2. Технология Cook&Chill
Технология по приготовлению и хранению продукции Cook&Chill с применением пароконвектоматов и шкафов скоростного замораживания. Эта технология значительно расширяет возможности использования того и другого оборудования, оптимизируя тем самым работу на современной кухне.
Одним из главных преимуществ пароконвектоматов является возможность снижения весовых потерь при тепловой обработке продуктов. Дело в том, что в рабочей камере этого аппарата тепловой нагрев сочетается с подачей насыщенного пара, благодаря чему продукт во время приготовления сохраняет свою сочность и теряет в весе незначительно, что очень важно при реализации продукции на вес.
Однако приготовление блюд – это только одна из задач. Ведь не всегда есть возможность реализовать всю продукцию сразу в горячем виде. В этом случае приходит на помощь аппарат шокового охлаждения и замораживания. Аппарат идеально сочетается с пароконвектоматом и предусматривает возможность охлаждения продуктов для длительного хранения без изменения вкусовых качеств.
Шкаф скоростного охлаждения способен за короткое время снизить температуру внутри продукта, исключая возможность размножения бактерий: благодаря интенсивному снижению температуры опасная фаза роста микроорганизмов сокращена до минимума. Продукт при этом сохраняет свои полезные свойства. Глубокая заморозка в аппарате скоростного замораживания позволяет предотвратить спонтанный рост кристаллов льда и избежать разрыва тканей внутри продукта, который при правильной разморозке сохраняет свой сок и не высыхает при доготовке. После охлаждения или заморозки продукт помещается в холодильные или морозильные шкафы с обычными условиями хранения.
Технология Cook&Chill («приготовь и охлади») делает процесс приготовления многих блюд, таких как заливное, фруктовое желе или десерт, намного более простым и эффективным. Используя эту технологию, можно сделать большинство заготовок к предстоящему банкету заранее. Для этого продукция доводится до готовности в пароконвектомате, затем охлаждается в аппарате скоростного охлаждения и хранится необходимое время в таком виде. В нужный момент проводится регенерация (специальная функция в пароконвектоматах) ранее приготовленных блюд, которые подаются гостям в горячем виде и с качеством, не уступающем свежеприготовленным яствам.
Шоковую заморозку активно используют для хлебобулочных и кондитерских изделий. Так в хлебопекарном производстве заготовки можно замораживать либо в сыром виде, в доготовленном на 70% виде, либо полностью готовых изделий, которые в дальнейшем подвергают выпеканию либо регенерации. В кондитерском производстве в последнее время популярным стало изготовление замороженных тортов.
Такие торты приобретают популярность среди рестораторов, поскольку работа с кондитерскими изделиями глубокой заморозки имеет ряд важных преимуществ. Так, обеспечивается выпуск изделий с высокими вкусовыми характеристиками стабильного качества. Помимо этого, в заведении отпадает проблема издержек, связанная с короткими сроками хранения и реализации кондитерских изделий. А возможность держать в морозильной камере запас продукции на некоторый период упрощает каждодневное планирование ассортимента.
Производство замороженных изделий основано на применении технологии шоковой заморозки. Готовое кондитерское изделие помещается в камеру шоковой заморозки и подвергается быстрому охлаждению: температура резко понижается до -18…-25°С. Шоковая заморозка обеспечивает уничтожение болезнетворных бактерий, что гарантирует безопасность продукта для потребителя. Без специальных добавок, продлевающих срок реализации, замороженная заготовка может храниться до 3 месяцев в морозильной камере при температуре -18оС. В зависимости от используемых добавок срок хранения замороженных тортов и пирожных может составлять до 1,5 лет. Режим дефростации изделий рекомендуется проводить постепенно при температуре +2...+5°С (в обычном холодильнике) на протяжении 2 часов. Срок реализации в дальнейшем составляет 72 часа при условии хранения изделия в холодильнике. Отметим, что производители замороженных тортов и пирожных допускают также другие способы разморозки: при комнатной температуре или в микроволновой печи в режиме дефростации.
Глубокая заморозка подходит для изделий, приготовленных по самым разным рецептурам. Исключениями являются масляные торты и изделия, декорированные кремом из растительных сливок. Дело в том, что при размораживании на поверхности торта появляются трещины, и он теряет товарный вид.