають методом випадкової вибірки необхідну кількість екземплярів.

Загальна кількість риб, що направляються на інспекцію паразитології, має бути не менше 25.

Якщо партія складається з риб двох найменувань, то відбирають по 25 екз. кожного виду риб.

Якщо риба розбирана на шматки або філе, то відбирають по 50 шматків або філейчиків.

Подальші дії проводять в послідовності, описаної при інспекції охолодженої риби.