6. Висновки та пропозиції
В ході технологічної практики була вивчена структура, прекрасного, на мій погляд, ресторану «Маестро блюз». Зсередини були розглянуті робота ресторану, його цехів і адміністрації. Я закріпила і поглибила свої теоретичні знання та набула практичні навички застосування теоретичних знань для вирішення конкретних практичних завдань. Шукала і знаходила шляхи поліпшення організації роботи на конкретній ділянці і робочому місці. Навчилася застосовувати основні терміни і визначення в галузі організації обслуговування і приготування їжі, організації праці обслуговуючого персоналу.
Перебуваючи на виробничій практиці, я займала робоче місце помічника кухаря ресторану, виконувала обов'язки відповідно до посадових інструкцій і підпорядковувалася внутрішньому розпорядку. Вирішила поставлені завдання, ознайомилася з підприємством громадського харчування в цілому і з особливостями роботи окремих цехів і дільниць; придбала навички експлуатації обладнання, інвентарю та посуду; вивчила основні правила охорони праці в громадському харчуванні; вивчила правила дотримання особистої гігієни та харчової санітарії.
За час свого існування ресторан «Маестро блюз» зумів створити собі непоганий імідж, залучити велику кількість відвідувачів, багато з яких стали постійними клієнтами. Незважаючи на велику конкуренцію більшість з них залишаються вірні ресторану. Все це забезпечується жорстким контролем начальства над обслуговуючим персоналом. Я б порекомендувала розробити систему матеріальної та моральної стимуляції, винагороди співробітників, створити умови для професійного просування співробітників.
Для того, щоб стимулювати працівників до ще більших досягнень можна розробити систему додаткових винагород, наприклад:
встановити збільшення відсотків заробітку по досягненню працівником певної грошової суми в загальному прибутку компанії;
Якщо офіціант або бармен заробив більше певної суми для компанії - його чекає премія або він отримає зайвий відсоток від загального прибутку особисто для себе;
можна влаштувати конкурс серед співробітників. Фотографія того, хто найкращим чином впорається з поставленою метою буде висіти на дошці пошани;
при роботі понад норму - оплачувати додаткові години за подвійним тарифом.
Індивідуальне завдання
Роздумуючи над індивідуальним завданням, яке входило в склад виконання технологічної практики, я вирішила розробити новий рецепт приготування риби.
Відомо, що засвоюваність журу і білків м’яса риб дуже висока, відповідно 95-97 і 96-98%. Енергетична цінність риб коливається від 80-100 ккал/100 г (щука, окунь річковий, пікша) до 200-250 ккал (сайра, скумбрія атлантична, оселедець атлантичний, вугор).
Риба та рибні продукти позитивно впливають на організм людини. Так, взагалі ж, всі приморські нації відрізняються не тільки завидним здоров'ям, але й життєрадісністю. Багата морська риба також йодом, марганцем, міддю, цинком, залізом, з'єднаннями фосфору, необхідними для нормального обміну речовин. У ній багато вітаміну D, необхідного для нормального росту й формування костей. Риба однозначно необхідна для гарної роботи мозку й нервової системи, а також багата іншими корисними властивостями риба для організму людини. Для дітей і страждаючим ожирінням корисна нежирна риба, така як тріску, хек, камбала й ін. А от у профілактиці серцево-судинних захворювань більше ефективні жирні сорти: сардина, оселедець, сьомга й др.
Я вирішила приготувати судака в білому вині. Але для приготування власної страви я вирішила внести деякі корективи. Тому, я готуватиму судак в білому вині та молдавським соусом.
Судак в білому вині та молдавським соусом
Філе судака, нарізане на шматки, і скибочки грибів (білих або шампіньйонів) укласти в неглибоку каструлю, посолити, посипати перцем, влити білого вина і 3/4 склянки бульйону (або води). Варити рибу 15-25 хвилин.
Зрізавши з булки кірку, розрізати м'якуш булки навскіс великими і дрібними скибочками. Великих скибочок потрібно нарізати по одному на кожен шматок риби, а дрібних - по два і підсмажити їх на маслі.
На 750 г риби (або 500 г готового філе) - 1/2 склянки столового вина, 200 г свіжих грибів, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 1 сире яйце, 200 г білого хліба і 4 ст. ложки олії.
Для молдавського соусу: 200 г. вершкове масло, 2 яйця, зварених круто,декілька гілочок петрушки та кропу, 2 столових ложки лимонного соку, сіль, перець.
Для приготування соусу потрібно: розтопити масло, додати лимонний сік і подрібнені яйці і зелень. Все приправити сіллю та перцем.
При подачі на стіл покласти на підігріте блюдо підсмажені скибочки білого хліба і на кожен з них - шматок риби, на який покласти гриби. Залити рибу соусом. Навколо риби розкласти підсмажені маленькі скибочки хліба. Окремо можна подати спаржу, стручки горошку або квасолі і зелений горошок.
Рис…
На мою думку, ця страви б була гарним доповненням до вишуканого меню будь-якого ресторану. Придумуючи страву, я використала навики з практики, бабусин рецепт та додала трішки своєї фантазії. Вийшло дуже, навіть, смачно.