Висновки

Присутність в тісті великої кількості жирів забезпечує його пластичність і розсипчастість готових виробів. При зменшенні жирів вироби виходитимуть щільнішими і жорсткішими.

Часткова заміна цілих яєць жовтками збільшує розсипчастість і ніжність виробів. Яйця частково можна замінити водою, від цього збільшується пластичність тіста, але смак виробів погіршується.

З розкатанного пласта ножем або виїмками роблять різні фігури або переносять пласт на деко за допомогою качалки. Надлишок тіста по краях дека зачищають ножем.

Пісочні вироби випікають при температурі 230-250 градусів до золотистого кольору на поверхні і усередині коржиків. Пласти тіста, що випікаються для нарізних тістечок і тортів, наколюють кінчиком ножа. Якщо пласти в одному місці випеклися, а у іншому місці тісто ще сире, то на випечені місця зверху і знизу кладуть листки паперу і продовжують випічку, поки весь пласт не пропечеться.

Кришки, що утворюються при різанні випечених пісочних пластів, використовують для обсипання бічних сторін тортів і тістечок.

Характерною особливістю пісочного тіста являється те, що до його складу не входить рідина, а велика кількість жирів, цукру, завдяки чому борошно вбирає в себе воду тільки з яєць, цукру та жиру. Розрихляється це тісто содою, а деяке тісто розрихляється механічним способом. Дуже важливим являється заміс тіста і температура випікання.

Тісто готують невеликими порціями. Зразу ж після замісу, тісто використовують, викладаючи на стіл, посипаний борошном.

Пісочне тісто повинно бути еластичним для того, щоб випечений напівфабрикат був крихким. Це відбувається завдяки великій кількості жиру, яєць і цукру, рівномірному розподілу компонентів при замісі тіста, невеликій вологості і температурі тіста.

Список використаної літератури

1. Бутейкис Н.Г., Жукова АА. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - Москва: Экономика, 1986.

2. Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. Технологія приготування кондитерських виробів. – К.: Вища шк., 1990.

3. Гончарова В.Н. Товарознавство харчових продуктів. – М.: Енциклопедія, 2008.

4. Доцяк В.С. Українська кухня. Технологія приготування страв. – К.: Вища школа, 1995. – 344с.

5. Егер Е., Оленвілер М. Основи харчування. -К.: Вища шк.., 1995р.

6. Жиронкіна Ю.В., Лукаш В.Ю., Романчик І.В. Золота енциклопедія українського застілля. – К., 2005.

7. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія приготування кондитерських виробів: - К.: Вікторія, 2002.

8. Косовенко М.С., Смирнова Ж.М., Старовойт Л.Я. Технологія приготування їжі. – К.: «Факт». – 2003. – 432с.

9. Рецептури на торты, пирожные й рулеты. - Москва: Пищ. пром-сть, 1987.

10. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питання. - Москва: Экономика, 1986.

11. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж..М. Кулінарія. – К.: Вища школа, 1993.- 564с.

12. Тайбнер Кристиан. 100 мучных рецептур. Выпечка. Шедевры кулинаров мира. - Москва.: Ниола-Пресс, 2000.

13. Телейсник М.А., Аксенова Л.М., Бернштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. - Москва: Агропромиздат, 1986.

14. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М. Лисюк. — Суми: Університетська книга, 2009. — 464 с.