- •III. Лекционный материал
- •1. Цели и задачи дисциплины
- •Модуль 1
- •Раздел 1. Стандартизация и управление качеством продукции растениеводства
- •Тема 1.1. Теоретические основы технического нормирования и
- •Стандартизации в Республике Беларусь
- •1.1.1. Понятия, сущность, цели, задачи технического нормирования и стандартизации в Республике Беларусь.
- •1.1.2. Субъекты и объекты технического нормирования и стандартизации
- •Классификация объектов стандартизации
- •1.1.3. Методические основы стандартизации
- •1.1.4. Закон Республики Беларусь «о техническом нормировании и стандартизации»: область распространения, структура, основные положения
- •1.1.5. Эволюция стандартизации в систему технического нормирования и стандартизации
- •1.1.6. Правовая основа технического нормирования и стандартизации в Республике Беларусь
- •1.1.7. Виды технических нормативных правовых актов, принятых в Республике Беларусь
- •1.1.8. Технические регламенты: понятие, структура, уровни и виды Правила и порядок разработки технических регламентов
- •1.1.9. Технические кодексы установившейся практики: понятие, сущность, структура, порядок разработки, проверки, пересмотра, изменения, переиздания и отмены технических кодексов установившейся практики
- •1.1.10. Государственные стандарты: понятие, сущность, содержание, классификация
- •1.1.11. Технические условия: понятие, сущность, структура; правила построения и изложения технических условий Республики Беларусь
- •1.1.12. Информационное обеспечение в области технического нормирования и стандартизации
- •Тема 1.2. Управление качеством сырья и продукции растениеводства
- •1.2.1. Определение качества продукции. Показатели качества продукции растениеводства
- •1.2.2. Степени качества продукции растениеводства
- •1.2.3. Факторы, влияющие на качество продукции растениеводства
- •1.2.4. Классификация показателей качества зерна и семян
- •1.2.5. Характеристика основных показателей качества зерна
- •1.2.6. Характеристика показателей качества овощей и плодов
- •Тема 1.3. Стандартизация и контроль качества растительного сырья и продукции его переработки
- •1.3.1. Характеристика хлебопекарных свойств мягкой пшеницы
- •1.3.2. Характеристика технологических свойств твердой пшеницы
- •1.3.3. Пищевая ценность и требования к качеству муки
- •1.3.4. Оценка качества хлеба
- •1.3.5. Оценка качества растительного масла
- •Тема 1.4. Основы сертификации продукции растениеводства
- •1.4.2. Оценка соответствия требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации
- •1.4.3. Сертификация и порядок декларирования соответствия продукции в национальной системе подтверждения соответствия Республики Беларусь
- •Тема 1.5. Международное сотрудничество Республики Беларусь в области стандартизации
- •1.5.1. Участие Беларуси в деятельности Международной организации по стандартизации (исо). Цели, задачи, сферы деятельности и объекты стандартизации исо
- •1.5.2. Международная электротехническая комиссия (мэк): цели, задачи и сфера деятельности, ее структура, объекты стандартизации
- •1.5.3. Разработка международных стандартов исо/мэк
- •1.5.4. Деятельность других международных организаций в области стандартизации
- •1.5.5. Межгосударственная стандартизация, ее цели, задачи, принципы
- •1.5.6. Система управления безопасностью пищевых продуктов
- •Раздел 2 . Технология хранения и переработки продукции растениеводства модуль 2.
- •Тема 2.1. Факторы сохранности продукции растениеводства
- •2.1.1. Виды потерь сельскохозяйственной продукции и борьба с ними
- •2.1.2. Факторы, влияющие на сохранность растениеводческой продукции
- •2.1.3. Научные принципы хранения и переработки продукции растениеводства
- •Тема 2.2. Послеуборочная обработка, хранение зерна и семян
- •2.2.1. Характеристика зерна и семян как объектов хранения
- •2.2.2. Физиологические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении
- •2.2.3. Послеуборочная обработка и другие приемы, повышающие устойчивость зерновых масс при хранении
- •2.2.4. Режимы хранения зерновых масс
- •2.2.5. Способы хранения зерна и семян
- •2.2.6. Размещение зерна и семян на хранение и наблюдение за ними
- •Тема 2.3. Хранение картофеля, овощей и плодов
- •2.3.1. Характеристика картофеля, овощей и плодов как объектов хранения
- •2.3.2. Основы лежкости картофеля, овощей и плодов
- •2.3.3. Режимы хранения картофеля, овощей и плодов
- •2.3.4. Способы хранения картофеля, овощей и плодов
- •2.3.5. Особенности хранения отдельных видов продукции
- •Модуль 3
- •Тема 2.4. Основы переработки зерна и маслосемян
- •2.4.1. Производство муки
- •2.4.2. Хлебопечение
- •2.3. Производство круп
- •2.4.4. Производство растительного масла
- •Тема 2.5. Переработка овощей и плодов
- •2.5.1. Классификация способов переработки
- •2.5.2. Подготовка овощей и плодов к переработке
- •2.5.3. Консервирование овощей и плодов в герметически укупоренной таре
- •2.5.4. Консервирование сахаром плодов и ягод
- •2.5.5. Замораживание плодоовощной продукции
- •2.5.6. Сушка овощей, плодов и ягод
- •2.5.7. Микробиологическое консервирование плодоовощной продукции
- •2.5.8. Химическое консервирование овощей, плодов и ягод
- •Тема 2.6. Хранение корнеплодов сахарной свеклы
- •2.6.1.Оптимальные условия хранения сахарной свеклы
- •2.6.2. Факторы, влияющие на процесс хранения сахарной свеклы
- •2.6.3. Физиолого-биохимические аспекты хранения сахарной свеклы
- •2.6.4.Приемка, размещение и поддержание оптимальных условий хранения сахарной свеклы
- •2.7. Основы первичной обработки и хранения льносырья
Тема 2.2. Послеуборочная обработка, хранение зерна и семян
1. Характеристика зерна и семян как объектов хранения.
2. Физиологические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении.
3. Послеуборочная обработка и другие приемы, повышающие устойчивость зерновых масс при хранении
4. Режимы хранения зерновых масс
5. Способы хранения зерна и семян
6. Размещение зерна и семян на хранение и наблюдение за ними
2.2.1. Характеристика зерна и семян как объектов хранения
Классификация зерна и семян по химическому составу. Полезные свойства зерна и семян различных культур, возможность и целесообразность использования их на те или иные цели, а также их сохранность, определяются, прежде всего, особенностями их химии
ческого состава. По химическому составу зерно и семена разделяют на три группы сог-
ласно принятой классификации:
·− богатые углеводами, это зерно злаковых культур и плоды гречихи; в пересчете на сухое вещество они содержат в среднем 70-80% углеводов, основную часть которых составляет крахмал, 10-16 % белков и 2-5% жира;
·− богатые белками, это семена бобовых культур; они содержат в среднем 25-30% белков, 60-65% углеводов при малом количестве жира (2-4%) за исключением сои;
·− богатые жирами, это семена масличных культур; они содержат в среднем 25-50% жиров и 20-40% белков при незначительном количестве углеводов.
По целевому назначению принято деление зерна на продовольственное (мукомольное и крупяное), фуражное (кормовое) и техническое. При использовании зерна и семян любой культуры учитывается экономическая целесообразность.
Характеристика углеводов зерна и семян. Углеводы представлены главным образом полисахаридами, среди которых большую часть занимает крахмал – основное питательное запасное вещество зерна хлебных злаков, содержится в виде крахмальных зерен. Из других полисахаридов в семенах любых культур присутствуют клетчатка (целлюлоза),выполняющаязащитные функции, гемицеллюлоза и пентозаны (слизистые вещества, или гумми, протопектин). В созревшем и нормально хранящемся зерне количество всех сахаров (моно- и дисахаридов) не превышает 2-7%. Повышенное их содержание свидетельствует об уборке недозрелого зерна или об активных гидролитических процессах (вплоть до начала прорастания) при хранении.
Характеристика белков зерна и семян. Белки относятся к азотистым веществам. Они делятся на простые белки, протеины, и сложные − протеиды. Протеины представле-ны всеми основными группами: альбуминами, глобулинами, проламинами и глютелинами.Все эти белки характеризуются неодинаковой биологической ценностью, так как отличаются разнообразным аминокислотным составом. Этим и объясняется различная технологическая и пищевая ценность зерна и семян отдельных культур. Альбумины – полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты: валин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Они присутствуют в зерне хлебных злаков в ограниченных количествах. Глобулины – другая группа полноценных белков, представлена более широко. Их много в семенах масличных и бобовых культу, что и определяет высокую биологическую ценность последних. Проламины и глю-телины имеют меньшую биологическую ценность, так как в них очень мало незаменимых аминокислот. Эти белки преобладают в зерне злаков. Высокую технологическую цен-ность имеют белки пшеницы, глиадин и глютенин, образующие при замесе теста упругий и пластичный гель – клейковину, обеспечивающую хорошую формоустойчивость пше-ничного хлеба.
Характеристика жиров (липидов) зерна и семян. Растительные жиры (масла) по консистенции жидкие, так как состоят главным образом из непредельных кислот жирного ряда: олеиновой, линолевой и линоленовой, соответственно с одной, двумя или тремя двойными связями. В зависимости от соотношения глицеридов этих кислот резко меняются свойства жира и возможности его использования. Поэтому расти-тельные масла классифицируют на следующие группы:
1) высыхающие (льняное масло), быстро высыхают, поэтому используются для получения натуральной олифы и лаков, дающих устойчивые пленки-покрытия;
2) полувысыхающие (подсолнечное, соевое), значительно слабее высыхают, имеют высокую пищевую ценность, содержатся в зерне злаков (преимущественно в зародыше);
3) невысыхающие (оливковое, рапсовое, арахисовое, касторовое из клещевины), не способны высыхать, используются в технике, медицине и на пищевые цели.