Фаршемешалки

Фаршемешалки с индивидуальным приводом или в качестве сменного механизма к универсальному приводу предназначены для перемешивания до требуемой консистенции мясного фарша со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическими процессами производства, и применяются в мясных цехах предприятий общественного питания и специализированных цехах по выпуску мясных полуфабрикатов и колбасных изделий. Они могут также применяться в пельменных, чебуречных и других заведениях, где ручной труд по перемешиванию фарша неприемлем.

Фаршемешалки для общественного питания отличаются по конструктивному устройству чаши (дежи), в которой фарш перемешивается посредством соответствующих органов, виду перемешивающего органа и принципу выгрузки фарша. Есть фаршемешалки с нижней выгрузкой, с боковой и опрокидываемой чашей. Различные фирмы производят фаршемешалки различной вместимости вертикального и горизонтального типа с перемешивающим органом в виде лопаток, закрепленных на валу, в настольном и напольном вариантах (в зависимости от вместимости).

У вертикальных фаршемешалок перемешивающий орган закреплен на вертикальном валу, опускаемом в чашу, в горизонтальных имеются один или два горизонтальных вала, на которых расположены перемешивающие органы. Последние могут представлять собой шнеки, лопасти или лопатки, закрепленные на вращающемся валу. Предпочтительной формой перемешивающего органа, как показала практика, являются Z-образные лопасти.

Продолжительность цикла зависит от вместимости рабочей емкости и составляет 10—15 минут для фаршемешалок с объемом дежи 50—80 л и двумя горизонтальными валами.

Детали всех фаршемешалок, соприкасающихся с продуктом, выполнены из нержавеющей стали. Внутренняя поверхность чаши отполирована. Некоторые типы мешалок с чашей небольшой вместимости оснащены колесами, позволяющими перемещать мешалку по цеху.

Фаршемешалки вертикального типа имеют станину, на которой закреплены круглая опрокидываемая чаша и перемешивающий орган с приводом, смонтированный на откидной головке. Перемешивающий орган — фигурные нержавеющие лопасти, закрепленные на вертикальном валу. Для лучшего перемешивания и исключения «мертвых зон» ось перемешивающего органа смещена относительно оси чащи. Для загрузки фарша перемешивающий орган с приводом откидывается в горизонтальное положение, при этом открывается крышка чаши. После загрузки орган опускается в продукт, включается привод — происходит процесс вымешивания. После получения гомогенной массы привод отключается, перемешивающий орган откидывается в горизонтальное положение, а чаша опрокидывается для опорожнения.

Куттеры

Настольные куттеры для предприятий общественного питания — это небольшие универсальные машины, предназначенные для быстрого (не более 4 мин) измельчения мяса, паштетов, чеснока, орехов и многого другого до необходимой консистенции.

При работе куттера во избежание разбрызгивания измельчаемого продукта при открытии крышки оператор, не останавливая машину, открывает загрузочную воронку и через нее добавляет необходимые ингредиенты. Прозрачная пластиковая крышка с зажимами по краям или со специальным рычагом для фиксации поверх рабочей чаши позволяет наблюдать за процессом приготовления.

Куттеры для общественного питания выпускаются, как правило, одно- или двухскоростные. Они оснащаются тремя кнопками: пуска, отключения и пульсационного вращения. Кнопка пуска обеспечивает вращение ножа в постоянном режиме с заданной скоростью. Кнопка отключения работы служит для остановки вращения электродвигателя. При нажатии и удержании кнопки пульсационного вращения кут-тер включается, а при отпускании отключается. Такое кратковременное включение машины в работу используется, например, для заключительного измельчения продукта, которое не было достигнуто в течение основной непрерывной работы.

Рассмотрим подробнее возможности профессионального куттера.

1. Использование куттера для приготовления мясных блюд и продуктов:

• Все операции куттера занимают не более 4-5 минут, это очень удобно в кафе и ресторанах, где не нужно делать большие запасы фарша. Куттер измельчит мясо очень быстро непосредственно перед приготовлением.

• Мясо получается рубленным, что предпочтительно для многих национальных блюд, а также отдельных видов колбас.

• Степень измельчения мяса зависит от времени работы: чем дольше, тем мельче, поэтому в куттере легко получить крупно-, средне- и мелкорубленое мясо. Крупнорубленое мясо пригодится для мясного рулета, а мелкорубленое – для сосисок, паштетов или суфле.

• Для некоторых рыбных блюд также предпочтительнее крупное измельчение, например для расстегаев с рыбой или рыбных котлет. Мелкое измельчение необходимо для рыбных суфле. Этого нельзя добиться с помощью мясорубки.

• Если используются несколько видов мяса, то при измельчении происходит их равномерное перемешивание.

• Чтобы сделать фарш более нежным, в процессе приготовления в чашу куттера можно добавить воды.

• В куттере возможно измельчение как свежего, так и мороженого мяса. Для этого его нужно разрезать на небольшие куски и дать немного оттаять. При измельчении мороженого мяса удается получить крупные четкие кусочки.

 

2. Использование куттера для приготовления ингредиентов к мясным блюдам:

• Можно измельчить хлеб (в том числе и сухари) для панировки и для добавления в фарш.

• Измельчить зелень, лук, чеснок, сыр, чернослив, овощи, орехи для начинки.

• Приготовить разнообразные соусы.

 

3. Использование куттера  для приготовления супов и гарниров:

• В куттере можно легко приготовить любой соус, т. к. машина измельчает ингредиенты, одновременно перемешивая и взбивая. Через отверстие в крышке куттера удобно добавлять те ингредиенты, которые по рецептуре требуют постепенного вмешивания.

• Приготовление густых соусов с крупными кусочками (аджика) также легко делается при помощи куттера.

• Популярные крем-супы и супы-пюре имеют важную особенность приготовления: они измельчаются в горячем виде. Чаши куттеров выполнены так, что рассчитаны на работу с горячим продуктом.

• Приготовление разнообразных овощных и фруктовых пюре в качестве гарнира также удобно делать в куттере.

• Взбивание омлетов, белков для творожной запеканки, быстрое приготовление теста для блинов или оладьей.

• Куттер позволяет приготовить даже небольшое количество продукта (соус на 1-2 порции, тесто на 2-3 блина) благодаря низкой посадке ножа.

• Куттер не подходит для приготовления картофельного пюре. При измельчении вареного картофеля его структура разрушается и в результате получится нечто, похожее на клейстер. Не стоит так экспериментировать.

 

4. Использование куттера для приготовления кондитерских изделий:

• Куттер быстро измельчит любые орехи. Степень измельчения варьируется в зависимости от времени работы машины. Орехи используются как для декорирования кондитерских изделий, так и для замеса в тесто и в качестве начинки.

• В качестве начинок пирогов и запеканок могут быть использованы крупные кусочки фруктов, измельченные в куттере, например, персики, апельсины, ананасы.

• Измельчение фруктов и ягод с последующей термической обработкой дает возможность готовить джемы и конфитюры.

• Благодаря возможности куттера замешивать любой вид теста, с его помощью легко приготовить кексы, блины, бисквиты, печенье.

• Для декорирования кондитерских изделий можно измельчить курагу или цукаты, сделать вафельную или шоколадную крошку.

• Можно быстро приготовить ягодные или фруктовые соусы.

• В куттере легко взбить крем, а также делать творожные массы.

• Модели куттеров, обладающие скоростью от 3000 об/мин, позволяют легко приготовить сахарную пудру и марципан.

• В куттере возможно приготовление разнообразных эмульсий и глазурей.

• В куттере также легко измельчить предварительно размоченные семена мака  для начинок.

Итак, с помощью куттера вы сможете приготовить практически все блюда от закуски до десерта.

У стройство куттера весьма простое –  на станине укреплены чаша и режущий механизм, на валу которого закреплено несколько серповидних или прямых ножей, которые попеременно погружаются в открытую или вакуумно закрытую чашу. Кроме того, в куттерах совмещают процессы измельчения и смешивания. Впоследствии подобной работы куттера мясо превращается в однородную гомогенную массу. Если процесс измельчения фарша происходит в условиях вакуума, он сохраняет свою естественную окраску, питательные вещества и витамины. При измельчении мяса в вакуумном куттере отсутствует окисление продукта, благодаря чему продлеваются сроки хранения.

Количество ножей в комплектации куттера обычно не менее двух и вращаются они с частотой от 1000 до 3000 об/мин. Нож куттера может иметь режущую кромку в виде прямой линии с заточкой в виде клина или малоизогнутой линии и сложной геометрической формы (ломаная линия). Форма заточки ножа определяется требованиями качества измельчения продукта и энергетическими затратами. При существующих формах заточки ножей предпочтение отдается асимметричному клину с углом при вершине от 15 до 30°. Зазор между внутренней поверхностью чаши и режущей кромкой ножа должен быть минимальным.

Основной показатель технической характеристики куттера — вместимость чаши. Для малых предприятий применяют куттеры с чашей вместимостью от 15 до 125 л, на крупных — более 125 л. Чаши обычно делают из стали, а крышку – из прочного пластика, чтобы можно было следить за работой куттера и степенью помола содержимого.

Нож куттера может иметь режущую кромку в виде прямой линии с заточкой в виде клина или малоизогнутой линии и сложной геометрической формы (ломаная линия). Выбор ножа с первой или второй формой заточки режущей кромки определяется требованиями качества измельчения продукта и энергетическими затратами. При существующих формах заточки ножей предпочтение отдается асимметричному клину с углом при вершине от 15 до 30°.

Ножи закрепляют способом открытого и закрытого гнезда. В первом случае крепление ножей с вилкообразной посадочной частью применяют для куттеров малой производительности.

Ножи укрепляют на валу гайкой, и они удерживаются силой трения. Второй способ применяется для высокоскоростных куттеров. Ножи изготовляют с отверстиями в посадочной части.

К онструкцию ножей и ножевой головки (рис.) выбирают такой, чтобы обеспечить их легкую балансировку и поддержать минимальный зазор между внутренней поверхностью чаши и режущей кромкой ножа.

Рис. Конструкция ножей и ножевой головки

В его состав входят нож 7, посадочная часть 2, втулка 3, вал 5, штифт 6, гайка 8 и диск 9. Отверстия 4 и 7 предназначены для входа исходного продукта и удаления измельченного.

Чашу куттера загружают либо вручную, либо загрузочными устройствами (подъемниками с напольными тележками). Измельченный продукт выгружают из куттеров периодического действия вручную в напольную тележку, опрокидывая чащу, или при помощи разгрузочных тарелок и скребков через борт чаши или через центральное отверстие в ней, закрываемое пробкой. Откидную крышку куттера открывают и закрывают специальными устройствами. В вакуумных куттерах крышка закрывает чашу герметично благодаря резиновой прокладке.

Основной показатель технической характеристики куттера — вместимость чаши. Для малых предприятий применяют куттеры с чашей вместимостью от 15 до 125 л, на крупных — более 125 л.

К уттер Л5-ФКМ (рис. а) предназначен для окончательного тонкого измельчения мяса и приготовления фарша при производстве варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, вареных, ливерных колбас, сосисок и сарделек.

Рис. Куттер Л5-ФКМ: а — общий вид; б — ножевой вал

 Допускается измельчение охлажденного от -1 до +5 °С мяса в кусках массой не более 0,5 кг, а также блоков замороженного мяса размерами 190x190x75 мм температурой не ниже -8 °С.

Он состоит из станины 1 с электродвигателями приводов ножевого вала и чаши, чаши ножевого вала 6, защитной крышки, выгружателя 4 с тарелкой 5, механизма загрузки 3, тележки 2, дозатора воды и электрооборудования с пультом управления.

Станина 1 изготовлена из двух отдельных частей. В нижней части на качающихся плитах установлены электродвигатели приводов ножевого вала и чаши, в верхней части на подшипниках качения — ножевой вал, на консоли которого расположены ножевые головки. Механизм выгрузки — редуктор, к которому с одной стороны фланцем присоединен электродвигатель, с другой — труба выгружателя с проходящим через нее валом привода тарелки. Исполнительный орган выгружателя — тарелка. В момент начала выгрузки продукта она получает вращение, а так как одновременно включается муфта червячной пары, то медленно опускается в чашу — фарш выгружается. При достижении тарелкой дна чаши муфта отключается, движение тарелки вниз прекращается, она продолжает вращаться до полной выгрузки продукта, а затем включается реверс и тарелка поднимается вверх.

Ножевой вал (рис. б) состоит из шкива 1, болта 2, крышки 3, подшипников 4 и б, вала 5, ножевой головки 8, кольца 9, гайки 10. Наружный 7 и внутренний 11 лабиринты обеспечивают заданную траекторию движения продукта.

Зона куттерных ножей закрыта защитной крышкой из нержавеющей стали, заполненной внутри звукопоглощающим материалом, снизу к ней крепится скребок для удаления с наружной поверхности фарша и направления его в лоток, установленный на ограждении чаши. Механизм загрузки — тележка для транспортирования продукта к куттеру и механизм ее опрокидывания, смонтированный в чугунной станине.

Дозатор воды включает в себя бак с датчиками доз, центробежный насос с электродвигателем для подачи воды в чашу и соленоидный клапан. Принцип работы дозатора основан на объемном измерении. Бак его постоянно наполнен водой доверху. Для выдачи дозы включается насос подачи воды в чашу на определенное количество литров. Когда уровень воды понизится на заданную величину, насос автоматически отключается, клапан открывается и вода из магистрали поступает в бак.

Техническая характеристика куттера Л5-ФКМ

Производительность, кг/ч......1200

Вместимость чаши, м³.......0,125

Установленная мощность, кВт .... 30,6

Занимаемая площадь, м²......5,5

Масса, кг......................2200