Какие
виды полуфабрикатов выделяют при
классификации изделий из птицы
|
Мясные,
куриные, индюшиные
Порционные,
рубленные, мелкокусковые
Натуральные,
фаршированные, отварные
|
Какую
температуру имеет размороженное мясо
|
Не
ниже –20 С
Не
выше 00 С
Не
ниже 10 С
|
При
заправке какой птицы клювом прокалывают
мякоть обеих ножек
|
Гусей
Дупелей
Индюшек
|
Какие
виды полуфабрикатов вырабатывают
без кости
|
крупнокусковые
мелкокусковые
порционные
рубленные
|
Сколько
филе выделяют у птицы
|
2
3
4
5
|
Какие
виды полуфабрикатов вырабатывают в
панировке и без панировки
|
рубленые
в тесте
мелкокусковые
порционные
|
Как
называется внутренний мускул
|
малое
филе
большое
филе
белое
мясо
|
Из
каких видов крупнокусковых полуфабрикатов
производят рубленые полуфабрикаты
|
длиннейшей
мышцы спины
котлетного
мяса
вырезки
|
Какие
виды заправки используют при формовке
птицы
|
В
ниточку, в бедрышко, в грудку
В
карманчики, в одно целое
В
две нитки, в кармашек
|
Как
называется наружный мускул
|
малое
филе
большое
филе
белое
мясо
|
На
какие группы подразделяют порционные
полуфабрикаты из птицы
|
натуральные,
фаршированные
натуральные,
нефаршированные
натуральные,
панированные
|
Какая
панировка используется при приготовлении
котлет панированных
|
белая
двойная
мучная
|
Сколько
изделий выделяют в группе мелкокусковых
полуфабрикатов из птицы
|
2
3
4
|
С
какой целью используют формовку птицы
«в кармашек»
|
с
целью скрепления в одно целое всех
конечностей и тушки
с
целью выделения филе
с
целью обеспечения равномерного
прогрева при тепловой обработке
|
Какое определение
верно
|
котлетная
масса - мякоть птицы с кожей, нарезанная
на кусочки и пропущенная через
мясорубку вместе с внутренним жиром
и соединенное с замоченным в воде
(молоке) пшеничным хлебом, солью,
перцем
котлетная
масса – это мясо птицы, нарезанное
на кусочки, посыпанное солью, обжаренное
на горячей сковороде на внутреннем
жире птицы или сливочном масле
котлетная
масса – это мясо птицы, нарезанное
кусочками и перемешанное с кубиками
моркови, петрушкой и репчатым луком
|
Какое
мясное сырье используют для производства
полуфабрикатов
|
жилованное
мясо говядины и мясо индеек, посоленное
смешанным посолом
кусковое
мясо, полученное с грудной, тазобедренной
части и окороков туш, путем обвалки
вручную или на обвалочной машине
охлажденное
мясо МРС, полученное путем обвалки
вручную
|
Какие
виды тушек запрещены к выпуску из-за
высокой бактериальной обсеменности
|
потрошенные
полупотрошенные
заправленные
|
Какой
вид изделий не вырабатывают из мяса
кур
|
ветчина
пастрома
сосиски
|
Сколько
времени длится посол для производства
тушек цыплят запеченных
|
12-24
16-18
18-24
24-48
|
Сколько
наименований изделий вырабатывают
из яиц
|
4
5
6
7
|
Какими
методами контролируют качество яиц
|
овоскоп
и визуальный осмотр
контрольное
просвечивание и взвешивание
промывка
и отбор проб
|
Особенностью
приготовления кнельной массы является
|
пропускание
через мясорубку с мелкой решеткой
добавление
яичных белков и взбивание до получения
однородной массы
панировка
в сухарях или белой панировке
|
В
каком виде вырабатывают в
кулинарные изделия из мяса птицы
|
вареном,
фаршированном, копченом, тушеном
жареном,
вареном, запеченном, копчено-запеченном
запеченном,
измельченном, вареном
|
Какую
тару используют в качестве тары для
кулинарных изделий из птицы при
транспортировке на реализацию
|
короба
ящики
полиэтиленовую
пленку
|
Что
называют смесью белка и желтка в
естественном соотношении
|
яичный
порошок
льезон
меланж
|
Какой
процесс является необходимым при
производстве сухих яичных изделий
|
пастеризация
охлаждение
сушка
|
Какие
виды птицы относят к водоплавающей
|
утки,
гуси
цыплята-бройлеры,
куры
вальдшнепы,
дупеля
|
Сколько
слоев имеет скорлупа
|
2
3
4
|
Сколько
процентов приходится на белок яйца
|
45
65
56
|
На
какие категории делят яйца в зависимости
от массы
|
1,2,3
высшая,
2,3
отборная,
2,3
|
Для
каких яиц срок хранения не должен
превышать 25 суток со дня снесения
|
диетических
столовых
холодильниковых
|
Какой
дефект яиц характеризуется однообразной
рыжеватой окраской содержимого
|
красюк
тёк
тумак
|
При
какой температуре происходит сушка
яичного порошка
|
1000
С
1400
С
2000
С
|
Какой
основной белок содержится в перо-пуховом
сырье
|
коллаген
эластин
кератин
|
