Лабораторна робота №1
КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА (ЗАГОТІВЛІ) СИРОВИНИ (ЖИВОЇ ОХОЛОДЖЕНОЇ РИБИ, РИБИ-СИРЦЮ); ВИЗНАЧЕННЯ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ І ЯКОСТІ СИРОВИНИ
Завдання №1. РОЗРОБКА СХЕМИ КОНТРОЛЮ ЗАГОТІВЛІ ЖИВОЇ РИБИ (РИБИ-СИРЦЮ, ОХОЛОДЖЕНОЇ РИБИ)
При розробці схеми контролю заготівлі і транспортування живої риби і риби-сирцю із місць лову потрібне використовувати технологічні інструкції і спеціальну літературу.
У якості прикладу приведена схема контролю виробництва охолодженої риби (мал.10) і дана її характеристика.
Приймання
риби
Миття
Сортування
Оброблення
Миття обробленої риби
Укладення риби та льоду у тару
Пакування та маркування тари
Зберігання та транспортування
охолодженої риби
Мал. 10. Схема контролю виробництва охолодженої (столової) риби :
методи контролю : трикутник - органолептичний; прямокутник - фізичний; круг - фізико-хімічний
Спосіб консервування побудований на принципі анабіозу (термоанабіозу). Діяльність тканинних ферментів і мікроорганізмів пригнічена у результаті зниження (охолодження) температури тіла риби (гідробіонта) від вихідної (початкової) до температури, близькою до кріоскопічної, - температурі замерзання клітинного соку, але не нижче її.
Кріоскопічна температура у прісноводих риб мінус 0,5...мінус 0,9 °С, у морських - мінус 0,8...мінус 2 °С. При теплових розрахунках кріоскопічну температуру приймають рівною мінус 1 °С.
Охолодження - комплексний процес, оскільки у період зниження температури одночасно протікають два процеси – тепло- та масообмін. У результаті теплообміну між охолоджуючим середовищем (холодна морська вода або сольовий розчин, повітряне середовище, лід та ін.) і рибою (гідробіонтом) знижується температура останньої, а в результаті масообміну спостерігається втрата маси її (наприклад, за рахунок випару води з поверхні риби при її охолодженні у повітряному середовищі).
Температура м'яса охолодженої риби у хребта має бути мінус 1... плюс 5°С.
Способи охолодження гібробіонтів (риба та ін.) класифікують за охолоджуючим середовищем (холодоагенту) :
охолодження у гетерогенному (неоднорідному, різнофазному) середовищі (наприклад, в середовищі рідина-лід);
охолодження у гомогенному (однорідному) середовищі (наприклад, у холодному повітрі, у холодному рідкому середовищі - у воді, у розчині хлориду натрію).
Охолодження риби та інших гідробіонтів холодним повітрям (температурою мінус 2...мінус 3 °С) застосовують рідко, оскільки риба охолоджується украй повільно(зважаючи на низьку теплоємність повітря і низького коефіцієнту теплопередачі), причому товарний вид її погіршується. Тому у промисловості найбільше застосування знаходять способи охолодження риби льодом, рідким середовищем(охолодженою водою, охолодженим розчином хлориду натрію) і рідким середовищем із льодом.
Іноді температуру риби знижують до мінус 2... мінус 4 °С. У цьому випадку відбувається неповне заморожування риби. Таку рибу називають підмороженою або рибою глибокого охолодження, а процес - підморожуванням.
Охолоджена риба може зберігатися у льоді не більше 10 - 12 діб. Підморожуванням можна збільшити термін зберігання риби без льоду до 20 діб і більше, якщо забезпечити необхідні умови зберігання (температура у камері має бути не вища температури тіла риби). Підморожену рибу зазвичай направляють на промислову переробку, оскільки зовнішній вигляд її гірше, ніж охолодженою риби.
7. Схема контролю виробництва охолодженої (столової) риби
Контрольна операція |
Контролюючий показник (параметр, режим) |
Метод контролю |
Чистота контролю |
Особа,здійснююча контроль |
||||||||
Приймання риби |
Якість риби-сирцю (не нижче I сорту) |
Органолептичний,фізичний |
Кожна партія риби |
Технолог-контролер лабораторії або технолог (майстер) по обробці риби та здавач риби |
||||||||
Миття |
Якість миття. На поверхні тіла риби не повинно бути слизу, крові і сторонніх механічних забруднень.
Температура води (не вище 15 °С). Якість води. Вода повинна відповідати вимогам, що пред'являються до питної води. Наявність у воді водоростей та інших забруднень не допускається. Огорожа морської води, використаної для миття риби, повинна проводитися у видаленні від берегів на ділянках, не забруднених нафтопродуктами, стічними водами,гниючими водо-ростями та іншими забрудненнями. Вода повинна задовольняти санітарним вимогам. Визначення мікро-біологічних (колі-індекс, колі-титр, загальне число бактерій в 1см3) та хімічних показників (окислюваності, жорсткості, вміст активного хлору та ін.) проводиться у відповідності із вимогами стандартів (ГОСТ 2874, ГОСТ 2761) або вказівками санітарних органів. Проточність або частота змінюваності води При митті риби у ваннах вода повинна постійно стікати або змінюватися у міру забруднення, але не рідше за 4 рази в зміну. Співвідношення риби та води у мийній ванні (не менше 1: 2). Тривалість миття риби, включаючи вивантаження її (не більше 2 год). Затримання промитої риби у воді не допускається Тривалість витримки промитої риби для стікання зайвої води (не більше 30 хв.) |
Органолептичний
Фізичний
Органолеп-тичний Фізико-хімічний
Органолептичний
Фізичний
-
Фізичний |
Не рідше за 1 раз в зміну
Той же
-
-
Не рідше за 1 раз у зміну
Періодично
-
- |
Технолог-контролер лабораторії підприємства або технолог (майстер) по обробці риби
Той же
-
Хімік лабораторії
Технолог-контролер лабораторії або технолог (майстер) по обробці риби
Те ж
-
- |
||||||||
Сортування |
Технічний стан і чистота ванн
Правильність сортування риби за якістю, розміром або масою
Технічний стан та чистота устаткування |
Органолептичний Органолептичний, фізичний Органолептичний, фізичний Фізико-хімічний |
-
Не рідше за 1 раз у зміну
Періодично
Кожна партія розчину хлор-ного вапна |
-
-
-
Хімік лабораторії |
||||||||
Розбирання |
Правильне розбирання та ретельна зачистка риби
Технічний стан та чистота устаткування Столи і дошки, використані при ручному обробленні, необхідно систематично в процесі роботи промивати водою, не допускаючи накопичення на них крові, слизу, луски . Після кожної зміни дрібний інвентар (ножі, щипці, гачки, луско-очисні інструменти та ін.) звільняються від бруду та промиваються теплою водою. Столи, обробні дошки очищають щітками і шкрябаннями і промивають водою. Потім інвентар, у тому числі і обробні дошки, для видалення білку і жиру занурюють на 3-5 хв у ванну або бачок з миючим розчином (0,1-0,2%-ий розчин каустичної соди або 1,0- 1,5%-ий розчин кальцинованої соди) температурою 45-50 оС. Після витримки інвентар відмивають водою від миючого розчину, завантажують у ємність із дезінфікуючим розчином (хлорне вапно та ін.) на 15-20 хв і після дезінфекції знову промивають водою до повного видалення дезінфікуючого розчину. Обробні дошки щодня повинні дезінфікуватися розчином хлорного вапна з вмістом активного хлору 0,4-0,5% або 1,2- 1,5%-вим розчином хлораміну, а 1 раз на тиждень - розчином хлорного вапна з вмістом активного хлору 0,5-1,0% або 1,7-2,0%-вим розчином хлораміну. При машинному обробленні риби після закінчення роботи кожухи, які захищають різальні інструменти(дискові ножі, фрези і т. д.), знімають. Машину очищають від відходів, промивають водою з шланга, потім за допомогою мочалок миючим розчином і знову обполіскують водою. Дезінфекцію проводять зрошуванням або протиранням (експозиція – 20 хв).
|
Органолептичний
Органолептичний, фізичний
Фізико-хімічний |
Не рідше за 1 раз у зміну
Не рідше за 2 рази у зміну
Кожна партія миючого та дезінфікуючого розчину
|
Технолог-контролер лабораторії або техно-лог (майстер) по обро-бці риби
Те ж
Хімік лабораторії |
||||||||
Миття розбираної риби |
Чистота риби
Якість води (див. «Миття»)
Проточність або частота змінюваності води
При митті риби у ваннах вода повинна постійно стікати або змінюватися у міру забруднення, але не рідше 4 разів у зміну Співвідношення риби і води у мийній ванні(не менше 1: 2)
Тривалість процесу, включає вивантаження риби з ванни(не більше 2 год) Температура води (не вище 15 °С) Тривалість витримки промитої риби для стікання води (30 хв) Технічний стан та чистота устаткування
|
Органолептичний
Фізико-хімічний Органолепти-чний
Фізичний
-
-
-
Органолепти-чний |
Не рідше за 1 раз у зміну
Те ж
Не рідше за 1 раз у зміну (вахту)
Періодично
-
Не рідше 1 разу Періодично
- |
Технолог-контролер лабораторії або техно-лог (майстер) по обро-бці риби Хімік лабораторії
Технолог-контролер лабораторії або техно-лог (майстер) по обро-бці риби
Технолог-контролер лабораторії або техно-лог (майстер) по обро-бці риби Те ж
-
-
-
|
||||||||
Укладання риби та льоду у тару |
Технічний стан і чистота тари
Чистота і міра подрібнення льоду. Лід природний або штучний(блоковий або лускатий) має бути чистим. Розмір шматочків льоду після дроблення 20-30 мм у поперечнику. При необхідності блоки льоду перед дробленням промивають чистою водою з шлангу. Дозування льоду. Залежно від температури зовнішнього повітря дозування льоду може бути 50...100% до маси риби Правильність розподілення льоду та риби у тарі. На дно ящика(після його зваження) насипають рівний шар льоду (25% - при пакуванні великої риби і 40% - при пакуванні дрібної риби від маси льоду, передбаченої для охолодження риби); укладають ряд (шар) риби, який засипають рівномірним шаром льоду і т. д. Верхній шар риби засипають товщим шаром льоду, маса якого має бути 40% від загальної кількості льоду, узятого для охолодження риби. Верхній шар льоду має бути на 1- 2 см нижче краю ящика щоб уникнути здавлення риби при установці одного ящика на іншій. Велика риба (розміром більше 30 см) має бути укладена спинкою вгору, головами в різні боки, а дрібна (розміром менше 30 см) та риба з плоским тілом - шарами товщиною не більше 10 см. При укладенні риби у бочки на дно насипають 20% льоду, на верхній шар риби - не менше 30% від усієї маси льоду, що витрачається на охолодження риби Вид, розмір та спосіб розбирання укладеної риби
У кожну тару(ящик, бочку) має бути укладена риба одного виду, розміру та способу оброблення. Тріску і пікшу дозволяється укладати в одну тару. Осетрових та лососевих риб укладають тільки в ящики, причому осетрових, за винятком стерляді, укладають не більше ніж в 2 ряди по висоті ящика |
Органолепти-чний, фізичний
Те ж
Фізичний
Органолепти-чний, фізич-ний
Органолепти-чний, фізич-ний
|
Кожна партія тари (до укладання риби та льоду) Не рідше 1 разу у зміну
Періодично
-
Не рідше 1 разу у зміну
|
Технолог-контролер лабораторії або техно-лог (майстер) по обро-бці риби Те ж
-
-
Технолог-контролер лабораторії або техно-лог (майстер) по обро-бці риби |
||||||||
Пакування та маркування тари |
Якість і правильність пакування. Ящики, наповнені рибою та льодом, мають бути щільно забиті та обтягнуті дротяною стрічкою або дротом. При реалізації охолодженої риби у міс-цях виробництва обв'язування ящиків необов'язкове. Бочки, заповнені рибою та льодом, ма-ють бути закриті днищами та добре закупорені Правильність маркування |
Органолепти-чний
Органолепти-чний |
Не рідше 1 разу у зміну
Не рідше 1 разу у зміну |
Технолог-контролер лабораторії або техно-лог (майстер) по обро-бці риби
Технолог-контролер лабораторії або техно-лог (майстер) по обро-бці риби |
||||||||
Зберігання та транспортування охолодженої риби |
Температура повітря у камері зберігання холодильника підприємства. До відвантаження або здачі охолодженої риби у реалізацію її зберігають у охолодженому приміщенні при температурі мінус 1...плюс 5°С не більше 48 год. Правильність розміщення продукції у камерах зберігання Тривалість зберігання та транс- портування охолодженої риби Тривалість зберігання та транспортування окремих видів риб, охолоджених льодом, визначають в основному швидкістю зростання мікроорганізмів при температурі, близькій до 0, та коливається від 1 до 12 год (наприклад, тривалість зберігання салаки у охолодженому стані 1-1,5 діб, кільки 2-3 діб, скумбрії 3-4 діб, тихоокеанської камбали 5-7 діб, частикових риб 5- 8 діб, патраної обезголовленої тріски 10-12 діб). Тривалість перевезення охолодженої риби у вагонах - льодовиках за діючим статутом залізної дороги - до 10 діб та залежить від пори року та дозування льоду
На збутових холодильниках охолоджену рибу, призначену для реалізації, зберігають не більше 3 діб із дня надходження при температурі повітря у камері мінус 1...плюс 2 °С. Якість відвантаженої продукції. Якість охолодженої риби зазвичай визначають органолептичним методом. У сумнівних випадках проводять пробне варіння Кількість льоду в тарі У момент відвантаження охолодженої риби з підприємства кількість льоду в тарі має бути не менше 50% до маси риби Правильність оформлення документів Вид та підготовленість транспорту
Продукцію перевозять залізничним, водним та автомобільним транспортом. При транспортуванні більше 3 год температура повітря у вантажному приміщенні має бути мінус 1...плюс 5 °С Охолоджена риба повинна перевозитися у технічно справному та відповідаю чого санітарним вимогам транспорті |
Фізичний
Органолепти-чний Фізичний
Органолепти-чний, фізич-ний
Фізичний
Органолепти-чний - |
Те ж
Періодично
Кожна партія
Кожна партія
Те ж
Кожна партія
Кожна одиниця транспорту |
Те ж
-
-
Працівники лабораторії
Те ж
Працівники лабораторії
Технолог-контролер лабораторії або техно-лог (майстер) по обро-бці риби |
||||||||