Завдання 2. Визначення якості риби за результатами оцінки її органолептичних показників

Правила приймання живої риби, риби-сирцю та охолодженої риби. Відбір проб та підготовка зразку до аналізу. При прийомі риби слід керуватися ГОСТ 7631. Живу рибу, рибу-сирець та охолоджену рибу приймають партіями. Партією вважається риба одного найменування та виду обробки, одного улову, пред'явлена одночасно до здачі-приймання та оформлена одним документом про якість.

Партія живої морської риби може складатися з 2-3 найменувань риб (наприклад, тріски і пікші одного розміру або маси, поміщених в одну транспортну одиницю).

Після прибуття судна з рибою капітан судна зобов'язаний негайно зареєструвати документи з відміткою про час доставка риби (година, число, місяць).

Жива риба підлягає розвантаженню впродовж 1 год з моменту прибуття транспорту.

Перед вивантаженням риби-сирцю та охолодженої риби особи, що відповідають за приймання риби за якістю, спочатку заздалегідь визначають її сортність. Остаточно сортність встановлюють на рибообробному судні або береговому рибопереробному підприємстві відповідно до нормативної документації з дотриманням наступних термінів перевірки якості після доставки її до місця здачі: риби, доставленої без льоду, - не пізніше чим через 30 хв; риби, охолодженої льодом, - не пізніше чим через 2 год; охолодженої риби, не стійкою при зберіганні (оселедець, оселедець івасі, скумбрія та ін.) та дрібної риби (анчоус, бичок, корюшка, салака та ін.) - не пізніше чим через 1год.

Визначення якості риби сімейства осетрових та білорибиці здійснюється в процесі вивантаження шляхом 100%-ого розсортування відповідно до вимог нормативної документації.

Сардини атлантичні, марокканські, скумбрію, ставриду, сардинеллу, сардинопса приймати від добувних судів, з неводів гаманців на плавбази для переробки на харчові цілі слідує тільки у живому виді. Домішка снулої риби не допускається.

Відбір та складання проб. Відбирають точкові проби (див. нижче) та складають об'єднану і середню проби у відповідності з ГОСТ 7631.

Для контролю якості живої риби та риби-сирцю з різних місць партії без сортування відбирають до 3% риби по масі, для охолодженої - відповідно до ГОСТ 7631(у залежності від кількості транспортної тари з продукцією).

При отриманні незадовільних результатів випробувань хоч би за одним показником якості (органолептичному, фізичному, фізико-хімічному) проводять повторні дослідження продукту такого ж об'єкту вибірки, як перший.

Результати повторних випробувань поширюються на усю партію.

На вимогу одержувача допускається суцільний контроль якості продукції у партії.

Перевірку якості продукції у пошкодженій транспортній тарі проводять окремо по кожній одиниці. Результати досліджень поширюють на усю кількість продукції у пошкодженій тарі.

Відбір точкових проб. З різних місць кожної розкритої транспортної тари з продукцією, відібраною з партії у відповідності з ГОСТ 7631, відбирають три точкові проби (один екземпляр або частина одного екземпляру риби або блоку риби, філе або жменя дуже дрібної риби (снєток, тюлька) або частина продукту).

Складання об'єднаної проби. З’єднуючи точкові проби, складають пробу масою не більше 3 кг (достатньою для виділення з неї середньої проби).

Об'єднану пробу продукту, упаковану у споживчу тару, складають, відбираючи по одній або по дві одиниці споживчої тари із кожної розкритої транспортної тари.

Виділення (складання) середньої проби. Об'єднану пробу ретельно переглядають та з неї виділяють середню пробу.

Маса середньої проби повинна складати:

0,3...0,5 кг при масі 1 екз. риби 0,1 кг і менш;

6 риб (по 2 найбільш, 2 найменш і 2 середньовгодованих) при масі 1 екз. більше 0,1...0,5 кг;

3 риби (найбільш, найменш і средньовгодованих) при масі 1 екз. більше 0,5...1 кг;

по 3 шматки від трьох риб при масі 1 екз. більше 1 кг; поперекові шматки у кожної риби вирізують з одного боку (біля приголовку, середньої та прихвостової частин) на глибину половини тіла; загальна маса вирізаних шматків має бути не більше 1кг.

Підготовка проби для аналізу. Рибу, відібрану для аналізу, очищають від механічних забруднень та луски. Обмивати рибу не дозволяється.

Середню пробу, складену з дрібної риби з масою 1 екз. 0,1 кг та менш (окрім бичка, мойви, чорноморської ставриди усіх розмірів та салаки завдовжки більше 15 см), подрібнюють (на м'ясорубці) без розбирання.

У салаки завдовжки більше 15 см, бичка, чорноморської ставриди перед подрібненням видаляють голову, нутрощі разом з ікрою або молоками, а також хвостовий плавник.

При підготовці середньої проби, складеної з риби з масою 1 екз. 0,1... 1,0 кг, рибу обробляють на філе: відділяють голову та плавники, розрізають тушку по черевцю та видаляють всі нутрощі разом з ікрою або молоками, розрізають тушку уздовж спинки, видаляють хребет і по можливості усі ребра та шкіру.

У свіжої та охолодженої риби (за винятком риби із щільною шкірою: акул, макруруса, осетрових, пінагору, сома, ставриди, вугра, лососевих та ін.) видаляють луску, не видаляючи шкіри.

Середню пробу у вигляді шматків, складену з великої риби з масою 1 екз. більше 1 кг, подрібнюють після обезшкірення та видалення кісток.

Середню пробу дрібної нерозібраної або великої риби двічі пропускають через ручну м'ясорубку або один раз через електричну м'ясорубку.

Фарш ретельно перемішують та частину його( 200 г) переносять в широкогорлу банку із кришкою, що щільно закривається.

Приймання риби за кількості та масою. Усю живу рибу в партії зважують способом, що найменш впливає на її життєдіяльність, особливо якщо вона призначена для подальшого вмісту у живому вигляді.

Снулі екземпляри відсортовують, зважують та приймають окремо.

Тару для зважування живої риби наповнюють шаром риби заввишки не більше 20 см, масою нетто не більше 30 кг. Тара повинна мати отвори, що забезпечують повне видалення води до зважування.

Живу форель та стерлядь зважують у ємностях з водою. Ємність з водою спочатку зважують без риби, а потім з рибою. По різниці результатів встановлюють масу живої риби.

Рибу-сирець зважують у чистих тарованих ємностях.

При прийманні охолодженої риби її звільняють від льоду і тари та зважують.

Промивання або інші способи видалення з риби слизу перед зважуванням не допускаються. Що знаходяться на поверхні риби дрібні частки льоду перед зважуванням видаляють шляхом струшування або танення.

Оцінка стану живої риби. Стан живої риби повинен задовольняти вимогам нормативного документу.

Риба повинна проявляти усі ознаки життєдіяльності, характерні для здорової риби (плавати та вільно пересуватися у природному положенні, реагувати на зовнішні роздратування, нормально рухати зябровими кришками і т. д.).

Поверхня риби має бути чистою, природнього забарвлення (властиве цьому виду риби), з тонким шаром слизу. У лускатих риб луска має бути блискучою, щільно прилеглою до тіла. На тілі риби не повинно бути поранень або інших ушкоджень, а також видимих хворобливих ознак та паразитів.

Допускається поранення нижньої та верхньої щелепи у сома та незначне почервоніння поверхні у амура, буффало, бістера, коропа, ляща, сазана, стерляді, товстолобика та форелі.

Зябра мають бути червоного кольору, очі - світлими, опуклими.

Запах риби має бути властивим для цього виду, без ознак, що порочать.

В залежності від фізичного стану живу рибу поділяють на бадьору, слабку та дуже слабку.

Бадьора риба займає нормальне положення (спиною вгору), плаває енергійно та бадьоро. Зазвичай вона тримається у дна. Витягнута з води риба сильно б'ється. У неї блискуча луска, щільно прилегла до тіла.

Слабка риба рухається у воді повільно, часто випливаючи на поверхню через нестачу кисню у воді та накопичення в ній речовин, що чинять токсичну дію на рибу. Поверхня риби стає тьмяною.

Дуже слабка риба втрачає координацію руху (плаває на боці або на спині). Поверхня її стає майже світлою. Така риба швидко гине.

Якість свіжої та охолодженої риби. Якість риби визначають строго за органолептичними показниками, вказаними у нормативному документі (ГОСТ, ОСТ, ТУ).

Іноді при сенсорній оцінці виникає необхідність у більш диференційованій оцінці органолептичних показників.

У цьому випадку за значимістю показники підрозділяють на основні та додаткові.

До основних показників відносять стан шкіряно-лускатого покриву, очей, черевця, м'язової тканини, зябер та зябрових кришок.

До додаткових показників відносять угодованість, колір анального кільця, запах та колір м'яса у хребта, чіткість контурів та забарвлення внутрішніх органів, положення зяберних кришок відносно тіла риби, колір зябрових кришок, колір, прозорість та консистенцію слизу в зябрах, наявність гельмінтів у внутрішніх органах та м'язовій тканині.

Додаткові ознаки визначають у випадках, коли оцінка основних ознак не дозволяє отримати досить повну інформацію про якість риби. Визначають, як правило, не усі додаткові ознаки, а лише характерні для цього виду сировини (наприклад, у минтаю - забарвлення внутрішніх органів; у калуги, вугільної риби та тихоокеанського оселедця - прозорість рогівки ока).

При оцінці якості охолодженої риби визначають наступні органолептичні показники: зовнішній вигляд, розбирання, консистенцію, запах (ГОСТ 814 та інша нормативна документація).

Визначення зовнішнього вигляду. З доставленої на аналіз проби риби відбирають декілька зразків (залежно від маси одного екземпляра) та поміщають на чисте світле деко (емальоване блюдо). Заздалегідь промивати рибу категорично забороняється!

Зовнішній вигляд риби визначають візуально. При огляді визначають кількість та стан слизу, луски та епідермісу шкіри, колір поверхні (шкірно-лускатого покриву) та зябер, кількість та стан слизу, що міститься в них, колір очей та їх розташування по відношенню до рівня орбіт, а також ступінь деформації тіла риби (кількість та характер пом`ятостей), кількість, характер та розміри механічних ушкоджень тканин.

Колір - важливий показник якості риби, пов'язаний з її хімічним складом, внутрішньою будовою та часто із фізичним станом. За кольором можна судити про свіжість сировини.

У свіжої риби поверхня покрита тонким шаром прозорого тягучого слизу. При зберіганні риби консистенція та колір слизу змінюються. Слиз каламутніє, стає менш липким. У ній з'являються грудочки, що утворюються внаслідок руйнування шкіри (епідермісу, дерми) мікроорганізмами та в результаті ферментативних процесів.

В залежно від якості риби слиз може бути прозорою (у свіжої риби), каламутною або брудною (у несвіжої).

Стан слизу впливає на забарвлення поверхні риби (поступово блідне, потім стає тьмяною). Забарвлення тіла риби виражають термінами "блискуча", така, що "потьмяніла" та "тьмяна".

Змінюється і запах слизу (переходить в кислуватий, а потім у гнильний). Запах визначають після розтирання слизу між пальцями. Він може бути рибним (властивим цьому виду риби), кислим, затхлим та гнильним.

За кольором та запахом слизу відразу бракувати рибу не можна, оскільки після ретельного миття риби у проточній воді слиз змивається, запах зникає та риба може виявитися цілком доброякісною.

Велика кількість крові та слизу у зябрах створює хороші умови для життєдіяльності мікроорганізмів. Тому у зябрах раніше, ніж в якому-небудь іншому органі або частині тіла риби, проявляються ознаки її псування. Процес псування тканин та слизу, що знаходиться в ній, протікає швидко. При цьому змінюються забарвлення пелюсток зябер (від яскраво-червоної до ясно-рожевої та брудно-сірої) та їх запах. Замість характерного для свіжої риби рибного запаху з'являється затхлий, кислуватий або гнильний.

Стан лускатого покриву характеризується кількістю луски. Щільність прилягання та міцність утримання її на шкірі. Луска може бути неушкодженою або збитою в місцях об`ячування (але не більше 10% загальної площі лускатого покриву риби). При оцінці якості деяких видів риб (оселедець, кефаль та ін.) збитість луски не враховують.

До ушкоджень шкіряного покриву відносять: багряна (поранення, заподіяні багром або темляком), збитість луски (снасні поранення від об`ячування мережею), розриви шкіри та тканин (поранення, заподіяні гачками самоловної снасті, різними пристосуваннями та машинами при здобичі та транспортуванні риби), синці (поранення, що виникають внаслідок забиття або крововиливу).

У осетрових риб міра ушкодження шкіряного покриву визначають за кількістю поранень (розриви шкіри, м'язової тканини) та величиною найбільшого розриву (у см).

Одночасно встановлюють вид рани, її розмір, зміну кольору тканин в місці поранення, наявність нагноєння в рані та інші чинники. За відсутністю гною у ранах та патологічних змін тканин поранення класифікують як свіжі (доброякісні), а за наявності гною - як несвіжі (недоброякісні).

У дрібних риб характер та величину ушкодження покриву тіла кожної риби не визначають, встановлюють кількість риб у контрольній партії (у %), що мають пошкодження. Для цього відбирають пробу у кількості 100 екз. риб (по 33-34 екз. з верхніх, середніх та нижніх рядів розкритих місць) та підраховують риб, що мають які-небудь пошкодження тіла (результат виражають у %).

До зовнішніх пошкоджень відносять синці - рожеві або червоні плями, що з'являються на зябрових кришках, боках та черевці риби, які можуть виникати внаслідок забиттів та розривів кровоносних судин.

Слід чітко відрізняти синці від багрово-червоного забарвлення поверхні (лящ, сазан, вобла) та смуг (лосось) тіла риби у період «шлюбного» наряду.

Стан очей характеризується мірою прозорістю роговиці та положенням очного яблука відносно рівня його орбіти. Воно добре корелюється зі свіжістю риби.

В залежності від міри свіжості риби роговиця може бути світлою, потьмянілою або каламутною, а очне яблуко - опуклим, запалим (не нижче рівня орбіти) або запалим (нижче рівня орбіти).

У свіжої риби очі опуклі, прозорі. З погіршенням якості риби прозорість роговиці зменшується (погіршується), очне яблуко опускається. У несвіжої риби очі потьмянілі, запалі (не нижче рівня орбіти), у зіпсованої - потьмянілі, впадаючі (нижче рівня орбіти).

Необхідно мати на увазі, що не для усіх видів риб блідні зябра, матова луска та інші характеристики показників свідчать про їх недоброякісність. Наприклад, крижана риба, яка відноситься до білокровних, має білі зябра та білосніжне красиве смачне м'ясо. У деяких видів риб (наприклад, тріскових) луска не блискуча, а матова (прижиттєва властивість).

В результаті розкладання вмісту кишечнику утворюються гази, які роздувають шлунок та кишечник. Об'єм черевця при цьому збільшується. Можуть відбуватися розриви черевних стінок.

Стан черевця визначають термінами "нормальне", "роздуте" і "тріснуте" (лопанець). Черевце, що найбільш часто тріснуло, спостерігають у дрібних риб (кілька, хамса, салака та ін.). Необхідно відмітити, що роздуте черевце не завжди є ознакою псування. У каспійської кільки, що добувається на великих глибинах, черевце роздуте, проте це не є ознакою, що порочить.

У свіжої риби анальне кільце не випнуте, блідо-рожевого кольору. З погіршенням якості риби з'являється деяка роздутість анального кільця та змінюється його забарвлення (почервоніла, сіро-рожева, сірувата, сіра, брудно-зелена, брудно-червона).

Розбирання. Якість розбирання повинна відповідати вимогам нормативного документу, тобто розбирання повинно бути правильним. Допускаються лише невеликі відхилення від правильного розбирання.

При виробництві охолодженої риби можуть бути застосовані наступні види розбирання : патрання із залишенням голови (зябра можуть бути видалені); патрання та обезголовлювання.

Тріску, пікшу, сайду, зубатку та морського окуня необхідно потрошити та обезголовлювати. У патраних тріскових риб та морського окуня можна залишати чорну черевну плівку, нерозкриті плавальний міхур та нирку, а також недорозвинені ікру або молоки (у тріскових риб). По узгодженню із споживачем тріскових риб та морського окуня можна виготовляти непатраними або патраними із головою.

У тріски, пікші та сайди при машинному розбиранні допускається часткове видалення черевної порожнини з черевними, плавниками, а також розріз черевця далі анального отвору.

Далекосхідного, балтійського та озерного лососів виготовляють патраним із головою або охолоджують без розбирання.

Осетрових риб, окрім стерляді, необхідно патрати, не відрізуючи голови.

Крупного сома в охолодженому вигляді випускають тільки патраним.

Крупну щуку необхідно патрати: виловлену у водоймищах Сибіру - з 1 червня по 1 жовтня, Далекого Сходу – з 15 травня по 15 жовтня, інших районів – з 1 червня по 1 грудня.

Маринку, османів, храмулю та ілишу необхідно патрати, причому усі нутрощі, ікру та молоки, а також чорну плівку, що вистилає черевну порожнину, ретельно видаляти та знищувати; у ілиши, крім того, необхідно видаляти та знищувати голову.

Консистенція. Консистенцію м'яса риби визначають натисненням пальцями руки на середню, найбільш м'ясисту, частину спинки риби або стисненням зі сторони боків між великим та вказівним пальцями руки. Судять про консистенцію за відчуттям, що виникає в пальцях, та мірою усунення вм'ятин (ямок), що утворюються при натисненні пальцями. Консистенцію визначають термінами "щільна", "ослабіла" та "слабка" (при розтиранні між пальцями легко розмазується).

У м'яса щільної консистенції сліди (ямки) від натискання не утворюються або, з’являючись, миттєво зникають. При слабкій консистенції м’яса риби сліди від натискання зникають повільно, а при слабкій – не зникають.

Запах. Під запахом мають на увазі будь-які відчуття, які сприймаються органом нюху. При визначенні запаху досліджений зразок повинен мати кімнатну температуру(18...20 °С).

Відстань від риби до кінчика носа при слабких запахах рекомендується витримувати 2...3 см. При сильному запаху воно може бути більше.

До продукту необхідно нахилитися, тримаючи руки за спиною або уздовж тіла, щоб шкіра кистей рук, яка майже завжди зберігає на собі різні запахи, не впливала на запах продукту.

Для визначення запаху енергійним та коротким зусиллям втягують повітря упродовж приблизно 0,5 с у нюхову порожнину носа, потім на такий же термін затримують дихання та втягнуте повітря. Цей період прихованого дихання і є основним моментом нюхового аналізу, коли дегустатор (дослідник) "прислухається" до характеру запаху, оцінюючи усю його гаму.

Запах зябер визначають принюхуванням, зосереджуючи увагу на мірі прояву властивого їм запаху або з’явлення запаху псування.

Запах дрібної риби необхідно визначати відразу ж після сильного стиснення декількох зразків у руці. Для визначення запаху м'яса дрібної малоцінної риби роблять поперековий розріз та негайно визначають запах принюхуванням.

У ряді випадків для визначення запаху м'яса зі спинної частини риби вирізують шматочок м'яса і після розтирання його між пальцями руки нюхають розтерту тканину. У разі потреби отримання додаткових відомостей про запах рибу розрізають дві частини гострим ножем по середині спини від хвостового плавника до початку голови, оголяючи хребет.

Запах м'яса великих риб визначають за допомогою ножа-пирки або дерев'яної шпильки. Ніж або шпильку слід вводити поблизу анального отвору з боку черевця у напрямку до хребта, біля якого проходить велике число кровотворних судин.

Вийнявши ніж з риби, необхідно швидко визначити придбаний їм сторонній запах (при визначенні запаху охолодженої риби ніж підігрівають).

Особливо ретельно необхідно визначати запах в місцях поранень або ушкоджень. Шпильку слід повернути навколо осі кілька разів або кілька разів вводити її в прокол, винимати та нюхати.

Запах нутрощів визначають за допомогою шпильки, яку вводять через анальний отвір, кілька разів повертають навколо осі, виймають та визначають запах.

У свіжої риби запах має бути чисто "рибний", відповідний цьому виду риби (у одних цей запах нагадує запах водоростей, у інших – свіжо зірваного гурка).

З погіршенням якості риби природний (рибний) запах стає слабшим та м'ясо набуває характерний запах псування.

Визначення паразитарної чистоти морської риби (риба-сирець, охолоджена риба). Паразити - організми, що живуть на поверхні або усередині тіла іншої тварини і що живляться їх тканинами. З багатьох груп паразитів найбіль негативний вплив на морських риб оказують гельмінти, паразитичні ракоподібні та прості.

Відбір проб. 1. Риба-сирець. Враховуючи, що у промисловому районі зараженість упродовж певного часу найчастіше тримається приблизно на одному і тому ж рівні, на початку роботи необхідно обстежувати 10-15 риб з першого улову (трала), а потім вибірково проводити контрольні обстеження особин з різних уловів (тралів) так, щоб щодоби переглядати 15-25 риб кожного промислового виду.

Слід пам'ятати, що в рибі-сирці усі личинки гельмінтів будуть живими, тому при виявленні потенційно небезпечних гельмінтів таку рибу слід направляти на заморожування з обов'язковою повторною інспекцією.

2. Охолоджена риба. З різних місць партії риби (нерозібраної, обеззябреної, патраної з головою та обезголовленої, розбирану на тушку або спинку) відбирають три транспортні упаковки (ящика), з яких методом випадкового вибору відбирають 25 екз. Якщо риба крупна та в трьох ящиках немає необхідної кількості, проводять додатковий відбір такої ж кількості ящиків, щоб можна було довести об'єм риби до 25 екз.

Якщо партія складається з риб двох найменувань, то відбирають по 25 екз. кожного виду.

При отриманні незадовільних результатів паразито-логічної інспекції по паразитах, що псують товарний вид або якість продукту, але не представляють небезпеки для людини, проводять повторну інспекцію продукції (сировини) такого ж об'єму вибірки, як і перший.

Результати повторної інспекції підсумовують з результатами первинної інспекції та сумарний результат поширюють на усю партію.

У разі виявлення в рибах інспектованої вибірки живих личинок гельмінтів (хоч би одного екземпляра), потенційно небезпечних для людини, продукція повторному інспектуванню не підлягає.

Результат є остаточним і, отже, продукція реалізації не підлягає.

Рішення про спосіб використання такої риби приймають санітарні органи.

Підготовка риби до обстеження. Паразити частин риби, що не споживаються, не можуть служити перешкодою для харчового використання риби. Тому для обстеження паразитології риба (деякі види розбирання) після деф-ростації вимагає певних операцій.

Якщо нерозбиранс, обеззябрана та патрана з головою риба призначена для подальшої обробки, при якій голова не буде використовуватися для харчових цілей, її розбирають перед обстеженням паразитології так, щоб тип розбирання відповідав патраній обезголовленій рибі.

Якщо нерозбирана риба призначена для реалізації населенню, її необхідно випатрати, не пошкодивши кишечник (щоб паразити з кишечника не потрапили у порожнину тіла).

Ікра та молоки, якщо вони будуть використовуватися у харчових цілях, мають бути викладені окремо, якщо не будуть використовуватися, то їх видаляють.

Риба патрана обезголовлена, а також розбирана на тушку, спинку, філе та шматок піддається паразитологічному інспектуванню без попередньої підготовки.

Проведення зовнішнього огляду. Кожен екземпляр розмороженої риби усіх видів розбирання спочатку піддають зовнішньому огляду. Огляд ведеться, як правило, візуально (можна використати лупи, бінокуляр та інші оптичні пристрої; використовують і при витяганні паразитів або при уточненні їх положення у тканинах риби).

В результаті зовнішнього огляду виявляються:

візуально помітні паразити (або інші включення, які можуть бути прийняті за паразитів), прикріплені або прилипнувші до поверхні тіла риби, внутрішній порожнині або до поверхні розрізів її м'яса, а також паразити, що напівзанурені у м'ясо або знаходяться там безпосередньо під поверхнею та просвічуються крізь неї;

плями та включення, що відрізняються за кольором або консистенцією від нормальних тканин риби, що оточують їх, а також разноманітні пухлиноподібні утворення;

випадки поганої зачистки внутрішньої порожнини у патраної риби та виявлення в ній окремих паразитів.

Як правило, паразити характеризуються чіткими контурами тіла. Вони можуть виявлятися як у вільному, так і в інцистованому стані (тіло паразита одягнене кулястою або витягнутою з'єднувальнотканною оболонкою - цистою або капсулою).

Максимальні розміри цист (які завжди шароподібні) - до 3-4 мм, а капсул (їх форма може бути різною, але найчастіше витягнутою) - до декількох сантиметрів (іноді навіть більше 20 см).

Витягання паразитів з цист (двома препаровальними голками), особливо з дрібних, вимагає певної навички.

Іноді цисти можуть бути покриті скупченням чорного пігменту. Це буває, наприклад, при так званому "черноплямовому" захворюванні морських риб, збудником якого можуть служити інцистовані личинки деяких трематод та нематод. Чорні плями діаметром 1-6 мм зустрічаються в шкірі, під лускою та дуже рідко у м'ясі.

Темні плями на поверхні тіла та в м'ясі морських риб можуть бути слідами прикріплення паразитичних ракоподібних або інших паразитів. Плями мають розпливчаті контури, значні розміри (2-3 см у поперечнику) та іноді містять усередині тверді включення - залишки головних частин паразитів. Виявлені плями разом з ділянками оточуючої нормальної тканини вирізають для подальшого дослідження.

Розріджена консистенція м'яса (м'язової тканини) може вказувати на поразку риби паразитичними простими - міксоспоридіями або мікроспоридіями. З м'яса з ознаками розрідження для подальшого дослідження вирізують декілька шматочків розміром не більше 2x2x2 см.

Відібрані для визначення паразити та шматочки тканин із відповідними етикетками поміщають у чашки Петрі або інший посуд з підсоленою або морською водою.

Обстеження м'яса. Обстеження м'яса можна проводити різноманітними методами.

1. Метод паралельних розрізів. Найпоширеніший метод, що дозволяє порівняно швидко обстежувати м'ясо риб різних розмірів (великих, середніх) та видів розбирання.

Рибу бажано спочатку обезшкурити, щоб була можливість перевірити, чи немає під шкірою паразитів або поразок.

М'ясо розрізають скальпелем упоперек м'язових волокон на скибочки завтовшки 5-10 мм, а потім, "перегортаючи" їх, придивляються у падаючому світлі неозброєним оком. На таких зрізах зазвичай добре видно будь-які включення: личинки цестод, нематод та трематод, цисти мікро- та міксоспоридій та інші поразки (великі гельмінти або ракоподібні величиною близько 1 см, а іноді і більше; декілька екземплярів їх бажано витягнути цілком).

2. Огляд м'язової тканини на просвіті. Це найбільш ефективний метод, що дозволяє швидко обстежувати значну кількість риб. Обстеження проводять на спеціальному столику з прозорою (краще з молочного або матового скла) кришкою та підсвічуванням знизу. Яскравість підсвічування встановлюють досвідченим шляхом.

Рибу усіх видів оброблення обезшкірюють та зрізують м'ясо з кісток так, щоб шматки, що вийшли, або філейчики мали товщину не більше 3-4 см (обезшкіряне філе завтовшки до 3-4 см переглядають цілком).

Товщина скибочок може бути різної залежно від міри просвічуваності м'яса цього виду риби.

Паразити - личинки цестод, трематод та нематод, паразитичні ракоподібні та інші включення розміром від декількох міліметрів та більше - зазвичай добре помітні на просвіт.

Обстеження печінки, молок та ікри. Спочатку проводять зовнішній огляд печінки та ястиків (ікра, молоки). Зовні найчастіше на плівках, що покривають їх, або під ними можуть бути інкапсульовані личинки цестод та нематод.

Особливу увагу потрібно звертати на личинки нематод, згорнутих у плоскі спіралі діаметром 2-6 мм.

Потім плівку надрізають або розривають і невеликі порції молок, ікри або печінки поміщають на скло та переглядають компресійним методом, тобто досліджуваний матеріал поміщають між двох товстих (завтовшки 4-5 мм) стекол розміром близько 9 х 20 см; перегляд здійснюють неозброєним оком або, якщо потрібно, при слабкому збільшенні лупи або бінокуляра. Можуть бути виявлені личинки нематод або дорослі трематоди, які добре видні візуально.

Компресійним методом зручно переглядати ікру, яка має дрібне зерно. Порції ікри з великим зерном розбирають препаровальними голками в чашці Петрі з невеликим додаванням води.

Замічених паразитів або включення, а також ікринки, що мають незвичайний вигляд, відбирають для подальшого дослідження.

Дефекти живої, свіжої та охолодженої риби. Дефекти живої риби. Основними дефектами живої риби є:

наявність травм;

значна кількість слизу ("блакитна вуаль");

наявність гельмінтів;

горби та виразки на шкірі;

виснаження;

руйнування шкіри (окремі "клаптики");

краснуха та інші захворювання.

Ознаки захворювання - почервоніння поверхні тіла, точкові та плямисті крововиливи, виразки на зябрових кришках.

При затяжному розвитку хвороби на сильно почервонілих ділянках шкіри утворюються виразки із нерівними краями, що кровоточать. Спостерігаються з’єрошення луски, витрішкуватість, накопичення рідини в черевній порожнині та виділення слизових тяжів із анального отвору. Зяброва гнилизна (бронхиомікоз) зустрічається у коропа, карася та щуки. Ознаки захворювання - яскраво виражена мозаїчність.

Дефекти свіжої та охолодженої риби. Основними дефектами свіжої та охолодженої риби є:

недостатня свіжість риби (вогкість, загар, затягування, окисел);

роздутість черевця;

крововилив (червонощічка) та синці;

без структурність (драглистість, желеподібність та толокняність) м'яса;

заглотиши;

рибний запах;

мулистий запах;

йодистий, лікарський запах;

запах нафтопродуктів;

зараженість риби (інфекційні та інвазивні захворювання).

Вогкість - слабкий специфічний запах слизу, покриваючій зябра та поверхню риби. Слиз з таким запахом має білясто-сірий колір, іноді з рожевим відтінком.

Загар - потемніння забарвлення окремих частин та органів тіла риби. Зазвичай виявляють у місцях скупчення крові (у хребта, в зябрах, в нутрощах, на поверхні тіла риби та інших місцях). У місцях, уражених загаром, м'ясо має червонуватий або темний колір. Зяброві кришки червоніють, очі каламутніють (іноді впадають), слиз набуває буруватий або рожевий колір.

Затягування - специфічний запах, поява якого свідчить про початкове псування риби. Спочатку ознаки псування з'являються в місцях травм. Затягування супроводжується зміною забарвлення м'яса (від легкого почервоніння до темно-бурого забарвлення).

Окис - неприємний кислуватий запах, що утворюється у результаті розпаду білків. Спочатку з'являється у нутрощах, а потім у м'ясі. При цьому дефекті м'ясо стає дряблим, зябра - знебарвленими та покритими слизом, очі - запалі, каламутно-сірого або червонуватого кольору.

Роздутість черевця - дефект, що виникає внаслідок зміни умов (параметрів) середовища, що оточує рибу (наприклад, тиски в період підйому риби з великої глибини; в цьому випадку він не характеризує якість риби), а також появи у внутрішній порожнині газів, що утворюються у результаті псування (гниття) внутрішніх органів риби. У останньому випадку можливість використання риби для вироблення харчової або технічної продукції залежить від результатів визначення фізичних та хімічних показників.

Заглотиши - це неперетравлені рибки, що виявилися у травному тракті деяких видів хижих риб (сом, щука, судак та ін.). Така риба має бути випатрана.

Червонощічка - це дефект, що утворюється при розриві зябрових пелюсток внаслідок переповнювання їх кров'ю (крововиливи у зябра). При цьому зяброві кришки забарвлюються у рожевий колір. Червонощічка - результат недотримання правил транспортування живої риби в прорізах, садіннях та сітних мішках (щільна посадка, велика швидкість транспортування і т. д.). Окремі екземпляри отримують механічні пошкодження та втрачають товарний вид.

Крововилив може бути і на поверхні тіла риби, причому може супроводжуватися виникненням запальних вогнищ, які нерідко переходять у виразки розміром в п'ятикопіячну монету. Така риба має непривабливий вигляд і не може бути реалізована через торгову мережу. За відсутності запальних вогнищ рибу можна використати для виробництва харчової продукції (охолодженою, мороженою, солоною, консервів та ін.).

У сумнівних та арбітражних випадках потрібно проводити визначення фізичних та хімічних показників, що характеризують якість риби.

Безструктурність м'яса. У окремих риб (скумбрій, камбал, палтусов, тунців, пікші, горбуші, кети та ін.) м'ясо швидко втрачає первинну пружність. Заморожування лише гальмує процес розрідження, але не зупиняє його. Товарні властивості риби із безструктурним м'ясом гірший, ніж у риби з нормальною структурою. При цьому на поверхні тіла риби немає явних ознак, що дозволяють судити про безструктурність м'яса, що не дозволяє проводити відсортовування такої риби. Смак та запах, що порочить також не утворюється. При порціону ванні сирої безструктурної риби її тіло розтікається, як сирий яєчний білок. При тепловій обробці риби відбувається звертання її м'яса у сирну масу із рясним виділенням рідини. При варінні риби м'ясо зходить із кісток. Утворюється мутний бульйон.

Риба із безструктурним м'ясом не є токсичною.

Характер та ступінь безструктурності м'яса риби-сирцю визначають шляхом обмацування спинки риби з подальшим надрізом та зніманням шкіри у найбільш сумнівних екземплярів для візуального дослідження стану м'яса.

Розрізняють наступні види безструктурності м'яса :

суцільна желе подібність (драглиста);

ділянки м'яса більш розм'якшеної консистенції, ніж решта м'язової тканини цієї риби(перша стадія молочної безструктурності) ;

ділянки із розрідженою (молочною) масою;

вапняний стан (м'ясо огрублене, в сирому вигляді нагадує варене).

Толокняність. Цей порок м'яса може бути встановлен тільки після його теплової обробки. Варене м'ясо характеризується рихлістю та розсипчастістю. Продукція, виготовлена з такого м'яса, виходить нестандартною, але її можна використати з дозволу контрольних органів.

Порок характерен головним чином для післянерестової севрюги літнього вилову та рідше для осетра.

Мулистий запах. Він нагадує запах плісняви або болотистої землі. Відчуємо, як правило, тільки в процесі їжі. Проявляється у м'ясі та ікрі. Виникнення його пов'язане із характером живлення риби. Продукт з наявністю мулистого запаху не є токсичним.

Йодисті, лікарські запахи. Деякі об'єкти промислу характеризуються підвищеним вмістом йоду, брому та інших корисних макро- та мікроелементів. Наявність запаху йоду та інших елементів не є ознакою токсичності продукції. До йодистого запаху споживач звикає легко, проте при різко вираженому іншому лікарському запаху риба може бути визнана непридатною у їжу.