Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
golovin_kopia_str_86-170 однороб 2 частина.docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
350 Кб
Скачать

Завдання 2. Визначення якості солоної (пряної, маринованої) риби за результатами оцінки її органолептичних показників

Визначення зовнішнього вигляду. Досліджуваний зразок поміщають на білий емальований піддон або інший посуд, однорідний за формою та кольором. Окремі екземпляри зразка не повинні стикатися один з іншим.

При огляді визначають: колір поверхні; механічні пошкодження; угодованість; збитість луски; цілість черевця; розбирання; пожовтіння.

Колір поверхні солоної риби виражають одним з ознак : властивий, потьмянілий або тьмяний.

Властивим (природним) кольором вважається блискуча, чиста, світла поверхня риби.

При оцінці рівня такої ознаки, як механічні пошкодження, звертають увагу на зриви шкіри, пошкодження голови, поранення, надломи зябрових кришок, пом'ятої, побитості, синці, подряпини та ін.

До незначних механічних пошкоджень відносять пошкодження легкого характеру : подряпини, проколи, часткову збитість луски, сліди від об'ячування за відсутності пошкоджень м'яса, невеликі зриви шкіри та деякі інші легкі пошкодження. До значних механічних пошкоджень відносять пошкодження голови, надломи зябрових кришок, пом'ятості, синці, укуси та ряд інших пошкоджень.

При оцінці нерозбираної солоної риби визначають стан черевця - цілість або ступінь його пошкодження.

Цілим вважається черевце без всяких пошкоджень, воно може бути злегка послабленим.

Черевцем, що частково лопнуло, вважається черевце, у якого порушення цілості стінок виражається у наявності тріщин.

Черевцем, що лопнуло, визнається черевце, що має значні порушення тканин (без випадання або з випаданням нутрощів).

При огляді зовнішнього вигляду позбираної солоної риби звертають увагу на правильність розбирання, встановлену нормативно-технічною документацією (інструкціями, стандартами). Залежно від міри відповідності виконаного розбирання вимогам нормативної документації цю ознаку виражають так: правильне розбирання, розбирання з незначними відхиленнями та значними відхиленнями від правильного розбирання.

При візуальному визначенні ступеня пожовтіння підшкірної тканини у риб масою 0,5 кг та менше шкіру знімають з усією поверхні тіла. Для цього на спинній частині риби роблять невеликий подовжній надріз ножем та знімають шкіру від спинки до черевця та визначають наявність пожовтіння.

У більш крупних риб шкіру знімають в місцях найбільш ймовірного пожовтіння.

Незначним вважається пожовтіння, що легко видаляється з шкіри протиранням, або легке, слабке поверхневе пожовтіння черевця, значним - явне пожовтіння поверхні риби та черевця, що не проникло в товщу м'яса.

У висновку про якість солоної риби за зовнішнім виглядом має бути вказаний стан кожної ознаки. Наприклад, зовнішній вигляд солоної риби може бути охарактеризований наступним чином: механічні ушкодження незначні, розбирання правильна, черевце ціле, пожовтіння відсутнє, поверхня, що потьмяніла.

Визначення запаху. Запах солоної риби визначають декількома способами: пронюхуванням поверхні продукту; пронюхуванням м'яса на поперечному зрізі, зробленим ножем з тонким лезом в середній найбільш м'ясистій частині тіла риби; пробоєм на шпильку (техніка визначення - див. лабораторні роботи № 1, 2).

При визначенні запаху встановлюють міру його вираженості і властивості цьому виду риби та способу розбирання, наявності дуже своєрідного та гармонійного букету, характерного для дозрілої риби, а також за наявністю або відсутністю запаху жиру, що окислюється. Дозрівання риби характеризується зникненням запаху вогкості та появою багатого, своєрідного та дуже пікантного запаху.

Оцінку запаху виражають характеристикою двох ознак, наприклад: запах, властивий цьому виду солоної риби; слабкий запах жиру, що окислюється.

Запах пряної та маринованої риби характеризується трьома ознаками (додатково оцінюють інтенсивність запаху прянощів або оцтової кислоти), наприклад: запах, властивий цьому виду маринованої риби, виражений трохи; переважає запах оцтової кислоти; запах жиру, що окислюється, не відчувається.

Визначення смаку. Смак продукту, призначеного для вживання без попередньої обробки, визначають одночасно з визначенням запаху шляхом випробування тонких ломтиків (завтовшки не більше 1 см), вирізаних з найбільш м’ясистої частині тушки риби (перпендикулярно хребтовій кістці) гострим ножем з тонким лезом. Температура продукту до моменту визначення запаху має бути не нижча 20 0С.

При визначенні зразків звертають увагу на вираженість смаку, властивого цьому продукту та способу обробки, на появу у роті пікантного приємного смаку, властивого дозрілій рибі, а також на наявність або відсутність присмаку жиру, що окислюється. Наприклад, висновок про смак може бути виражене так: смак, властивий цьому виду солоної риби, виражений значно; присмак жиру, що окислюється, відсутній.

Смак пряної та маринованої продукції характеризується трьома ознаками, наприклад: смак, властивий цьому виду риби, виражений помірно; присмак прянощів слабкий; присмак жиру, що окислюється, виражений значно.

Визначення консистенції. Консистенція солоної риби характеризується трьома ознаками: щільністю (щільна, м’якувата, м'яка, мажуча); соковитістю (соковита, недостатньо соковита, сухувата) та ніжністю (дуже ніжна, ніжна, ознака ніжності відсутня). Наприклад, консистенція м'яса риби м’яка, соковита та дуже ніжна.

Щільність визначають натисканням (пальпацією) та розжовуванням.

Для визначення щільності натисканням роблять розріз тіла риби у найбільш м'ясистій частині перпендикулярно хребтовій кістці гострим ножем з тонким лезом.

При аналізі дрібної риби (масою не більше 100 г) розріз не роблять, визначаючи щільність шляхом натискання пальцями уздовж спинки.

Для визначення щільності розжовуванням відбирають ділянку спинного м'яза. При розжовуванні звертають увагу на опір продукту.

Соковитість та ніжність визначають опробуванням. При визначенні соковитості м'ясо риби розжовують, звертаючи увагу на легкість відділення тканинного соку та його кількості.

Ступінь ніжності визначають шляхом розжовування м'яса та опробування шляхом зтискання його між язиком та передньою частиною неба. При цьому акцентують увагу на здатності тканини легко перетворюватися на однорідну масу.

По ступеню щільності м'ясо солоної риби характеризують:

щільне - при натисканні м'ясо пружинить значно, для розжовування необхідно докласти деяке зусилля;

м'якувате - при натисканні м'ясо пружинить слабо, розжовується з легким зусиллям;

м'яке - при натисканні м'ясо не пружинить, розжовується без зусиль;

мажуче - при натисканні м'ясо не пружинить, при розтиранні пальцями легко розмазується, практично розжовування не потрібно.

По ступеню соковитості м'ясо характеризують:

дуже соковите - у момент розжовування відділяється велика кількість тканинного соку, у роті відчувається його надлишок;

соковите - при розжовуванні виділяється помірна кількість тканинного соку;

недостатньо соковите - при розжовуванні виділяється незначна кількість тканинного соку, але в той же час у роті не відчувається сухість;

сухувате - при розжовуванні виділяється недостатня кількість тканинного соку, м'ясо проковтується із зусиллям.

По ступеню ніжності м'ясо підрозділяють на:

дуже ніжне - при легкому розжовуванні м'яса та зтисканні його між язиком та небом м'ясо легко перетворюється на однорідну масу, готову для проковтування;

ніжне - при помірному розжовуванні та зтисканні м'яса язиком воно з деяким зусиллям перетворюється на однорідну масу, придатну для проковтування;

ознака ніжності відсутня - м'ясо, яке неможливо перетворити на однорідну масу, готову до проковтування, без ретельного пережовування.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]