Тема №10 «Поняття про харчові барвники»

Харчові́ барвники́ — група природних або синтетичних барвників, придатних для фарбування харчових продуктів.

Традиційно в якості харчових барвників використовували забарвлені соки рослин, сік плодів, подрібнені квітки та частини квіток, екстракти і настої (з коренів, листя, навколопліддя і т.д.).

• харчові барвники повинні бути нешкідливими у застосовуваних дозах, не бути канцерогенами, мутагенами та не мати яскраво вираженої біологічної активності;

• також вони повинні володіти стійкістю наданого кольору (стійкість до дії світла, окислювачів і відновників, зміни кислотно-лужного середовища, підвищення температури);

• володіти високий ступенем забарвлення при низьких концентраціях харчового барвника;

• повинні розчинятися у воді або жирах, а також рівномірно розподілятися в масі харчових продуктів;

• не допускається за допомогою харчових барвників приховувати зміну кольору продукту, викликану його псуванням, порушенням технологічного режиму чи використанням недоброякісної сировини.

Зараз в харчовій промисловості дозволене застосування близько 20 синтетичних харчових барвників.

Тема №11 « Поняття про діаміни та їх значення, путресцин та кадаверин»

Діаміни - вуглеводні , у яких два атоми водню заміщені NH2 -групами. Стійкими є лише з'єднання , обидві аміногрупи яких пов'язані з різними вуглецевими атомами. Діаміни виходять при відновленні дінітросоедіненій , діціаністих сполук.

Діаміни дають солі з двома еквівалентами кислот. Число находімих в природі диаминов дуже невелика. Крім тетраметілендіаміна ( путреецін ) і пентаметілендіаміна ( кадаверин ) , знаходять при гнитті білкових речовин , відомі тільки - гексаметилендіамін , знайдений при гнитті м'яса , тетраметілпутресцін , виділений з рослини Hyoscy - amus muticus Вільнтеттером , і тріметілендіамін , що утворюється при розщепленні сперміну . Нечисленність природних диаминов обумовлена ​​незначністю числа входять до білки діамінокіслот , які є матеріалом для утворення диаминов шляхом декарбоксилювання ( відщеплення СO2 ) ; з лізину утворюється кадаверин , з орнитина , що входить до складу молекули аргініну , - путреецін .

Путресцин, 1,4 - діамінбутан ( ІЮПАК), H 2 N (CH 2) 4 NH 2; відноситься до групи біогенних амінів. Кристалічна речовина з надзвичайно неприємним запахом, t пл 27-28 C. Вперше виявлений в продуктах гнильного розпаду білків. Утворюється при декарбоксилюванні бактеріями амінокислоти орнитина. У тканинах організму путресцин - вихідна сполука для синтезу двох фізіологічно активних поліамінів - спермідину і сперміну. Ці речовини поряд з путресцин, кадаверин та іншими диамина входять до складу рибосом, беручи участь у підтримці їхньої структури.

Кадаверин (від лат. Cadaver - труп), a, e-пентаметілендіамін, NH2 (CH2) 5NH2. Безбарвна рідина з tkіп 178-179 ° С. К. легко розчинний у воді і спирті, дає добре кристалізуються солі. Міститься в продуктах гнильного розпаду білків; утворюється з лізину при його ферментативном декарбоксилировании. Раніше К. відносили до т. н. трупних отрут (птомаіни), однак отруйність К. відносно невелика. Виявлений у рослин. Штучно К. можна отримувати з тріметіленціаніда.