Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

хлеб выпечка рецептура печь

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Описание схемы технологического процесса

1.2 Исходные данные и требования нормативно - технической документации

2. Расчётно-техническая часть

2.1 Расчет часовой производительности хлебопекарной печи

2.2 Расчет производственной рецептуры

2.3 Расчет выхода изделия

2.4 Расчет запасов сырья, площадей и емкости для его хранения

2.5 Расчет технологического оборудования

3. Охрана труда и окружающей среды

Введение

С незапамятных времен хлеб - один из самых значительных, самых надежных видов пищи па Земле. Для многих народов хлеб олицетворяет собой жизнь. При обозначении хлеба на письме древние люди использовали тот же символ, что и для солнца и золота - круг с точкой посередине. О хлебе слагали гимны, песни и легенды. О нем говорили, как о живом существе, нарекая его самыми высокими именами: хлеб-кормилец, хлеб-батюшка.

Хлеб один из самых удивительных продуктов природы и человеческого труда, один из самых древних и самых значительных, самых видов пищи на земле. Хлеб создан тысячелетней человеческой мудростью, мастерством и упорной, тяжелой самой нужной в мире работой.

Рождение хлеба – всегда чудо. Много веков назад, когда далекие наши предки впервые отведали обугленные на кострах комки твердой зерновой каши (прародительнице первого хлеба) и в наши дни, когда на огромных хлебозаводах мощные печные агрегаты непрерывно выносят из своих недр золотистые потоки пшеничных калачей, батонов, булок, глянцевито коричневых караваев и буханок ржаного хлеба.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в России составляет в среднем 330 грамм. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину в витаминах группы В.

Усвояемость хлеба в значительной мере связано с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, пористость мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.

1. Технологическая часть

1.1 Описание схемы технологического процесса

Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт (ГОСТ Р 52189-2003). Мука на хлебозавод доставляется автомуковозами марки 1-1040-Э грузоподъёмностью 7,5 тонн, оборудованными компрессорами для пневматической разгрузки муки и подачи её в ёмкости на хранение.

Мука хранится бестарным способом в складе закрытого типа.

Склад бестарного хранения муки оборудован 8 силосами марки ХЕ-160А (поз.2) ёмкостью по 30 тонн каждый. На опорных стойках силосов имеются тензорные датчики, которые позволяют определять массу муки в силосе.

Запас муки на складе должен обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 7 суток. Это необходимо для контроля качества муки и её созревания.

Помещение склада должно быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Температура воздуха должна быть не ниже +8° С, относительная влажность воздуха не более 75%.

Мука из автомуковоза по гибкому шлангу через приёмный щиток марки ХЩП (поз.1) по индивидуальным трубопроводам с помощью сжатого воздуха подаётся в силоса на хранение. В силосах мука оседает, а транспортирующий её воздух выходит через самовстряхивающиеся фильтры марки ХЕ-161 (поз.3), очищаясь от остатков муки.

Для предупреждения слёживания муки силоса должны быть оборудованы аэрирующими устройствами.

Из силосов с помощью роторного питателя марки М-122 (поз.4) мука по трубопроводам подаётся на просев.

Для подготовки муки к производству в просеивательном отделении хлебозавода установлены две просеивательные линии, каждая из которых состоит из следующего оборудования:

Циклона-разгрузителя (поз.6),

просеивателя ПБ-1,5 (поз.7) ,

Сборника над весами (поз.8) ,

Весов автоматических порционных (поз.9),

Сборника подвесового (поз.10) .

Мука просеивается, очищается от ферропримесей, и с помощью роторного питателя марки М-122 по трубопроводам подаётся в дозатор муки МД-100 (поз.9).

Для очистки транспортирующего воздуха от остатков муки на производственных бункерах устанавливаются самовстряхивающиеся фильтры марки ХЕ-161 (поз.3).

Для изменения направления потока муки в местах разветвления трубопроводов устанавливаются переключатели М-120 (поз.5).

Для подготовки и подачи сжатого воздуха к питателям предусмотрена

установка следующего оборудования:

компрессора ВУ-6/4 (поз.11),

воздухосборника В-2 (поз.13),

воздухоочистителя ХВО-6 (поз.14).

При бестарном хранении муки предусмотрено помещение для хранения муки в мешках в количестве суточного запаса. Мешки с мукой укладываются штабелями на поддоны «тройниками» или «пятериками» по 8 рядов по высоте. Расстояние от пола не менее 15 сантиметров.

Для очистки мешков от остатков муки и хранения мешкотары предусмотрено отдельное помещение, где установлен приемник муки с мешкоопрокидывателем ХМП-М (поз.15). Из приемника мука через шнек питательный марки ШП (поз.16) по трубопроводам подается на хранение в силоса.

Дрожжи прессованные хлебопекарные(ГОСТ 171-81).Прессованные дрожжи поступают на предприятие в пачках массой нетто 0,5 и 0,1кг.

Хранят дрожжи в холодильных камерах (поз.42) при температуре от 0 до +4⁰С, допускается в хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии (поз. 44) при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3, 1:4,1:5; с температурой воды не выше 40⁰С.

Для приготовления суспензии дрожжи растаривают, размораживают в условиях цеха. Дрожжевую суспензию рекомендуется готовить в емкости с мешалкой типа СЖР (поз. 41). Вода дозируется водомерным бачком АВБ-100 (поз. 18) дрожжевую суспензию рекомендуется пропустить через сито.

Готовая дрожжевая суспензия с помощью насоса (поз.35) по трубопроводу подается в расходную емкость (поз.44), из которой самотеком через дозаторы подается на замес теста.

При необходимости проводят активацию прессованных дрожжей, выдерживая 30-60 минут при температуре 29 +32⁰С в смеси муки и воды.

Соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 52482-2005). Доставляется на хлебозавод в мешках или насыпью на самосвалах и хранят в специальном складском помещении в таре производителя . Перед использованием соль взвешивается на весах. На хлебопекарных предприятиях используется соль поваренная пищевая первого и второго сорта. Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью солей. Соль доставляется на хлебозавод в мешках массой по 50 кг. Соль добавляют в тесто в виде раствора. Растворяют соль в емкости для растворения соли марки Т1-ХСТ (поз.34).

Вода питьевая (ГОСТ 2874-94)..Водоснабжение хлебопекарных предприятий производится от городского водопровода, а при отсутствии его - посредством артезианских скважин с обязательным устройством внутреннего водопровода.

Вода на предприятии расходуется на технологические, хозяйственно-питьевые и технические цели.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874-73, питьевая вода должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Бактериологический анализ воды осуществляется санитарноэпидемиологической станцией в соответствии с заключенными договорами.

Для обеспечения бесперебойного снабжения предприятия водой заданной температуры и создания постоянного напора внутренней водопроводной сети на хлебозаводах устанавливают специальные баки. Вместимость бака холодной воды (поз.47) рассчитывается, исходя из расхода воды для всех производственных нужд в течение 8 часов. Бак горячей воды (поз.48) должен содержать запас, необходимый для приготовления теста в течение 4- 5 часов, температура горячей воды в баке должна быть 70⁰С.

Для создания необходимого напора баки для воды устанавливают в отдельном помещении, расположенном на верхнем этаже здания.

Масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005.). Масло, доставляемое на предприятие в цистернах, сливают в приемные баки (поз 37), из которых подаются на производство.

Хранение масла подсолнечного производится в закрытых, темных помещениях при температуре не более 15-19º С. Перед поступлением масла на производство его пропускают через сито с размером ячеек не более 3мм. Из бочек растительное масло с помощью сифона переливают в производстве емкость при этом его также пропускают через сито.

Следует обращать внимание на то, чтобы при хранении растительное масло не находилось на свету, в противном случае оно быстро прогоркает.

Маргарин (ГОСТ Р 52178-2003). маргарин поступает на предприятия в коробках из гофрированного картона, фанерных ящиках и барабанах, деревянных ящиках. Маргарин хранится в холодильной камере (поз.42) с постоянной циркуляцией воздуха при температуре от 0 до +4⁰С. Для приготовления хлебобулочных изделий маргарин при замесе теста расходуют в растопленном виде. При подготовке маргарина к производству его освобождают от тары, осматривают, зачищают поверхность, разрезают и проверяют внутреннее состояние. Затем маргарин закладывают в сахарожирорастворитель с водяной рубашкой СЖР (поз.38) и растапливают при температуре не выше 40 + 45⁰С. Для предотвращения расслаивания, растопленный маргарин насосом (поз 36) по трубопроводу перекачивается в расходную емкость (поз 45), из которой самотеком подается через дозаторы на замес теста. Трубопровод для транспортирования маргарина снабжается термоизоляцией.

Сахар (ГОСТ Р 52305-2005). Сахар-песок поступает на предприятия в мешках массой нетто 50 кг. Хранение сахара производиться в сухих, отдельных помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Мешки с сахаром укладывают на поддонах в штабеле по 8 рядов в высоту с соблюдением проходов между штабелями. Сахар-песок просеивают, отчищают от металопримеси. На производство сахар подается в виде профильтрованных растворов установленной плотности. Для обеспечения правильной дозировки сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью. Обычно на предприятиях готовят раствор плотностью 1,23*10м², что соответствует концентрации 50 %. Просеянный сахар-песок загружают в сахарожирорастворитель СЖР (поз 40). Из автоматического водомерного бачка АВБ-100 (поз 18) подают воду с температурой 70⁰С, включают мешалку. Приготовленный сахарный раствор пропускают через фильтр, а затем насосом (поз36) перекачивают в расходную емкость (поз 46), из которой раствор самотеком подается через дозаторы на замес теста.

Патока ( ГОСТ Р 52060-2003). Патока - продукт неполного гидролиза крахмала, представляет собой сладкую, густую, очень вязкую жидкость, бесцветную или с желтым оттенком . Патока поступает на предприятие в бочках ,патока хранится при температуре 8-12⁰С в условиях, предохраняющих бочки от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков. Для обеспечения постоянной температуры хранения патоки бочки располагаются в специальном помещении оборудованном установкой с автоматическим регулятором температуры. Для снижения вязкости патоку пред применением закачивают в установку марки СЖР (поз. 50) и подогревают до 45⁰С. Перед использованием её пропускают через сито с ячейками не более 3мм.

Виноград сушеный (изюм) ГОСТ Р 51074-2003. Изюм поступает на предприятия в мешках массой нетто 50 кг. Хранение изюма производиться в сухих, отдельных помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Мешки с изюмом укладывают на поддонах в штабеле по 8 рядов в высоту с соблюдением проходов между штабелями. Перед использованием изюм промывается (поз. 51), перебирается, остатки воды стекают на сите, затем взвешивается и вносится в тесто.

Замес теста – это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. Тесто замешивается из 35% муки, продолжительность замеса 10мин, влажность опары 44%, температура начальная опары 28-29⁰С, продолжительность брожения опары 3,5-4,5ч, конечная кислотность опары 3,5-4 град. Готовность опары определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом и органолептическими показателями. Выброженная опара к концу брожения увеличивается в объеме в 1,5-2 раза имеет спиртовой запах и сетчатую структуру. Температура опары в конце брожения 29-30⁰С. Замес теста производится также порционно в тестомесильной машине Т1-ХТ-2А (поз 21). В дежу с выброженной опарой вносят оставшуюся по расчету воду, солевой раствор, сахарный раствор, маргарин, патоку, изюм, перемешивают, а затем вносят оставшуюся муку. Замес продолжается 10 мин до получения однородной массы. Мука на замес теста дозируется дозатором Ш2-ХДД (поз20), жидкие компоненты - дозатором Ш2-ХДМ (поз19). Готовность теста определяют по кислотности и органолептическим показателям. Выброженное тесто должно увеличиваться в объеме в 1,5-2 раза, иметь спиртовой запах, сетчатую структуру, быть эластичным и не липким на ощупь. Выброженное тесто подается на разделку.

Разделка. После брожения тесто поступает на разделку. Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, и включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, закатка, формование тестовых заготовок и расстойка тестовых заготовок. Деление теста осуществляется на разделочном столе. Из тестомесильной машины тесто поступает в делительную машину марки А2-ХТН (поз24) где тесто делиться на куски заданной массы. После деления куски теста поступают в тестоокруглительную машину марки Т1-ХТН (поз25), затем в тестозакаточную машину марки Т1-ХТ2-3-1 (поз26), листы с формованными тестовыми заготовками роторно-ленточным посадчиком пересаживаются на под расстоечного шкафа марки РШВ-2 (поз28).

Окончательная расстойка. Цель окончательной расстойки - восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счёт выведения диоксида углерода. Окончательная расстойка производится в шкафу марки РШВ-2 (поз 28) в течении 25-40мин. при температуре 35-40°С и влажности 75-85%. На тестовых заготовках перед посадкой в печь делают наколы.

Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептически на основании изменения объёма, формы и реологических свойств теста. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки.

Выпечка – это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой:

- прогрев;

- образование корки и мякиша;

- формирование вкуса и аромата;

- увеличение объема;

- уменьшение массы.

Эти изменения вызываются телефизическими, микробиологическими, биохимическими и коллоидными процессами, протекающими одновременно при помещении тестовой заготовки в среду пекарной камеры.

Упёк – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина упека зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки изделий. Чем меньше масса изделия, тем больше его упек.

Листы с тестовыми заготовками садят на под печи ПХС-25 (поз 31) с большим пароувлажнением. Продолжительность выпечки составляет 18 мин. в зависимости от массы изделия.

Ориентировочная температура печи 220-250 °С.

Температурный режим и продолжительность брожения и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

После выпечки хлеб помещается в экспедиционное помещение для остывания. Остывание длится до понижения температуры в центре мякиша до 35°С (около двух часов), после чего хлеб упаковывается или предварительно нарезается вручную или машинным способом и затем упаковывается в пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 или другие упаковочные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора для контакта с пищевыми продуктами. Допускается упаковывать целое изделие, целое изделие нарезанное, часть изделия нарезанного.

Хранение готовых изделий. Выпеченные изделия по транспортерам подаются на циркуляционные столы или пластинчатые столы ( поз32), установленные в хлебохранилище. Изделия вручную отбраковываются и укладываются в лотки контейнеров ХКЛ-18 (поз33). Заполненные контейнеры вывозят в хлебохранилище, где устанавливают правильными рядами. На каждый контейнер выписывается ордер с указанием времени выхода из печи. В хлебохранилище изделия хранятся в течение сроков, установленных «Особыми правилами поставки хлебобулочных изделий». Контейнеры вручную отвозятся в экспедицию, где формируется партия контейнеров по количеству и ассортименту в соответствии с заказом торговой сети. Доставка контейнеров в магазины производится специальными автофургонами с гидравлическим подъемником.

1.2 Исходные данные и требования нормативно-технической документации

Таблица 1 Унифицированная рецептура на батон фруктовый

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100
Дрожжи хлебопекарные прессованные	3
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар песок	7
Маргарин	7
Масло растительное(смазка)	0,15
Изюм	7
Итого	127,5

Таблица 2 Физико-химические показатели ГОСТ 7127-68

Наименование показателей	норма
Влажность, не более, %	37
Кислотность, не более, град	2,5
Пористость не менее, %	73

Таблица 3 Исходные данные для расчета производительности печи

Наименование изделия	Способ выпечки	Размер изделия, мм			Продолжительность выпечки, мин	Марка печи	Количест во листов по ширине пода печи, шт	Количество изделий на листе, шт
		Длина	Ширина	Диметр
Батон фруктовый	подовый	220	90		24	ПХС-25	3	5

Таблица 4 Исходные данные для расчета оборудования

Наименование изделия	Сорт муки	Выход изделия, %	Продолжительность расстойки, мин	Количество изделий в лотке, шт	Марка силоса	Марка тестомесильной машины	Масса готового изделия, кг	Марка шкафа для окончательной расстойки
Батон фруктовый	Выс ший	143	36	5	XE-160А	Т1-ХТ-2А	0,3	РШВ-2