Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

технология выпечки хлеба.rtf

Скачиваний:

Добавлен:

01.05.2025

Размер:

3.74 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 23 / 53 4 5 > Следующая >>>

2.3 Расчет выхода изделия

Определяется выход теста В , в кг по формуле :

В М , (22)

где М - суммарная масса сырья , кг;

W - Средневзвешенная влажность сырья, %;

W - Влажность теста после его замешивания, %.

Определяется средневзвешенная влажность сырья W , % по формуле:

W = , (23)

где М - масса перерабатываемой муки, кг;

W - влажность перерабатываемой муки, %;

М - масса дрожжей на 100 кг муки, кг;

W - влажность дрожжей, %;

М - масса соли на 100 кг муки, кг;

W - влажность соли, %;

М_сах-масса сахара-песка, кг;

W_сах- влажность сахара-песка, %

М_мар-масса маргарина, кг;

W_мар- влажность маргарина, кг;

М_из-масса изюма, кг;

W_из- влажность изюма, %

W =

Вт=167 кг

Определяются общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста П , кг по формуле:

П = (24)

П = кг

Определяются общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок П , кг по формуле:

П = (25)

П = кг.

Определяются затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов З , кг по формуле:

З = (26)

где 0,95- коэффициент перерасчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода;

1,96- коэффициент перерасчета количества спирта на сахар,

затраченный на брожение при образовании данного количества спирта.

З = кг.

Определяются затраты на разделку теста З , кг по формуле:

З = (27)

где Q=П + П + З ,

Q=0,15+0,08+2,84=2,92кг.

З = кг.

Определяются затраты при выпечке З , кг по формуле:

З = (28)

где Q = П + П + З + З ,

Q =0,15+ 0,08+ 2,69+1,27=4,89кг.

З = кг.

Определяются затраты на укладку изделий З , кг по формуле:

З = (29)

где Q = П + П + З + З + З ,

Q =0,15+ 0,08+ 2,69+1,27+25,87=30,76 кг

З = кг.

Определяются затраты при охлаждении и хранении хлеба З , кг по формуле:

З = (30)

где Q П + П + З + З + З + З ,

Q 0,15+ 0,08+ 2,69+1,27+25,87+1,14=33,09кг

З = кг

Определяются потери хлеба в виде крошки П , кг по формуле:

П = (31)

где Q = П + П + З + З + З + З + З ,

Q =0,15+ 0,08+ 2,69+1,27+18,07+1,14+6,46=42,31 кг

П = кг

Определяются потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным П , кг по формуле:

П = (32)

где Q = П + П + З + З + З + З + З + П ,

Q =0,15+0,08+ 2,69+1,27+18,07+1,14+6,46+0,05=42,37 кг

П = кг

Определяются потери от переработки брака П , кг по формуле:

П = (33)

где Q = П + П + З + З + З + З + З + П + П ,

Q =0,15+ 0,08+ 2,69+1,27+18,07+1,14+6,46+0,05+0,77=43,45 кг

П = кг.

Определяется выход хлеба В , % по формуле:

В = , (34)

В =263,6 - (0,15+0,08+2,84+1,82+25,81+2,33+9,22+0,06+1,1+0,04)=200,15 %

Вывод: В результате произведенного расчета установили, что расчетный выход батона с изюмом составляет 200,15%. При производстве батона с изюмом выход был уточнён с помощью пробных выпечек и установлен в размере 184%.

2.4 Расчет запасов сырья, площадей и ёмкостей для его хранения

Расчет запасов муки и емкостей для ее хранения

Определяется суточный расход муки М , кг/сут по формуле:

(35)

где - часовая производительность печи, кг/час;

- выход хлеба, %;

23- количество часов работы предприятия в сутки.

М_м^сут= кг.

Определяется количество силосов для хранения муки пшеничной высшего сорта , шт по формуле:

= (36)

где - вместимость силоса, кг.

= шт.

В складе БХМ предусматривается суточный запас муки в мешках

Определяется количество мешков для хранения муки , шт по формуле:

= , (37)

где m- масса муки в мешках, кг.

= шт.

Определяется количество штабелей мешков Ш, шт по формуле:

Ш= (38)

где 5 8- количество мешков в штабеле при укладке их тройниками.

Ш= шт.

Определяется площадь для хранения муки в мешках F, м по формуле:

F= (39)

где Н- норма нагрузки муки на 1 м , 800 кг/ м .

F= м

Вывод: в результате произведённого расчёта установили, что для хранения муки пшеничной потребуется 2 силоса марки ХЕ-160А в том числе 1 на дегазацию, 110 мешков, 3 штабеля и площадь 6,8 м².

Расчет запасов основного и дополнительного сырья и площадей для его хранения

Определяется суточный расход сырья М , кг/сут по формуле:

М = (40)

где С - дозировка сырья на 100 кг муки, кг

М^сут_др.пр= кг/сут,

М^сут_мар= кг/сут,

^сут_из.= кг/сут,

М^сут_соль.= кг/сут,

М^сут_сахар.= кг/сут

М^сут_м.р.=

Составляется таблица запасов сырья.

Таблица 7 Расчет запасов сырья.

Наименование сырья	Суточный расход, кг	Срок хра-нения, сут	Запас сырья, кг	Нагрузка на 1м пола с учетом проездов	Площадь, м
1	2	3	4	5	6
Скоропортящееся сырье
Дрожжи прессованные	164,05	3	164,07	250	0,7
Маргарин	382,79	5	546,85	400	1,4
итого	-	-	-		2,1
Не скоропортящееся сырье
Соль	82,03	15	1230,45	1000	1,3
Изюм	382,79	15	3843,3	660	5,8
Сахар	382,79	15	4101,5	800	5,2
Масло растительное	8,2	15	123	400	0,3
итого	-	-	-	-	16,4

Определяется количество мешков, канистр и коробок для хранения дополнительного сырья , шт по формуле:

(41)

для маргарина: шт,

для изюма: шт,

Определяется количество штабелей мешков Ш, шт по формуле:

Ш= (42)

где 5 8- количество мешков в штабеле при укладке их тройниками.

Ш= шт.

Определяется площадь для хранения изюма в мешках F, м по формуле:

F= (43)

где Н- норма нагрузки изюма на 1 м , 660 кг/ м .

F= м

Вывод: Проверочным расчетом установлено, что для хранения не скоропортящегося сырья при производстве батона с изюмом потребуется склад площадью 16,4 а для скоропортящегося сырья потребуется склад площадью 2,1м².

Расчет емкостей для хранения сырья в жидком виде

Определяется объём ёмкости для хранения масла подсолнечного V_{мас.под.}, л рассчитывается по формуле:

V_{мас.
под.}= (44)

где ρ – плотность растительного масла.

V_{мас.под}= л.

Вывод: Проверочным расчетом установлено что для хранения растительного масла устанавливаются две емкости объемом 500 литров (одна- рабочая, вторая- резервная).

Определяется объем ёмкости для хранения маргарина V_мар., л по формуле:

V_мар.= (45)