2. Расчётно-техническая часть

2.1 Расчет часовой производительности хлебопекарной печи

Количество рядов листов по длине N, шт рассчитывается по формуле:

N= , (1)

где L-длина пода печи, мм

b_л-ширина листа, мм

a₁-зазор между листами, мм

N= =34 ряда ,

2.1.2 Количество листов по ширине пода печи n, шт рассчитывается по формуле:

n= ,

где B-ширина пода печи, мм

lл-ширина листа, мм

n= =3 листа, (2)

Количество изделий по длине листа n_из, шт рассчитывается по формуле:

n_из= ,

где l_л-длина листа, мм

b-ширина изделия, мм

а-зазор между изделиями, мм

n_из= =5 шт, (3)

По ширине листа, исходя из длины изделия, изделия умещаются в один ряд.

Производительность печи Рп^час, кг/час рассчитывается по формуле:

Рп^час= , (4)

где N-количество рядов листов по длине пода печи, шт;

n-количество листов по ширине пода печи, шт;

n_из-количество изделий по длине листа, шт;

m-масса готового изделия, кг;

τ_в- продолжительность выпечки, мин.

Рп^час= =437 кг/час.

Суточная выработка печи P_сут, кг/сут рассчитывается по формуле:

Р_сут= , (5)

Р_сут= =1311 кг/сут

Вывод: в технологической схеме производства батона фруктового устанавливаем туннельную печь ПХС-25, которая обеспечит выработку данного изделия 1 т/сут за 3,0 ч.

Схема расположения изделий на поду печи ПХС-25

2.2 Расчет производственной рецептуры

Расчет производственной рецептуры для приготовления теста на большой густой опаре батона с изюмом в тестомесильной машине Т1-ХТ-2А с подкотными дежами

Рассчитывается общий часовой расход муки М_мч^общ, кг/ч по формуле:

М_м.ч^общ=

где P_n^ч-часовая производительность печи, кг/ч;

B_х-плановый выход готового изделия, %

М_м.ч^общ= =293,1 кг/ч

Рассчитывается масса муки на замес порции теста М_м^д, кг по формуле:

М_м^д= (6)

где V-объём дежи, л;

q- норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости дежи, кг.

М_м^д= =99 кг.

Рекомендуется проводить замес на 100 кг муки.

Рассчитывается ритм замеса r, мин по формуле:

r = (7)

r = =20 миН.

Рассчитывается масса муки в опару М_м^оп, кг по формуле:

М_м^оп = , (8)

где С_м^оп-дозировка муки в опару, кг

М_м^оп = =65 кг.

Рассчитывается масса дрожжевой суспензии М_{др.сусп}, кг по формуле:

М_{др.сусп}= , (9)

где С_др.пр- дозировка прессованных дрожжей по унифицированной рецептуре, кг

Х-колличество частей воды на 1 часть прессованных дрожжей.

М_{др.сусп} = кг.

Рассчитывается влажность дрожжевой суспензии W_{др.сусп}, %

W_{др.сусп} = , (10)

где Ч_в и Ч_др.пр.-части воды и дрожжей прессованных в дрожжевой суспензии;

W_в и W_др.пр-влажность воды и дрожжей прессованных, %.

W_{др.сусп} = =93,75 %

Составляется таблица содержания сухих веществ (СВ) в опаре.

Таблица 5 содержание сухих веществ в опаре

Наименование сырья	Масса, М , кг	Влажность, W , %	Масса сухих веществ		Масса влаги, М , кг
			М , %	М , кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	65,0	14,5	85,5	55,6		9,4
Дрожжевая суспензия	4,0	93,75	6,25	0,25		3,75
итого	69,0	-	-	55,31		13,15

Рассчитывается масса опары М_оп, кг по формуле:

М_оп = (11)

где М_св^оп-масса сухих веществ в опару, кг

W_оп-влажность опары, %

М_оп = = 98,78 кг

Определяется масса воды в опару М_в^оп, кг по формуле:

М_в^оп = , (12)

где М_с^оп-масса сырья в опару, кг

М_в^оп = = 29,78 кг

Определяется проверочный расчет влажности опары W_оп, %

W_оп = , (13)

где М_в^оп-общее количество воды в опаре, кг

W_оп = = 44 %

Вывод: Расчетная влажность соответствует заданной, значит расчет выполнен верно.

Рассчитывается масса солевого раствора М_сол^р-р, кг по формуле:

М_сол^р-р= (14)

где С_сол.- дозировка соли на 100 кг муки, кг;

А_с – концентрация солевого раствора, %.

М_сол^р-р= кг.

Рассчитывается масса сахарного раствора М_сах^р-р, кг по формуле:

М_сах^р-р= (15)

М_сах^р-р= кг.

Рассчитывается масса маргарина М_мар, кг по формуле:

М_мар= , (16)

М_м.п.= кг.

Рассчитывается масса изюма М_из., кг по формуле:

М_из.=

М_из.= кг

Рассчитывается масса муки на замес теста М_м^т, кг по формуле:

М_м^т= , (17)

М_м^т= кг.

Составляется таблица содержания сухих веществ (СВ) в тесте.

Таблица 6 Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса, М , кг	Влажность, W , %	Масса сухих веществ		Масса влаги, М , кг
			М , %	М , кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	35,0	14,5	85,5	29,93	5,07
Опара	98,78	44	56	55,32	43,46
Солевой раствор	5,8	74	26	1,5	4,3
Сахарный раствор	14,0	50	50	7,0	7,0
Маргарин	7,0	17	83	5,81	1,19
Изюм	7,0	20,0	80,0	5,6	1,4
Итого	167,58	-	-	105,16	62,42

Масса теста М_т, кг рассчитывается по формуле:

М_т= (18)

W_T=W_хл.+1,0%, (19)

W_T=42+1=43%

М_т= кг.

Определяется масса воды в тесто М , кг по формуле:

, (20)

М =184,49-132,58=51,91кг.

Определяется проверочная влажность теста, , %, по формуле:

, (21)

w_т= .

Вывод: расчетная влажность соответствует заданной, значит расчет выполнен верно.

Составляется производственная рецептура

Таблица 7 Производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабриката для батона фруктового массой 0,3 кг в тестомесильной машине Т1-ХТ-2А с подкатными дежами, порционно

Наименование сырья и параметров технологического процесса	Тесто Мт, кг	Опара Моп, кг
Мука пшеничная хлебопекарная в/с	35,0	65,0
Дрожжевая суспензия	-	4,0
Вода	51,91	29,78
Опара	98,78	-
Солевой раствор	5,8	-
Сахарный раствор	14,0	-
Маргарин	7,0	-
Изюм	7,0	-
итого	220	98,78
Технологический режим
влажность, %,не более	43,0	44,0
продолжительность брожения, мин.	0,5-1	3,5-4,5
температура начальная, оС	28-29	27-28
температура конечная, оС	29-30	29-30
кислотность конечная, град	2,5-3,0	3,5-4,0