5.3. Ветеринарно-санитарные требования к кожевенному и кишечному сырью

Шкуроконсервировочное производство. Кожевенное сырье издавна считают источником многих заразных болезней животных и человека, особенно сибирской язвы. Как правило, на мясокомбинатах производят убой здоровых животных, но не исключена возможность обнаружения на конвейере и больных животных. После убоя и съемки шкуры может происходить вторичное загрязнение ее микроорганизмами, что сказывается в дальнейшем на качестве кожевенного сырья, поэтому важно соблюдать все санитарно-гигиенические требования в производственных цехах по переработке кожевенного сырья.

В помещениях для посола и хранения шкур температура должна быть 5-10 ° С. При отсутствии на мясокомбинатах санитарной бойни необходимо предусмотреть в шкуроконсервировочном цехе обособленное отделение для дезинфекции посола инфицированных шкур. Для работающих в цехе устраивают отдельные бытовые помещения. Предусматривают устройства для сбора и быстрого удаления отходов и отработанной соли. Сточные воды из машин и аппаратов сбрасывают в канализацию через сифон с воронкой.

Отделение для дезинфекции кожевенно-мехового сырья должно иметь санпропускник, помещение для обслуживающего персонала, загрузочное отделение для приема неблагополучного сырья, чистое отделение для приготовления дезинфицирующих растворов и выгрузки продезинфицированного сырья, его нейтрализации и удаления влаги. В чистом отделении устанавливают емкости для приготовления дезинфицирующего раствора, барабаны для нейтрализации соляной кислоты в шкурах после дезинфекции, козлы для обтекания сырья, стеллаж для консервирования.

Шкуры от больных или подозреваемых в заражении инфекционными болезнями животных отделяют и дезинфицируют. Запрещается смешивать шкуры от здоровых и больных животных. Последние дезинфицируют в зависимости от вида возбудителя согласно Инструкции по дезинфекции сырья животного происхождения предприятий по его заготовке, хранению и обработке. При попадании в цех шкур от больных животных проводят также необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия. Мездру и другие отходы при обработке шкур удаляют из цеха по мере накопления в специальных герметических контейнерах.

Оборудование и инвентарь ежедневно после окончания работы тщательно очищают и моют горячими (60-70 °С) растворами кальцинированной (0,5-2 %) или каустической (0,1-0,2 %) соды. Ежемесячно обеззараживают оборудование, инвентарь, стены и пол раствором хлорной извести, содержащим 2 % активного хлора, или 2%-ным раствором едкого натра. В цехе постоянно проводят работу по уничтожению грызунов и насекомых. Дезинфекцию спецодежды рабочих проводят после окончания работы. Порядок дезинфекции определяет ветеринарный врач.

Производство кишечных фабрикатов. В состав кишечного цеха входят помещения для обработки и консервирования с участками для стекания и надувки кишок, помещения для сушки и упаковки сухих кишечных фабрикатов. Кроме того, имеются помещения для приемки тары, камера комплектации соленых кишок, кладовая для хранения соли. Кишки поступают в кишечный цех по специальным спускам, на тележках, в подвесных ковшах или по трубопроводам.

Температура воздуха в производственных помещениях должна быть не ниже 12 ºС и не выше 25 ° С, относительная влажность воздуха - не выше 80 %.

Работу в кишечном цехе организуют так, чтобы исключить или по возможности уменьшить микробное загрязнение продукта. С этой целью обработку кишок ведут поточно, быстро обрабатывают поступающее сырье и немедленно удаляют из цеха отходы (содержимое кишечника, жир, шлям и др.).

Особое значение в сохранении санитарных и товарных показателей качества кишечной оболочки имеют тщательная ее обработка и консервирование. Если кишечные фабрикаты поступают в колбасный цех не сразу после обработки, то их консервируют посолом или сушкой.

Кишечное сырье, полученное от животных, больных туберкулезом ( независимо от формы поражения), паратуберкулезом, чумой и рожей свиней, болезнью Ауески, пастереллезом, паратифом, энтеритами различного происхождения, направляют на техническую утилизацию.

Контрольные вопросы и задание.

1. Какие микроорганизмы встречаются на парных шкурах?

2. Какие микроорганизмы входят в состав консервированных шкур?

3. Какие микроорганизмы встречаются в консервированных кишечных продуктах?

4. Назовите виды порчи кишечных продуктов.