Виробництво кефіру нежирного та низькожирного 1%-го.

Кефір — це кисломолочний продукт змішаного молочно­кислого та спиртового бродіння, який виробляють сквашуванням молока симбіотичною закваскою на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски.

Кефіром не вважають продукт, збагачений вітамінами, мікро- та макроелементами, пробіотичними культурами або іншими добавками.

■ Кефір має однорідну в’язку консистенцію з порушеним згустком за резервуарного способу виробництва, з непорушеним — за термостатного способу.

■ При герметичному спожитковому пакуванні з дозволено незначне роздуття кефіру у упаковці, що спричинене газоутворенням внаслідок дії мікрофлори закваски.

■ За фізико-хімічними показниками кефір повинен відповідати таким вимогам: масова частка білка — не менше як 2,7 %, титрована кислотність — не більша як 130 °Т, активна — до 4,0 од. рН, температура під час випуску з підприємства (4±2) °С.

■ Після нормалізації контролюють масову частку жиру і густину суміші, яка перед заквашуванням має становити для кефіру 1% за вмістом жиру — 1029 кг/м3.

■ Нормалізовану суміш підігрівають до 45 °С, очищують на відцентрових молокоочисниках, пастеризують при температурі 94°С з витримкою 5...10 с або 85...87 °С з витримкою 15 с та гомогенізують (у разі потреби). Допускається витримка молока при цих температурах до 30...40 с.

■ Охолоджену до температури 23...25 °С суміш заквашують і сквашують у резервуарах для кисломолочних продуктів.

■ Грибкову закваску (змиви з кефірних грибків) або виробничу кефірну закваску відповідно масою 1...3 % або 3...5 % маси нормалізованої суміші вносять або у потоці одночасно з молочною сумішшю, або перед її подаванням у резервуар. Суміш ретельно перемішують, мішалку вимикають через 15 хв після закінчення заповнювання резервуара

■ Суміш сквашують при температурі 23...25 °С до утворення згустку кислотністю 85... 100 °Т. ■Сквашену суміш охолоджують у резервуарі подаванням холодної води у міжстінний простір і перемішуванням. ■ Молочний згусток перемішують періодично через кожні 60...90 хв, тривалість перемішування 10...30 хв. ■ Тривалість охолодження до температури визрівання становить 6 год, після чого згусток, охолоджений до температури 14 °С, залишають для визрівання до 10... 13 год.

Визрівання кефіру вважається завершеним, якщо з моменту заквашування до закінчення визрівання минуло не менше як 24 год. Після завершення процесу визрівання кефір перемішують і подають на фасування.

За термостатного способу ■ нормалізовану (в разі потреби), ■ пастеризовану суміш ■ охолод-жують до температури 18...21 °С влітку та 22...25 °С зимою, ■ заквашують, ■ ретельно перемішують і ■ подають на фасування. Розлив одного резервуара заквашеної суміші має закінчитися не пізніше як за 40 хв, щоб запобігти утворенню пластівців білка сквашеного молока. Заквашену суміш розливають, перемішуючи для запобігання осаджуванню закваски.

Розфасовану у тару суміш подають у термостатну камеру для сквашування. Температуру в камері встановлюють 28...21 °С влітку і 23...25 °С зимою. Процес сквашування триває 8...12 год. Закінчення сквашування визначають за показником титрованої кислотності, яка повинна становити 75...80 °Т. Після закінчення сквашування молочний згусток подають у холодильну камеру, де він поступово охолоджується до температури б °С, визріває 8... 13 год, після чого технологічний процес вважається завершеним і продукт готовий до реалізації.

Для виробництва кефіру з подовженим терміном зберігання молоко пастеризують при температурі 95 °С з витримкою до 10 хв.

Пастеризовану суміш негайно охолоджують до температури 22... ...28 °С і вносять заквашувальний препарат так, щоб виключити можливість вторинного обсіменіння.

Сквашування триває 12... ...16 год до рН згустку 4,4...4,7, після чого його перемішують і охолоджують до 16...20 °С. Визрівання продукту можна проводити в тих резервуарах, де відбувалося сквашування, або в холодильній камері. Кефір розливають у герметичну тару. Термін придатності до споживання кефіру при температурі 4 °С — до 14 діб.