Сир кисломолочний нежирний та низькожирний
Кисломолочний сир — це білковий кисломолочний продукт, що містить переважно казеїн і сироваткові білки і який виробляють сквашуванням молока заквашувальними препаратами із застосуванням способів кислотної або кислотно-сичужної коагуляції білка.
Кисломолочним сиром не вважається готовий продукт, підданий тепловому обробленню.
Кисломолочний сир, залежно від масової частки жиру, поділяють на нежирний та з масовою часткою жиру від 2 до 18 %.
Консистенція сиру повинна бути м’якою, мазкою або розсипчастою, дозволено незначну крупинчастість і незначне виділеня сироватки.
Масова частка білка у сирі не менша як 14 %, масова частка вологи — 65...80 %, титрована кислотність — 170...250 °Т.
Показник масової частки жиру для кисломолочного сиру нежирного не нормують.
Кисломолочний сир з терміном зберігання менше як 72 год не контролюють на наявність дріжджів і пліснявих грибів.
Для виробництва кисломолочного сиру використовують: молоко коров’яче незбиране; молоко знежирене, кислотністю не більше як 20 °Т, одержане з коров’ячого молока; закваски або заквашувальні препарати прямого внесення, пепсини харчові, препарати ферментні, різновиди хлориду кальцію, воду питну.
Сир зі знежиреного молока виготовляють нежирним (нежирний, м’який дієтичний нежирний, м’який дієтичний нежирний плодово-ягідний) або з частковим додаванням незбираного молока — низькожирний («Селянський», «Столовий», м’який дієтичний 4%-ї жирності).
Технологія сиру кисломолочного зі знежиреного молока залежить від обладнання та способу коагуляції білків молока. Сир кисломолочний зі знежиреного молока можна виготовляти у ваннах ВК-2,5 та сировиготовлювачах ТІ-4000 кислотним і сичужно-кислотним способами, на лініях Я9-ОПТ та у ваннах - сітках — кислотним способом.
Рис. 3.14. Апаратурно-технологічна схема виробництва сиру кисломолочного нежирного на лінії Я9-ОПТ: 1 — резервуар; 2 — відцентровий насос; 3 — зрівнювальний бачок; 4 — пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 — пульт керування; 6 — сепаратор- вершковіддільник; 7 — резервуар для сквашування знежиреного молока; 8 — насос для сирного згустку; 9 — апарат теплової обробки згустку; 10 — зневоднювач сирного згустку; 11 — охолодник; 12 — підйомник; 13 — фасувальник.
За кислотним способом виробництва сиру кисломолочного молоко сквашують до отримання згустку кислотністю (80±5) °Т — для «Селянського», (85±5) °Т — для нежирного. Тривалість сквашування молока становить 8...12 год від моменту внесення закваски.
На механізованій лінії Я9-ОПТ, що приведена на рис. 3.14, під час виробництва сиру кисломолочного «Селянського» та знежиреного згусток отримують у потоці.
Знежирене або нормалізоване молоко пастеризують при температурі (78±2) °С з витримкою протягом 20...30 с або (90±2) °С з витримкою 10... 20 с і охолоджують до температури заквашування 24...28 °С у весняно-літній період та 26...ЗО °С — в осінньо- зимовий.
Нормалізоване молоко перед пастеризацією нагрівають до температури (60±5) °С і гомогенізують під тиском (7,5±2,5) МПа.
Охолоджене до температури заквашування молоко надходить у резервуар для сквашування, в який вносять закваску у кількості 1...10% маси молока.
Заквашене молоко ретельно перемішують і залишають у спокої до 10 год для сквашування. Процес вважається закінченим за титрованої кислотності згустку 90 °Т для сиру кисломолочного «Селянського» і 80...95 °Т — для нежирного.
Готовий згусток перемішуть протягом 2...5 хв і гвинтовим насосом подають у трубчастий тепло-обмінник, що складається з підігрівника, витримувача і охолодника.
У підігрівнику згусток підігрівають до температури 46... 52 °С для сиру «Селянського» і 42...50 °С — для нежирного.
З підігрівника згусток подають у видержувач на 1... 1,5 хв, потім — в охолодник для охолодження до температури 30...40 °С для сиру кисломолочного «Селянського» і 25...35 °С — для нежирного. Потім продукт надходить на двоциліндровий зневоднювач. Охолоджують продукт до температури 8... 12 °С на охолоднику, а доохолоджують до (4±2) °С у холодильній камері після фасування.