9 Пищевые отравления
Пищевые отравления - заболевания, возникающие в результате употребления пищи массивно-обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма вещества. По этиологическому принципу пищевые отравления делятся на : микробные, немикробные и невыясненной этиологии. По патогенетическому признаку пищевые отравления делятся на токсикозы и токсикоинфекции. К токсикоинфекциям относятся острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивные количества ( для условно-патогенных бактерий 105 и выше в 1г или мл ) живых клеток микроорганизмов. Чаще всего вызываются энтеробактериями, вибрионами парагемолитическими, псевдомонадами, стрептококками серогруппы D, бациллами, клостридиями серотипов A, D, F. Впервые бактериальная природа пищевых токсикоинфекций была установлена Гертнером в 1888году. Пищевые токсикоинфекции долгое время считались мясными отравлениями, однако выяснилось, что эти заболевания могут вызывать и другие продукты: рыба, молоко, яйца, консервы, а природа их бактериальная. При пищевых токсикоинфекциях патологический процесс определяется воздействием на организм живых микроорганизмов и токсических метаболитов, выделяющихся при массовой гибели микробов в организме, а также токсическими веществами, образующимися в результате распада продукта под действием микроорганизмов. В развитии пищевой токсикоинфекции различают 2 периода: токсикоз и инфекционный период. 1 период развивается через 2-3 часа после приема пищи и первые признаки заболевания связаны со всасыванием токсинов, имеющимися в зараженном продукте. Инфекционный период связан с наличием живых бактерий и их действием на организм. Для пищевых токсикоинфекций существует только один путь передачи – через инфицированную пищу. Они носят обычно характер групповых заболеваний и отличаются коротким инкубационным периодом, острым непродолжительным течением и отсутствием контагиозных случаев заболевания. Диагностика: основной метод – бактериологический. Он проводится с учетом биологии каждого возбудителя. Материалом для исследования служат рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения, кровь, продукты. Посев проводят с учетом количества бактерий в 1г продукта. Подтверждением диагноза является определение идентичности бактерий, выделенных их пищевого продукта и больных. Для этого определяют колициночувствительность выделенных культур из разных источников. Если нет продукта, то подтверждением диагноза является обнаружение в сыворотке крови больных антител к аутоштамму возбудителя. Токсикозы или интоксикации- заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней в результатеразвития бактерий. К ним относится ботулизм, стафилококковый токсикоз и микотоксикозы. Эпидемиология и патогенез токсикоинфекции: • Путь передачи – пищевой • В продукте накапливается инфицирующая доза микроорганизмов; Причины накопления микроорганизмов в продуктах следующие: 1.Исходная контаминация: загрязнение содержимым кишечника мясной туши при разделке; разделка (приготовление) продуктов (холодных блюд) загрязненными инструментами и на грязных рабочих поверхностях и пр. 2.Накопление микроорганизмов в процессе хранения: не соблюдение температурного режима и сроков хранения; неполноценная термическая обработка продуктов и пр. • В ЖКТ попадает микроб и его токсины; • В патогенезе имеет значение действие продуктов распада микробных клеток (ЛПС-эндотоксин) и синтез экзотоксинов Клинические проявления: 1. Гастрит 2. Энтерит 3. Интоксикация Принципы диагностики: Бактериологический метод – основной в лабораторной диагностики пищевых токсикоинфекций Возбудитель выделяют из: _ Патологического материала (фекалии, рвотные массы) _ Продуктов (определяют степень обсемененности продукта микроорганизмами) Серологическая диагностика проводится редко 10 пищевые бактериальные интоксикации стафилококковой природы Стафилококковый токсикоз Причиной данного токсикоза могут быть любые продукты, исходно загрязненные золотистым стафилококком, с последующим накоплением микроба в процессе хранения. Особенно опасны кисломолочные продукты, куда стафилококки попадают от коров, больных маститом (воспалением молочных желез); холодные блюда (салаты и пр.) и кондитерские изделия (особенно с масляным кремом) контаминируются стафилококками от бактерионосителей. Основной метод лабораторной диагностики – бактериологический: Выделить возбудитель наиболее вероятно из продуктов; от больных выделить возбудитель крайне редко удается у детей – из фекалий и рвотных масс, у взрослых – из рвотных масс; У выделенных золотистых стафилококков определяют токсигенность в реакции преципитации в агаре с антитоксической сывороткой – то есть определяют способность продуцировать энтеротоксин Перенесенное заболевание не вызывает напряженного антитоксического иммунитета; следовательно, иммунная система не защищает от повторного инфицирования. Стафилококковая интоксикация вызывается энтеротоксинами золотистого стафилококка. Энтеротоксины – это белки, термоустойчивые, устойчивы к протеолитическим ферментам, имеют 6 серотипов. Чаще всего интоксикации обусловлены энтеротоксинами А, В, Д. По механизму действия они отличаются от других энтеротоксинов: они индуцируют избыточный синтез интерлейкина-2, который и вызывает интоксикацию. При этом возникает тошнота, рвота, боли в эпигастрии, диарея, головная боль, повышение температуры, мышечный спазм. Чаще всего отравление связано с употреблением инфицированных стафилококками продуктов( мороженое, пирожные, творог, молоко, торты, сыры, консервы с маслом). В продуктах размножаются стафилококки и накапливается токсин через 3-4 часа. Источником инфекции являются больные с гнойничковыми поражениями кожи и бактрионосители, животные ( коровы, козы с маститами). Путь передачи- алиментарный. Лабораторная диагностика. Применяется собственно-иммунный метод по выявлению токсина из продукта или крови, испражнений больных. Для этого используют реакцию преципитации со стандартной сывороткой, ИФА. Применяется также бактериологический метод , при котором рвотные массы, испражнения, промывные воды желудка, подозрительный продукт засевают на кровяной, молочно-солевой-желточный агар. Выделенную культуру идентифицируют по видовым признакам и факторам патогенности( золотистый пигмент, наличие гемолиза, плазмокоагулазы, лецитиназы). Для выявления энтеротоксинов ставят реакцию преципитации в геле.
11 . клостриидии ботулизма
Микробиология ботулизма.
Ботулизм - тяжелая пищевая токсикоинфекция, связанная с употреблением продуктов, зараженных C.botulinum, и характеризующаяся специфическим поражением центральной нервной системы. Свое название получила от лат. botulus - колбаса. Свойства возбудителя. Крупные полиморфные грамположительные палочки, подвижные, имеют перитрихиальные жгутики. Споры овальные, располагаются субтерминально (тенисная ракетка). Образуют восемь типов токсинов, отличающихся по антигенной специфичности, и соответственно выделяют 8 типов возбудителя. Среди важнейших характеристик - наличие или отсутствие протеолитических свойств (гидролиз казеина, продукция сероводорода).
Токсин оказывает нейротоксическое действие. Токсин попадает в организм с пищей, хотя вероятно может накапливаться при размножении возбудителя в тканях организма. Токсин термолабильный, хотя для полной инактивации необходимо кипячение до 20 мин. Токсин быстро всасывается в желудочно - кишечном тракте, проникает в кровь, избирательно действует на ядра продолговатого мозга и ганглиозные клетки спинного мозга. Развиваются нервно - паралитические явления - нарушения глотания, афония, дисфагия, офтальмо - плегический синдром (косоглазие, двоение в глазах, опущение век), параличи и парезы глоточных и гортанных мышц, остановка дыхания и сердечной деятельности.
Лабораторная диагностика. Принципы - общие для клостридий. Выделяют и идентифицируют возбудитель, однако наибольшее практическое значение имеет обнаружение ботулотоксина и определение его серотипа.
Для выделения возбудителя пробы сеют на плотные среды и накопительную среду Китта - Тароцци (часть материала предварительно прогревают при +85о С).
Для изучения токсина проводят биопробы на белых мышах (одна группа - опытная и четыре контрольные со смесью материала и соответствующей антисыворотки - типа А,В,С и Е). Погибают все партии, кроме одной (с гомологичной типу токсина антисывороткой). Можно также определять токсин в РНГА с антительным диагностикумом.
Лечение и профилактика. В основе - раннее применение антитоксических сывороток (поливалентных или при установлении типа - гомологичных). В основе профилактики - санитарно - гигиенический режим при обработке пищевых продуктов. Особенно опасны грибные консервы домашнего приготовления и другие продукты, хранящиеся в анаэробных условиях.
12 пищевые бактериальные токсикоинфекции
C.perfringens - нормальный обитатель кишечников человека и животных, в почву попадает с испражнениями. Является возбудителем раневой инфекции - вызывает заболевание при попадании возбудителя в анаэробных условиях в раны. Обладает высокой инвазивностью и токсигенностью. Инвазивность связана с выработкой гиалуронидазы и других ферментов, оказывающих разрушающее действие на мышечную и соединительную ткани. Главный фактор патогенности - экзотоксин, оказывающий гемо-, некро-, нейро-, лейкотоксическое и летальное воздействие. В соответствии с антигенной специфичностью экзотоксинов выделяют серотипы возбудителя. Наряду с газовой гангреной C.perfringens вызывает пищевые токсикоинфекции (в их основе - действие энтеротоксинов и некротоксинов).
Особенности патогенеза. В отличии от гнойных заболеваний, вызываемых аэробами, при анаэробной инфекции преобладает не воспаление, а некроз, отек, газообразование в тканях, отравление токсинами и продуктами распада тканей. Клостридии - некропаразиты, активно создающие анаэробные условия и вызывающие некроз тканей, т.е. условия для своего размножения. Некроз мышечной и соединительной тканей - следствие некротоксического действия токсинов и ферментов, газообразование в тканях - результат ферментативной активности клостридий. Общее действие токсинов (общая интоксикация) проявляется преимущественно в нейротоксическом воздействии.
Иммунитет - преимущественно антитоксический.
Лабораторная диагностика включает бактериоскопию отделяемого ран, выделение и идентификацию возбудителя, выявление и идентификацию токсина в биопробах с использованием реакции нейтрализации специфическими антитоксическими антителами.
Особенностью всех спорообразующих бактерий является устойчивость к нагреванию, что учитывается при лабораторной диагностике - исследуют прогретую и непрогретую пробы. При исследовании на клостридии одну (непрогретую) пробу засевают на жидкие среды (казеиновые или мясные) и плотные дифференциально - диагностические среды (Вильсон - Блера, Виллиса - Хоббса). Другие части исходного материала прогревают при +80 и +100о С в течение до 20 минут и засевают в жидкие накопительные среды. Выросшие культуры грамположительных палочек пересевают на плотные дифференциально - диагностические среды.
Среда Виллиса - Хоббса содержит кроме питательного агара, лактозу, индикатор, яичный желток и обезжиренное молоко. Дифференциация видов клостридий осуществляется по изменению цвета индикатора в красный (ферментация лактозы) и наличию вокруг колоний зоны (ореола) опалесценции (лецитиназная активность). Колонии C.perfringens окрашены в цвет индикатора и имеют ореол опалесценции.
Профилактика и лечение. В основе предупреждения газовой гангрены - своевременная и правильная хирургическая обработка ран. При тяжелых ранениях вводят антитоксические сыворотки против основных видов клостридий по 10 тысяч МЕ, в лечебных целях - по 50 тысяч МЕ.