Лабораторна робота № 2. Контроль виробництва та якості мороженої риби, філе та фаршу

Заморожування - спосіб консервації сировини (продукту), в основі якого лежить принцип анабіозу "термоанабіоз".

Температура заморожуваного об'єкту (риба та ін.) має бути швидко знижена від початкової до мінус 18 - мінус 23 °С. При досягненні вказаної температури велика частина кліткового соку, що знаходиться у краплинно-рідкому стані, перетворюється в лід. В результаті цього створюються несприятливі умови для розвитку та життєдіяльності мікроорганізмів, а також сповільнюються біохімічні процеси.

Основна кількість води, що міститься в рибі, перетворюється в лід при температурі 0 - мінус 5 ⁰С (зона кристалоутворення). Якщо заморожування риби проходить швидко і час пониження її температури від 0 (кріоскопічна температура) до мінус 5 °С складає не більше 2 год, в тканинах утворюються дрібні кристали. Деформація та ушкодження структури м'яса (тканин) в цьому випадку мінімальні, що і обумовлює отримання продукту хорошої якості.

Повільне охолодження риби від 0 до мінус 5 °С призводить до утворення великих кристалів у м'ясі, що порушують його структуру, та, отже, погіршує якість продукту.

Найбільш поширеними способами заморожування є :

заморожування природним холодом;

заморожування штучним холодом;

льодосоляне заморожування;

мокре заморожування;

заморожування в киплячому холодагенті.

Нині більше 85 % гідробіонтів заморожують за допомогою штучного холоду в апаратах інтенсивної діїі в плиткових апаратах.

В процесі заморожування гідробіонтів та в період холодильного зберігання якість їх погіршується за рахунок змін, що відбуваються у білках (збільшується вміст небілкового азоту, знижується міра їх гідрофільності та ін.) і в ліпідах (жирах) в результаті гідролітичного розщеплювання та окислювалний псування останніх.

Основними дефектами мороженої риби є: деформація, недоморожування, переморожування, змерзання, висушування, наявність запахів, залежання ("старих" запахів), пожовтіння, пліснявіння та ін.

Деформація мороженої риби часто виникає при заморожуванні навалом та при несвоєчасному перевертанні її. Особливо легко деформується риба, якщо вона заморожувалася, находячись у стадії глибокого автолізу. При цьому з'являються характерна плоскобокість риби та сліди на її тілі від стелажів в результаті провисання м'яса тіла риби між тими, що охолоджують трубами.

Невелика деформація риби, замороженої у блоках, при щільному укладанні у форми не вважається дефектом.

Недоморожування - результат порушення технологічного процесу заморожування. Воно сприяє погіршенню зовнішнього виду риба, консистенції, а також запаху і смаку м'яса риби. Цей дефект шкідливий ще і тим, що риба, особливо якщо вона складена у великий штабель і не піддається досить бистрому подальшому охолодженню, може покритися пліснявою і навіть піддатися гнильному розкладанню.

Недоморожування можна швидко визначити за недостатньо ясним тавиразному звуку, що виникає при постукуванні риби одна об іншу. При значному недоморожування риба може згинатися та легко пронизуватися ножем-пирком. Якщо неможливо швидко доморозити рибу, її слідує негайно реалізувати.

Переморожування виникає у мороженій рибі, що зберігалася без передозберігання від вимерзання, - розсипом або в поганій тарі, у неглазурованому стані при інтенсивній циркуляції та низькій відносній вологості повітря, а також при різких коливаннях температури. Це явище супроводжується підвищеними втратами маси, сухістю консистенції, втратою аромату м'яса при губчастій консистенції, появою запаху залежаності та не цілком задовільним смаком м’яса.

Сильно переморожена риба має меншу масу, гнеться, при вигині похрустує.

Усунути дефект практично неможливо.

Змерзання риби або її блоків відбувається у випадках, коли недоморожену рибу складають для домоожування товстим шаром, а також коли в процесі заморожування розсипом рибу несвоєчасно перевертають.

Змерзання призводить до деформації, лому риби, псує її зовнішній вигляд та ускладнює процес розморожування.

При зберіганні на судах риби, замороженої у блоках, не обернутих пергаментом та не прибраних у пакети, вони так змерзаються внаслідок пластичних властивостей льоду, що їх важко розділити, не порушивши цілісності.

Своєчасна обгортка блоків мороженої риби пергаментом або хоч би простилка його між блоками дуже небажана.

Висихання - один з дефектів, наслідки якого не обмежуються тільки якісними втратами маси риби. Поверхня та м'ясо риби втрачають колір. М'ясо набуває суху, жорстку, волокнисту консистенцію. Природний запах риби слабшає або зникає та замість нього з'являється так званий рибний запах, а також відразливі запахи лежалості (старі, нечисті).

Дефект не можна усунути і навіть пом'якшити. Для запобігання його мають бути дотримані наступні умови: достатня швидкість заморожування при низьких температурах, строго обмежена тривалість зберігання, зберігання при низькій температурі (не вище мінус 18 °С, для деяких риб при мінус 30 і навіть мінус 40 °С), а також при найвищій допустимій відносній вологості повітря, глазурування або застосування волого- та паронепроникних пакувальних матеріалів.

Наявність запахів лежалості (старих) - дуже істотний та поширений дефект. Виникнення в м'ясі риби запахів лежалості не лише знижує харчову цінність риби, але і служить показником глибокої денатурації білків. Риба з таким запахом втрачає і нормальну консистенцію м'яса.

Старі запахи утворюються, як правило, у мороженій рибі після тривалого її зберігання.

Виникненню та розвитку цього дефекту сприяють не досить низька температура заморожування та зберігання, відсутність захисного шару глазурі.

Часто ці складські запахи, а також запахи лежалості виявляють в глибокому підшкірному шарі м'яса, що підсохнув. Нерідко вони виникають разом із запахом жиру, що окислюється, та рибним запахом. Ці запахи виразно відчуваються у риб з м'ясом, що найбільш обводнює, і, отже, з незначним вмістом жиру (у тріскових, окуневих, бичків, щуки та ін.). Дефект зберігається у вареній рибі.

Для попередження цього дефекту вживають такі ж заходи, як і проти висихання.

Підшкірне пожовтіння з'являється у морожених риб, які містять каротиноїди в шкірі та мають підшкірний шар жиру. Воно не є наслідком окислювального псування жиру, оскільки не залежить ні від міри неграничності жиру, ні від температури заморожування і зберігання риби.

Каротиноїди, що перейшли з шкіри в підшкірний шар жиру, добре в ньому зберігаються. Тому підшкірне пожовтіння у морожених риб зберігається упродовж тривалого часу. На відміну від окислювального псування воно не знижує смакових та харчових властивостей риби. Цю обставину потрібно мати на увазі при оцінці якості риби.

Зміна кольору та поява неприємного запаху можуть бути пов'язані з окисленням жиру.

Вступаючи в повільну реакцію з водою, жири утворюють гліцерин та жирні кислоти. Гідроліз супроводжується окисленням, в результаті якого відбувається згіркнення жиру. Особливо швидко гіркнутимуть жири оселедцевих та лососевих риб, у яких жирові відкладення знаходяться безпосередньо під шкірою.

Так зване ржавіння жиру риб відбувається в результаті його окислення та життєдіяльності деяких видів бактерій, здатних розкладати риб'ячий жир з утворенням летких кислот.

Іржа є жовтуватою, клейкою, прогірклі утворення.

Заходи відвертання небажаних змін жирних риб в процесі їх холодильного зберігання - збереження свіжої сировини, що направляється на заморожування, швидке заморожування і особливо оптимальна температура зберігання.

Окислювальні процеси протікають активно при температурі вище мінус 9 ⁰С; при температурі мінус 18 °С жир окислюється в 3 рази повільніше, ніж при температурі мінус 8 - мінус 12 °С.

Глазурування риби уповільнює окислювальні процеси.

Потьмяніння поверхні відбувається в результаті поганого промивання риби перед заморожуванням, а також при тривалому зберіганні в умовах непостійної непостійної температури.

Пліснявіння - поява на рибі плісняви у вигляді плям сірого та зеленуватого кольору. М'ясо риби набуває неприємний запах та присмак; надалі може статися гнильний розпад білків. Зростання плісняви пригнічується при температурі мінус 10 °С.

Безструктурність м'яса (желеподібний стан) - це природний дефект, який виявляють лише після розморожування риби. Часто зустрічається у камбали, ставриди, стрілозубого палтуса та деяких інших видів риб. Причина виникнення дефекту - діяльність паразитів у м'ясі.

Рибу з таким дефектом після термічної обробки направляють на корм худобі.