Контрольні запитання до розділу 3.1

1. Наведіть суттєві особливості технологічних процесів в галузі молочної промисловості.

2. Які загальнотехнічні параметри контролюються в АСУТП в молочній промисловості?

3. Які параметри характеризують склад молока та молочних продуктів в молочній промисловості?

4. Які параметрів характеризують склад допоміжних технологічних середовищ в молочній промисловості?

5. Які параметри характеризують якість тари та упаковки з готовим продуктом в молочній промисловості?

6. Які параметри характеризують санітарно-гігієнічний стан в молочній промисловості?

7. Як отримують загльнотехнічні параметри складу середовищ в молочній промисловості?

8. Як отримують параметри, що характеризують якість кінцевого продукту в молочній промисловості?

2. Технологія незбираномолочних продуктів

   1. Питні види молока та вершки.

Молоко- унікальний дієтичний харчовий продукт, всі компоненти якого мають суттєве значення в харчуванні людини. Особливість молока в тому, що уже через 2 години після видоювання, в ньому розмножуються мікроорганізми.

Розрізняють наступні фази молока:

■ бактерицидну фазу молока – період з моменту видоювання, протягом якого за рахунок антибактеріальних речовин, що є у самому молоці, кількість мікроорганізмів у молоці не збільшується і воно вважається свіжим;

■ фазу змішаної мікрофлори – протягом якої в молоці ростуть молочнокислі бактерії та гнильні бактерії, стафілококи тощо і яка є найнебезпечнішою з епідеміологічних позицій. Тому молоко перед вживання підлягає обов’язковій тепловій обробці.

Молоко питне – це молоко, піддане нормалізації та тепловій обробці при заданих теплових режимах.

Класифікація питних видів молока, виготовлених з натуральної молочної сировини:

За способом теплової обробки розрізняють молоко – пастеризоване, пряжене та стерилізоване.

■ за хімічним складом молоко - з різним вмістом жиру; з різним вмістом білку; вітамінізоване та молоко збагачене мінеральними речовинами.

■ за наявності харчових добавок молоко: з какао; з кавою та десертні види (з ароматизаторами та барвниками).

■ за видом упаковки: фасоване у споживчу та транспортну тару.

В окремий вид відноситься відновлене молоко, що виготовлене із сухих молочних продуктів.

Основними видами молока, які нормуються в готовому продукті, при чому відхилення від заданої кількості в споживчій тарі не повинно перевищувати ±0,1%, є:

■ питне молоко з масовою часткою жиру 2,5 та 3,2%;

■ молоко з підвищеною жирністю (6.0; 4,0 та 3,5%);

■маложирні види (2,0; 1,5; 1,0 та 0,5%) та знежирене.

Гранична титрована кислотність готового продукту повинна бути в межах 20…25 Т, а густина -1024…1075 кг/м³. Для дитячих установ молоко повинно мати кислотність не більше 19 Т.

2. Питне пастеризоване молоко

Пастеризоване молоко – це молоко, оброблене при температурі від 65 до 99 С з відповідним витримуванням.

В якості сировини для виробництва пастеризованого коров’ячого молока використовують: ■ молоко коров’яче незбиране не нижче II гатунку, ■ молоко знежирене кислотністю до 19 °Т, ■ вершки з масовою часткою жиру не більше 30 %, кислотністю не більше 18 °Т, ■ молоко незбиране сухе вищого гатунку розпилювального сушіння, ■ молоко знежирене сухе розпилювального сушіння, ■ вершки сухі вищого гатунку розпилювального сушіння, ■молоко згущене знежирене, ■ маслянку, отриману при виробництві солодковершкового масла, кислотністю не більше 19 °Т або ■ маслянку суху розпилювального сушіння, ■ цукор-пісок, ■ цукор рафінований, ■ какао - порошок і каву натуральну (для молока з наповнювачами), ■ вітамін С чи його модифікацію у вигляді аскорбінату натрію (для молока з вітаміном С).

Загальні технологічні операції виробництва пастеризованого молока.

Технологічний процес виробництва всіх видів пастеризованого молока складається із наступних операцій: ■приймання та підготовка сировини; ■ очищення; ■ нормалізація; ■ складання суміші (для десертних видів молока); ■ гомогенізація; ■ пастеризація та охолодження; ■ вітамінізація (при необхідності); ■ розлив, ■пакування, ■маркування та ■зберігання й ■транспортування.

Залежно від нормативних документів, що діють в Україні та на конкретному підприємстві, склад технологічної лінії виробництва питного пастеризованого молока може бути модифікованим.

Наприклад, нормалізацію молока по жиру можна здійснювати шляхом змішування попередньо розрахованих компонентів суміші у ємностях або застосовуючи сепаратори-нормалізатори чи сепаратори-вершковідділювачі з нормалізуючим пристроєм.

Гомогенізація може бути повною або частковою, а при виробництві нежирної і маложирної продукції - відсутньою.