Ключ к тестовому заданию по дисциплине «Технологическое оборудование отрасли»

Порядковый номер вопроса

Правильный ответ

1

Г

2

Б

3

Б

4

А

5

Б

6

Б

7

А

8

Б

9

Б

10

В

11

Г

12

В

13

Б

14

Г

15

Б

16

Б

17

В

18

В

19

Б

20

Б

21

В

22

А

23

А

24

Б

25

Г

26

Б

27

Б

28

А

29

Б

30

Б

31

Б

32

Б

33

Б

34

Б

35

В

36

В

37

В

38

В

39

Б

40

А

41

Г

42

А

43

А

44

Б

45

Б

46

Б

47

Г

48

Г

49

В

50

Б

Вопрос № 1

В результате кулинарной разделки туши говядины, свинины, баранины получают полуфабрикаты

Фразы:

Порционные

Мелкокусковые

Крупнокусковые

Вопрос № 2

Льезон – это…

Фразы:

Отбивание кусков мяса при помощи специальной тяпки с обеих сторон

Надрезка кусков мяса с обеих сторон

Взбитая смесь из яиц, молока (воды), соли, перца

Вопрос № 3

Ромштекс – это…

Фразы:

Кусок из средней части вырезки, округлый, без жира из свинины

Кусок мякоти овально-продолговатой формы, отбитый, панированный из говядины

Котлета натуральная с реберной костью из телятины

Вопрос № 4

Какие микроорганизмы способны ускорять процессы созревания мяса при производстве сырокопченых колбас

Фразы:

Уксуснокислые бактерии

Молочнокислые бактерии

Гнилостная микрофлора

Вопрос № 5

Какая из тканей (в %-ном соотношении) преобладает в разделанной туше

Фразы:

Мышечная ткань

Соединительная

Костная и хрящевая

Вопрос № 6

Для сохранения естественного цвета мяса и мясопродуктов используют нитриты и нитраты. По некоторым технологическим соображениям нитрат необходимо восстановить до нитрита. Какие бактерии помогают это осуществить.

Фразы:

Молочнокислые бактерии

Денитрифицирующие

Грамположительные

Вопрос № 7

Какую температуру имеет размороженное мясо

Фразы:

Не ниже –2⁰ С

Не выше 0⁰ С

Не ниже 1⁰ С

Вопрос № 8

Качеством какого компонента определяется биологическая ценность мяса и мясопродуктов

Фразы:

Жира

Углеводов

Белка

Вопрос № 9

Каково оптимальное соотношение животных и растительных жиров в рационе человека

Фразы:

60 : 40

70 : 30

50 : 50

Вопрос № 10

На сколько этапов делится процесс автолиза

Фразы:

3

5

4

Вопрос № 11

Какой физико-химический показатель определяют методом прессования

Фразы:

ВУС – влагоудерживающая способность

ВСС – влагосвязывающая способность

ВВС – влаговыделяющая способность

Вопрос № 12

На сколько категорий подразделяют свинину

Фразы:

4

6

5

Вопрос № 13

Какие из белков являются солерастворимыми белками миофибрилл

Фразы:

Трионин триптофан

Серин и метионин

Актин и миозин

Вопрос № 14

На какой признак указывает наличие миоглобина в мышечной ткани

Фразы:

Цвет

Вкус

Запах

Вопрос № 15

Чем отличается строение жировой клетки от других клеток

Фразы:

Наличием двух ядер

Наличием жировой капли

Отсутствием ядра

Вопрос № 16

Панирование – это…

Фразы:

Покрытие поверхности полуфабриката слоем муки, сухарей

Нарушение целостности соединительной ткани

Снижение потери изделием влаги

Вопрос № 17

При классификации субпродуктов по особенностям морфологического строения головы свиные относят к...

Фразы:

Мясо-костным субпродуктам

Слизистым субпродуктам

Шерстным субпродуктам

Мякотным субпродуктам

Вопрос № 18

Какие виды субпродуктов в процессе обработки шпарят

Фразы:

Мясо-костные и слизистые

Слизистые и мякотные

Мякотные и шерстные

Шерстные и слизистые

Вопрос № 19

При классификации субпродуктов по особенностям морфологического строения языки относят к

Фразы:

Мясо-костным субпродуктам

Слизистым субпродуктам

Шерстным субпродуктам

Мякотным субпродуктам

Вопрос № 20

При определении консистенции ямка от надавливания на мясо восстанавливается медленно...

Фразы:

У мяса свежего

У мяса дефростированного

У мяса подозрительной свежести

У мяса несвежего

Вопрос № 21

Двухфазный режим замораживания мяса представляет собой...

Фразы:

Режим замораживания с чередованием температур ниже -10(С, где температура на второй стадии ниже, чем на первой

Режим замораживания с чередованием температур ниже -10(С, где температура на второй стадии выше, чем на первой

Замораживание после предварительного охлаждения

Замораживание после предварительного подмораживания

Вопрос № 22

Сколько этапов включает история мясоедения

Фразы:

2

3

4

Вопрос № 23

Яйца водоплавающей птицы направляют...

Фразы:

В розничную торговлю

Только на выработку меланжа и яичного порошка

В хлебопекарное и кондитерское производство

Только для воспроизводства стада

Вопрос № 24

Сколько лет продолжался этап охоты на мелких и средних животных

Фразы:

0,35 – 1,6 млн. лет

4 – 4,5 млн. лет

1,5 – 2 млн. лет

Вопрос № 25

Жилованная говядина высшего сорта это...

Фразы:

Мясо без видимых включений соединительной ткани

Мясо с содержанием соединительной ткани до 12%

Мясо с содержанием соединительной ткани до 6%

Мякоть, полученная из лопаточной и тазобедренной частей туш

Вопрос № 26

Причиной изменения консистенции пищевых животных жиров может быть...

Фразы:

Накопление продуктов термического разложения белков

Наличие прирезей мышечной ткани или крови в жире-сырце

Окисление жира при хранении

Недостаточная степень очистки жира при отстаивании и сепарировании

Вопрос № 27

Основными условиями возникновения "загара" является...

Фразы:

Хранение мяса при повышенной влажности

Хранение парного мяса при повышенной температуре и слабом воздухообмене

Плохое санитарное состояние производства

Хранение мяса при повышенной температуре и влажности

Вопрос № 28

Продолжительность созревания мяса зависит от...

Фразы:

Возраста и упитанности животного

Температуры, при которой идет созревание

Возраста и прижизненной физической работе животного

Температуры окружающей среды, возраста и прижизненной физической работе животного

Вопрос № 29

Мышечное окоченение возникает в результате...

Фразы:

Образования акто-миозинового комплекса

Повышения гидрофильности мышечных белков

Повышения гидрофобности мышечных белков

Накопления в мышечной ткани молочной кислоты

Вопрос № 30

Первая скотобойня появилась…

Фразы:

2700 лет назад

4000 лет назад

50 лет назад

Вопрос № 31

Современная классификация подразделяет продукты убоя скота и переработки туш на …

Фразы:

10 групп

11 групп

12 групп

Вопрос № 32

Спинная часть длиннейшей мышцы спины – это…

Фразы:

Тонкий край

Средний край

Толстый край

Вопрос № 33

Поясничная часть длиннейшей мышцы спины – это…

Фразы:

Тонкий край

Средний край

Толстый край

Вопрос № 34

Сколько схем разделки свиной туши выделяют

Фразы:

2

5

6

Вопрос № 35

При задержке нутровки свыше двух часов после обескровливания...

Фразы:

Проводят дополнительные микробиологические исследования туш

Направляют мясо на выработку вареных колбас и консервов

Субпродукты направляют на выработку кормовой муки

Используют мясо только после хранения в замороженном состоянии

Вопрос № 36

При разделке говядины по ГОСТ 7995-79 ко II сорту относят...

Фразы:

Лопаточный и плечевой отрубы

Шейный и пашину

Грудной и пашину

Зарез и голяшки

Вопрос № 37

Толщина шпика у туш свиней II категории упитанности составляет...

Фразы:

1,5...4 см у взрослых и более 1 см у подсвинков

1,5...3,5 см у взрослых

Более 4,1 см

Менее 1,5 см у взрослых и менее 1 см у подсвинков

Вопрос № 38

Термином "корейка" обозначают...

Фразы:

Грудинку

Лопаточный отруб

Поясничный отруб с пашиной

Спинной отруб

Вопрос № 39

Мясо называют замороженным если...

Фразы:

Температура в толще мышц составляет не выше -8°С

Температура в толще мышц составляет не выше -12°С

Температура в толще мышц составляет не выше 0°С

Температура в толще мышц составляет -12...-6°С

Вопрос № 40

Бифштекс – это порционный полуфабрикат из …

Фразы:

Говядины

Свинины

Баранины

Вопрос № 41

Бефстроганов нарезают из …

Фразы:

Корейки баранины

Грудинки свинины

Вырезки говядины

Вопрос № 42

Способы, используемые в практике мясного производства

Фразы:

Гидролитические, биотехнологические, медицинские

Физические, химические, биологические

Технические, механические, лабораторные

Вопрос № 43

Натуральные рубленые полуфабрикаты – это…

Фразы:

Изделия из котлетной массы с наполнителем

Куски мякоти, содержащие жира не более 15 %

Изделия из рубленого мяса без наполнителя

Вопрос № 44

Какой класс ферментов имеет практическое и прикладное значение в мясоперерабатывающей промышленности

Фразы:

Амилазы

Липазы

Гидролазы

Вопрос № 45

Шницель натуральный рубленый панируют в…

Фразы:

Сухарях

Муке

Двойной панировке

Вопрос № 46

Развитие какой микрофлоры повышает нежность сырья, придает вкус и аромат ветчинности

Фразы:

Гнилостной

Молочнокислой

Дрожжей

Вопрос № 47

Какие виды молочнокислых бактерий широко используются в мясной промышленности

Фразы:

Лактобактерии, лактококки, бифидобактерии

Сырные закваски, лактопалочки, бифидококки

Пепсиновые бактерии, пробиформовые, квасные

Вопрос № 48

Какие продукты, образующиеся в результате углеводного обмена микроорганизмов, играют важную роль в формировании аромата и вкуса продуктов

Фразы:

Молочная кислота, пировиноградная, уксусная, винная, этиловый спирт

Кефирная кислота, серная, муравьиная, пропиленовая, изоамиловый спирт

Уксусная пищевая, виноградная, эфирная, протеиновая, метиловый спирт

Вопрос № 49

Какие микроскопические грибы с известными благоприятными свойствами придают колбасам желательные вкус, аромат, консистенцию

Фразы:

Пивные дрожжи

Кефирные грибки

Плесневые грибы candidum

Вопрос № 50

Котлетная масса – это…

Фразы:

Измельченное мясо с замоченным хлебом, солью, перцем, водой

Измельченное мясо с солью, перцем, водой

Измельченное мясо с солью, перцем

Вопрос № 51

Какой фермент животного происхождения пригоден для практического применения

Фразы:

Трипсин

Казеин

Протосубтилин

Вопрос № 52

К замороженным продуктам относят…

Фразы:

Бифштекс, шницель, люля-кебаб

Зразы, рулеты, котлеты

Пельмени, фрикадельки, кюфту

Вопрос № 53

Покровная ткань – это

Фразы:

Внешняя оболочка животного

Волосяной покров

Слизистая оболочка

Вопрос № 54

Плотность шкуры зависит от…

Фразы:

Размера каждого отдельного слоя шкуры

Характера сплетения пучков коллагеновых волокон

Выступов, волосяных сумок и выводных протоков желез

Вопрос № 55

В 1203 г. в Англии появились…

Фразы:

Улицы мясоторговцев

Первые таможенные документы и правила

Первые торговые союзы мясников

Вопрос № 56

Мездрой является…

Фразы:

Эпидермис

Дерма

Подкожная клетчатка

Вопрос № 57

Волосяной покров шкур крупного рогатого скота называют…

Фразы:

Щетиной

Волосом

Шерстью

Вопрос № 58

Обрядка – это процесс, при котором удаляют…

Фразы

Эпидермис и сосочковый слой

Волосяной покров и слизистую оболочку

Прирези мяса, жира, навал

Вопрос № 59

Контурирование – это процесс…

Фразы:

Удаление навала и мездры

Удаление малоценных участков шкуры

Удаление мышечной и жировой тканей

Вопрос № 60

Какое определение является верным

Фразы:

Мясо убойных животных – это мышечная масса, пронизанная кровеносными сосудами, нервными окончаниями с небольшим содержанием жировой ткани

Мясо убойных животных – это совокупность мышечной, соединительной, жировой тканей, с костями или без них

Мясо убойных животных – это мышечная масса, освобожденная от сухожилий, соединительных пленок, прирезей жира.

Вопрос № 61

Первые органы контроля за качеством мяса появились в…

Фразы:

Египте

Древней Греции

Римской империи

Вопрос № 62

В каком термическом состоянии мясо обладает слабовыраженным вкусом и ароматом

Фразы:

Охлажденное

Парное

Размороженное

Вопрос № 63

Сального, мясного и беконного направления продуктивности бывают…

Фразы:

КРС

МРС

Свиньи

Вопрос № 64

Какой дефект может возникнуть в мясе с развитием автолитических превращений

Фразы:

Запах

Гниение

Ослизнение

Вопрос № 65

В каких единицах выражена кислотность при ее определении в продукте

Фразы:

В градусах Цельсия

В градусах Тернера

В Кельвинах

Вопрос № 66

На Руси до эпохи Петра I скот убивали в…

Фразы:

Общественных бойнях

Мясных шалашах

Помещениях для забоя

Вопрос № 67

«Врачебный устав» в России вышел в…

Фразы:

1360 г.

1739 г.

1857 г.

Вопрос № 68

П.В. Бекенский организовал и открыл…

Фразы:

Первый технологический институт

Первую кафедру мясоведения

Первую станцию по исследованию мяса

Вопрос № 69

Убойные животные – это…

Фразы:

Все сельскохозяйственные животные, поступившие для переработки на мясоперерабатывающие предприятия

Все животные, имеющие заболевания и подлежащие убою

Животные мясных пород как источники питания и потребления

Вопрос № 70

МРС – это…

Фразы:

Коровы, быки, коровы-первотелки

Свиньи, поросята, боровы

Овцы, козы, бараны