Лабораторна робота № 5. Контроль якості натурального тузлуку

При посолі риба втрачає в середньому біля 1/3 води, що міститься в ній, а разом з водою ряд азотистих речовин, вітамінів та мікроелементів. Кількість азотистих речовин, що переходять з риби у тузлук в процесі посолу, складає близько 6 % загальної кількості їх в рибі.

Контроль якості тузлуку має велике значення для випуску продукції високої якості, оскільки псування тузлуку звичайно передує псуванню риби, що знаходиться у посолі.

Якість тузлуку оцінюють за кольором, запахом, реакцією на пероксидазу, кислотністю та іншими показниками, визначеними органолептичним, хімічним та фізичним методами дослідженя.

Завдання 1. Оцінка якості тузлуку за результатами визначення органолептичних показників

Визначення прозорості тузлуку. Прозорість тузлуку визначають візуально або інструментальним методом.

Для візуального визначення прозорості тузлуку зразок досліджуваного нефільтрованого тузлуку наливають у циліндр місткістю 250 см³ та розглядають у відбитому світлі. Прозорість натуральних тузлуків зазвичай буває дуже незначною внаслідок інтенсивного забарвлення та наявності орга-нічних речовин, екстрагованих з риби, а також механічних забруднень. Зіпсований тузлук зазвичай буває мутним або сильно каламутним.

Для встановлення прозорості тузлуку інструментальним методом у градуйований (по висоті на сантиметри) циліндр з плоским дном або в циліндр Генера наливають добре перемішаний, але не фільтрований досліджуваний тузлук, та встановлюють на сторінку із стандартним шрифтом (3,38 мм). Потім через кран поступово зливають тузлук до тих пір, поки через стовпчик тузлуку, що залишився у циліндрі, можна буде прочитати запропонований шрифт. Кран закривають та відлічують по діленням, нанесеним на циліндрі, товщину шару решти тузлуку. Прозорість виражають у сантиметрах. Визначення необхідно проводити по можливості швидше, щоб уникнути осідання часток на дно циліндру. Тузлуки, відібрані з чана з рибою хорошої якості, мають більш високі цифри прозорості.

Запах - надійний показник якості тузлуку. Визначають запах як холодного (при температурі повітря у посольному приміщенні), так і підігрітого тузлуку. При визначенні запаху підігрітого тузлуку його наливають у конічну колбу місткістю 500 см³, прикривають годинним склом та нагрівають до 50-60 °С. Потім знімають скло та перевіряють запах.

Зіпсований тузлук має затхлий запах, що переходить у кислий.

Завдання 2. Оцінка якості тузлуку за результатами визначення фізико-хімічних показників

Визначення якості тузлуку по реакції на пероксидазу. Метод заснований на окисленні бензидину перекисом водню у присутності ферменту пероксидази (фермент з групи протеїдів з міцнозв'язаними простетичними групами; простетична група пероксидази є такою, що містить залізо 1,3,5,8-тетраметил-2,4-дивиніл порфін-6,7-дипропіонову кислоту). З перекисем водню пероксидаза утворює комплекс "Пероксидаза - перекис водню", який можна виявити спектрометричним шляхом. У цьому комплексі перекис водню активізується і стає здатним приймати водень, окислюючи таким чином інші речовини, у тому числі бензидин та ін. В результаті окислення бензидину утворюється парахинондіїмид, який з неокисленим бензидином дає з'єднання, забарвлене у блакитний колір.

У доброякісному тузлуку пероксидази міститься більше, чим в зіпсованому, внаслідок чого спостерігається підвищена активізація перекису водню і, отже, більш інтенсивне окислення бензидину з утворенням парахинондії-миду. Останній, взаємодіючи з неокисленим бензидином, дає інтенсивне стійке блакитне фарбування. Якщо тузлук зіпсований, то утворення парахинондіїмиду, а отже, і блакитного фарбування не спостерігається. З'являється буре забарвлення, характерне для зіпсованого тузлуку.

При виконанні аналізу в дві пробірки наливають по 5 см³ тузлуку та близько 1 см³ 3%-вого пероксиду водню. Після перемішування в одну пробірку додають 5 крапель 0,2%-вого, в іншу - 5 крапель 0,1%-вого спиртового розчину бензидину. Вміст пробірок збовтують та витримують при кімнатній температурі упродовж 15 хв. Потім розглядають (визначають) забарвлення розчинів у світлі, що проходить та відображає. Характер та інтенсивність забарвлення визначають таким чином: "++" - інтенсивне блакитне забарвлення, "+" – нестійке забарвлення; "-" - буре забарвлення (реакція негативна, блакитне забарвлення не спостерігається).

Визначення якості тузлуку по реакції знебарвлювання розчинів метиленової сині та індигокармину. Метод заснований на відкритті у тузлуку редукуючих речовин, що мають відновні властивості по знебарвлюванню (відновленню) індикаторів (наприклад, метиленового синього та індигокарміну). Редукуючі речовини - термостабільні реагенти. Чим менше у тузлуці редукуючих речовин, тим повільніше реакція знебарвлювання (відновлення) барвників (індикаторів), тим більш доброякісний тузлук. Встановлено, що тузлук, який не знебарвлює при нагріванні упродовж 1 год ні метиленовий синій, ні індигокармиін, є доброякісним та стійким. Якщо тузлук зіпсований, знебарвлення починається через 40 хв.

При проведенні аналізу в дві пробірки наливають по 3- 5 см³ тузлуку. У одну пробірку додають 2-3 краплі розчину метиленової сині, в другу - 2-4 краплі індигокарміну. Потім в обидві пробірки додають по 1-3 см³ вазелінової олії та поміщають їх у киплячу водяну баню на 1 год. За часом, необхідному для знебарвлення індикаторів, судять про якість та ступінь стійкості тузлуків.

Примітка. Для проведення досліду готують розчин метиленової сині (насичений спиртовий розчин індикатору розбавляють дистильованою водою у співвідношенні 1 : 3) і насичений водний розчин індигокарміну (у воді індикатор розчиняється погано, у спирті – нерозчинний).