Вершки питні
Вершки пастеризовані й стерилізовані (або УВТ-оброблені, тобто використано ультрависокотемпе-ратурне оброблення) - це вершки з масовою част-кою жиру не менше 8 %, оброблені за відповідних температурних умов.
Пастеризовані вершки виробляють з масовою часткою жиру 8, 10, 20 і 35 %, а стерилізовані - 10 %.
В якості сировини для виробництва пастеризованих вершків використовують молоко коров’яче незбиране не нижче II гатунку, кислотністю не вище 19 °Т.
Виробництво пастеризованих вершків.
Технологічна схема виробництва пастеризованих вершків приведена на рис. 3.9 і складається із наступних операцій:
■ приймання сировини (молока або вершків), ■ очищення та охолодження при зберіганні, ■ підігрів молока до температури сеперування, ■ сепарування молока, ■ нормалізація вершків, ■ підігрівання вершків до температури гомогенізації, ■ гомогенізація, ■ пастеризація, охолодження вершків; ■ проміжне резервування перед фасуванням, пакування і маркування вершків; ■ зберігання готового продукту.
Перші дві операції пов’язані з прийманням і сепаруванням молока, очищенням вершків фільтруванням, відновленням сухих вершків.
Незбиране молоко й вершки приймають за кількістю та якістю, встановленою лабораторією підприємства.
Рис. 3.9. Апаратурно-технологічна схема виробництва вершків: 1, 7 – ємність; 2 - насос для в'язких продуктів; 3 - урівнювальний бачок; 4 - пластинчастий теплообмінник; 5 – трубчастий пастеризатор; 6 - гомогенізатор; 8 - фасувальний автомат.
Відібране за якістю молоко підігрівають до температури 35...40 °С і спрямовують на сепаратор-вершковідділювач. Вершки, отримані при сепаруванні незбираного молока, фільтрують і направляють на нормалізацію.
Сухі вершки відновлюють у воді з температурою 38...45 °С, фільтрують і вносять до загальної кількості вершків.
Пластичні вершки розрізають на шматки масою не більше 0,5 кг і розплавляють у гарячому молоці за температури не більше 60 °С, щоб не витоплювався жир.
Нормалізацію вершків проводять у двох випадках:
■ якщо масова частка жиру у вихідних вершках вище нормованої величини;
■ якщо масова частка жиру у вихідних вершках нижче нормованої величини.
В першому випадку до вершків додають незбиране чи знежирене молоко, а в іншому - вершки з більш високим вмістом жиру.
Необхідну для нормалізації кількість незбираного (знежиреного) молока або вершків з більшим вмістом жиру визначають за формулами:
де М маса (кг) : Мм - незбираного ( або знежиреного) молока, Мв - вихідних вершків та Мвжв вершків з більш високим вмістом жиру; масові частки жиру у (%) : Жм – у незбираному (знежиреному) молоці, Жв - вихідних вершках, Жнв - нормалізованих вершках та Жвжв - вершках з більш високим вмістом жиру.
Суміш для нормалізації з використанням сухих і пластичних вершків складають згідно з затвердженими рецептурами.
З метою стабілізації високожирної системи та запобігання відстоюванню жиру під час зберігання - нормалізовані вершки підлягають гомогенізації. Чим вища масова частка жиру у вершках, тим нижчим повинен бути тиск гомогенізації.
Вершки 8, 10 й 20 %-ної жирності гомогенізують підтиском 10...15 МПа, а вершки 35 %-ної жирності - під тиском 5,0..7,5 МПа за температури 60...80 °С.
Далі гомогенізовані вершки направляють на пастеризацію. При виборі режимів термообробки враховують, що молочний жир є доволі поганим провідником тепла й виступає захисним бар’єром для мікроорганізмів, тому для вершків з підвищеним вмістом жиру рекомендують більш високі температури пастеризації.
Вершки 8 й 10 %-ної жирності пастеризують за температури (80±2) °С з витримкою 15...20 с, вершки 20 й 35 %-ної жирності - за температури (87±2) °С з витримкою 15...20 с.
Пастеризовані вершки охолоджують до температури не вище 6 °С й направляють на розлив. Вершки фасують у скляні пляшки, пакети із комбінованих матеріалів або поліетиленової плівки, а також у полімерну тару місткістю 0,015; 0,2; 0,25; 0,5 дм.
Готові пастеризовані вершки повинні зберігатись за температури 3...6 °С не більше 36 годин з моменту завершення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше 18 годин.
Транспортування вершків необхідно здійснювати в машинах з ізотермічним чи закритим кузовом.