- •Введение
- •Глава 1. Микробиология мяса
- •1.1. Обсеменение мяса животных кроорганизмами
- •1.2. Обсеменение мяса птицы микроорганизмами
- •1.3. Ветеринарно-санитарные требования к цехам предубойного содержания, убоя скота и разделки туш
- •Глава 2. Микрофлора мяса и мясопродуктов при холодильном хранении, посоле и сушке в условиях вакуума
- •2.1. Изменение микрофлоры мяса при холодильном хранении
- •2.2. Изменение микрофлоры мяса и мясопродуктов при посоле
- •2.3. Изменение микрофлоры мяса и мясопродуктов при сушке в условиях вакуума
- •2.4. Виды порчи мяса
- •Глава 3. Микробиология колбасных изделий
- •3.1. Обсеменение колбасного фарша микроорганизмами
- •3.2. Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий
- •3.3. Изменение микрофлоры фарша при выработке копченых колбас
- •3.4. Влияние остаточной микрофлоры на качество колбасных изделий при хранении
- •3.5. Санитарно-гигиенические требования при производстве колбасных издели
- •Глава 4. Микробиология мясных консервов
- •4.1. Источники микрофлоры консервируемых продуктов
- •4.2. Влияние остаточной микрофлоры на качество консервов
- •4.3. Санитарно-гигиенические требования к производству консервов
- •Глава 5. Микробиология шкур и кишок убойных животных
- •5.1. Микрофлора кожевенного и мехового сырья
- •5.2. Микрофлора кишечных продуктов
- •5.3. Ветеринарно-санитарные требования к кожевенному и кишечному сырью
- •Глава 6. Микробиология яиц и яйцепродуктов
- •6.1. Обсеменение яиц микроорганизмами
- •6.2. Развитие микроорганизмов в яйце при хранении
- •6.3. Микрофлора яйцепродуктов
- •6.4. Санитарно-гигиенические требования при производстве яиц и яйцепродуктов
- •Глава 7. Основные группы микроорганизмов, влияющих на качество мяса и мясопродуктов
- •Глава 8. Санитарно-микробиологический контроль производства мяса и мясопродуктов, яиц и яйцепродуктов, лечебных и ферментных препаратов животного происхождения
- •8.1. Санитарно-гигиенический контроль условий производства
- •8.2. Контроль технологических процессов и готовой продукции
- •Глава 9. Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы технических документов на пищевые продукты
- •9.1. Общие положения
- •9.2. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза технологической инструкции
- •9.4. Нормативные ссылки
- •Список рекомендуемой литературы
- •Микробиология продуктов животного происхождения
- •Н.Х. Курьянова
- •Димитровград 2013
9.2. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза технологической инструкции
9.2.1. Структура технологической инструкции (технологического регламента).
9.2.1.1. В технологической инструкции отражаются следующие разделы:
• вводная часть;
• технические требования;
• нормы расхода сырья;
• рецептура ( возможно оформление в виде приложения к
технологической инструкции);
• описание и графическая схема технологического процесса,
включая процесс подготовки сырья;
• требования к технологическому оборудованию;
• контроль производства.
9.2.1.2. Приложения к технологической инструкции:
• журнал технологического контроля;
• графическая схема технологического процесса производства (в случае, когда схема не приведена в разделе «Технологический процесс»;
• перечень рекомендуемого оборудования (при необходимости);
• карта метрологического обеспечения технологического процесса, качества сырья и готовой продукции при производстве пищевого продукта.
9.2.2. Наполнение разделов.
Разделы « Вводная часть» и « Технические требования» по содержанию аналогичны разделу « Технические условия».
Рецептура(ы) должна(ы) содержать нормированную раскладку всех видов сырья для производства единицы готового продукта.
Раздел «Описание технологического процесса» должен содержать параметры и технологические режима производства (температура, влажность, давление, продолжительность процесса и др.).
Технологический процесс считается завершенным после упаковки и достижения пищевым продуктом температуры хранения, если иное не оговорено дополнительно.
9.2.2.4. Раздел «Требования к технологическому оборудованию» может быть приведен в виде отдельного раздела технологической инструкции или включен в раздел «Технологический процесс» в качестве отдельных пунктов.
Требования к основному технологическому оборудованию должны быть приведены в последовательности операций, предусмотренных технологическим процессом.
9.2.2.5. Технологический контроль производства.
Раздел должен отражать порядок технологического контроля, в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний.
Методы и средства контроля должны отражать:
• объект контроля – стадию технологического процесса;
• критические точки технологического процесса производства;
• периодичность контроля;
• параметры, подвергаемые контролю, с указанием предельных значений;
• методы и средства контроля.
Порядок организации технологического контроля определяется картой метрологического обеспечения, которая является схемой контролируемых критических точек опасных факторов и оценки вероятности их возникновения при производстве пищевых продуктов.
Как правило, карта метрологического обеспечения представляется в комплекте технической документации в виде таблиц, с указанием основных регламентируемых величин (прилож.3).
При экспертизе карты метрологического обеспечения нужно уделять внимание выявлению каждого опасного фактора на каждой стадии производства, т.е.:
• может ли изучаемый опасный фактор появиться в продукте через сырье или обработку, и если может, то возможно ли его присутствие на недопустимом уровне или увеличение до такого уровня;
• имеет ли состав или рецептура сырья или продукта решающее значение для безопасности продукта,
• действительно ли изучаемый процесс обеспечивает безопасность готового продукта путем предотвращения его возрастания до опасных уровней;
• возможен ли перенос опасного фактора в продукт на данной стадии из технологической линии или из окружающей среды и, если это действительно так, возможно ли его присутствие в недопустимом количестве или же происходит увеличение до такого уровня.