2. Характеристика виробничого процесу закладу та технологічних ліній у доготівельних цехах

Доготівельний цех – цех, який призначений для приготування страв з напівфабрикатів.

Доготівельний цех обладнаний м'ясорубкою, машиною для подрібнення сухарів, машиною для нагріву води. Цей цех призначений для доведення до готовності напівфабрикатів.

У таблиці 10 я навела одноденну виробничу програму основного виробництва.

Таблиця 10

Виробнича програма основного виробництва закладу

Назва цеху, технологічні лінії	№ рецептури, назва страви	Вихід, г	Кількість порцій
Холодний цех	№52, салат «Весна»	100 г	5
Холодний цех	№98, салат «Столичний»	125 г	10
Холодний цех	№84, салат «Делікатесний»	100 г	10
Холодний цех	№81, салат з квашеної капусти	100 г	5
Холодний цех	№74, салат з цвітної капусти, помідорів та зелені	100 г	5
Гарячий цех	№694, «Пюре картопляне»	240 г	5
Гарячий цех	№721, «Гриби в сметанному соусі»	200 г	5
Гарячий цех	№714, «Овочеве рагу»	220 г	3
Гарячий цех	№703, «Овочі в молочному соусі»	220 г	3
Гарячий цех	№696, «Картопля смажена»	250 г	8
Гарячий цех	№488, «Риба смажена»	80 г	5
Гарячий цех	№572, «М’ясо смажене під соусом «естагор»	110 г	4
Гарячий цех	№590, «Печеня по-домашньому»	115 г	3
Гарячий цех	№611, «Котлети домашні»	80 г	3
Гарячий цех	№247, «Котлети по-київськи»	350 г	10
Гарячий цех	№228, «Солянка по-домашньому»	280 г	15
Гарячий цех	№183, «Борщ з пампушками»	285 г	10
Гарячий цех	№696, «Картопля смажена»	200 г	10
Гарячий цех	№256, «Рис з овочами»	125 г	5
Холодний цех	№932, «Морозиво Сюрприз»	60 г	6

Всі ці страви готуються в двох цехах: гарячому та холодному. Відповідний працівник несе відповідальність і за приготування напівфабрикату, який потрібний для приготування тієї чи іншої страви, і за приготування одного чи декілька інгредієнтів страви, і за приготування страви в цілому. Кожна операція для приготування є дуже важливою. Не менш важливим є і спосіб кулінарного обробляння продукту і страви. Основні способи, що використовуються у доготівельних цехах ресторану «Маестро блюз» наведено в таблиці 11.

Таблиця 11

Характеристика способів кулінарної обробки

Спосіб кулінарної обробки	Наявність теплоносія	Співвідношення теплоносія і продукту	Температурні режими	Страви, які готуються цим способом	Обладнання
Варіння	Газові плити	Нагрівання відварювання	До 100 °С	Борщ, солянка, вареники, супи	Каструлі.
Смаження	Газові плити	Нагрівання, смаження	195-200°С	Котлети, «Картопля грабен», «Картопля по-домашньому», стейк.	Сковорідки
Тушкування	Пароконвекторат, духовки	Нагрівання, тушкування	100 °С	«Фарширована щука», «Картопля хмелі-сунелі».	Протвені, сковорідки
Випікання	Духовки, мікрохвильові печі, пароконвекторат	Нагрівання, випікання	160-250 °C.	Книші, торти	Протвені, дечка.

Параметри сторінки, поля, відстань, абзац

Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння і смаження.

Варіння — процес нагрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари.

Є кілька видів варіння: основний, припускання, на парі, на водяній бані, під тиском і у вакуумі.

Варять продукти в каструлях, сотейниках, а також у стаціонарних казанах, автоклавах.

Основний спосіб варіння — доведення продукту до готовності при повному зануренні його в рідину. Цей спосіб застосовують при варінні бульйонів, перших страв, овочів, мяса, риби тощо.

Розрізняють два режими варіння. При першому рідину доводять до кипіння потім нагрівання зменшують і варять при слабкому кипінні у посуді з закритою кришкою. При другому режимі після закипання рідини нагрівання припиняють доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла.

Бурхливе кипіння під час варіння небажане, оскільки швидко википає рідина сильніше емульгується жир (погіршується якість бульйону), розварюються продукти (втрачають свою форму), прискорюється перехід розчинних речовин з продуктів у рідину.

При варінні із закритою кришкою краще зберігаються вітаміни, ароматичні речовини, температура кипіння підвищується до 101-102 °С, завдяки чому прискорюється процес теплової обробки.

Припускання — варіння продукту в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару). Продукт заливають рідиною на 1/3 його об"єму, закривають кришкою і нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня — в атмосфері пари. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин, ніж при варінні.

Продукти, що містять велику кількість вологи, припускають у власному соку (без додавання рідини).

Варіння на парі — нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, коли продукти не стикаються з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну шафу або на решітку, яку встановлюють у посуд з водою так, щоб вода до нього не доходила.

Кришку казана щільно закривають. Пара, яка утворюється при кипінні води, нагріває продукт, одночасно перетворюючись на воду. При варінні на парі краще зберігається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб використовують для приготування дієтичних страв.

На водяній бані варять продукти при зниженій температурі, не вищій ніж 90 °С, яку підтримують протягом усього періоду теплової кулінарної обробки. Для цього використовують наплитний посуд: в один наливають воду, нагрівають її до потрібної температури і ставлять у неї другий посуд з продуктом.

Смаження — нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, поліпшується його смак і підвищується калорійність. У технології смаження важливим є вид жиру, його якість, стійкість і температура димоутворення.

Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, у жаровій шафі, на відкритому вогні.

Основний спосіб смаження — теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5-10% маси продукту) при температурі 140-150 °С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки, процес утворення якої розпочинається при температурі близько 105 °С і посилюється при підвищенні температури.

При смаженні на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача). Сирі продукти смажать до готовності або напівготовності з додатковою тепловою обробкою. Температурний режим змінюють залежно від типу продукту.

Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи продукт у попередньо нагрітий жир до температури 160-180 °С. Цей вид смаження застосовують для доведення до готовності таких продуктів, як картопля, риба, різні вироби з м"яса, риби, борошна. Під час смаження утворюється кірочка одночасно на всій поверхні продукту. Якщо продукт плаває на поверхні жиру, його перевертають дерев"яною кописткою. Жиру беруть у 4-6 разів більше, ніж продукту. Кращі жири для фритюру — рослинні олії, гідрожир, рослинне сало, а також суміш гідрожиру (60 %) і рослинної олії (40 %). Фритюр використовують кілька разів, тому в ньому накопичуються залишки продуктів, які надають жиру неприємного смаку і запаху. Жир слід періодично (через 4-5 разів використання) зливати і проціджувати. Смажать продукт у глибокому посуді (фритюрниця, електросковорода) протягом 1-5 хв. У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує 100 °С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі.

Інколи продукт смажать, зануривши його в жир на 1/2 або 1/3 об"єму (смаження у напівфритюрі).

Смаження без жиру застосовують для приготування виробів з рідкого тіста (при смаженні млинцевої або омлетної стрічки) на жаровні з барабанами, що обертаються. Переважно жаровні жиром не змащують. Смаження в цьому випадку здійснюється за рахунок жиру, який виділяється з тіста.

Смаження в жаровій шафі полягає в тому, що продукт кладуть на змащений жиром лист або сковороду і поміщають у жарову шафу, де смажать при температурі 150-270 °С. Продукт нагрівається за рахунок енергії інфрачервоного випромінювання і частково завдяки теплопровідності гарячої пари і переміщення потоку повітря. Для прискорення переміщення потоків повітря, в стінці камери встановлюють вентилятор. Щоб утворилась добре підсмажена кірочка і зберігся сік, поверхню продукту змащують сметаною, яйцем, у процесі смаження перевертають, поливають жиром. Теплову обробку виробів з борошна у жаровій шафі називають випіканням.

Смаження на відкритому вогні здійснюється за рахунок тепловіддачі в полі ІЧ-випромінювання. Продукт нанизують на металевий стержень (шпажку) або кладуть на металеву решітку, яку попередньо змащують жиром, і розміщують над розжареним вугіллям (з берези, липи) або електроспіралях в спеціальних апаратах — електрогрилях і смажать. Температуру смаження регулюють відстанню решітки над вугіллям або іншим джерелом тепла.

При цьому способі смаження продукти повністю доходять до готовності, набувають специфічного запаху.

Тушкування — припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ. Як рідину використовують бульйон або соус. Продукти тушкують у закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.

Запікання — теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову обробку (каші, макарони, м'ясо та ін.). При запіканні цих продуктів додають соуси, яйця, молоко; використовують порціонні сковороди, листи, металеві блюда, форми. Запечені страви подають у тому самому посуді, в якому вони готувалися.

Ознайомившись з обладнанням та роботою гарячого цеху, наступними моїми завданнями були:

• Ознайомитися з асортиментом супів, соусів, других страв, гарнірів, та гарячих напоїв;

• Освоїти технології приготування заправних супів;

• Навчитися готувати гарніри із картоплі, круп та макаронних виробів;

• Освоїти технологію приготування основних соусів, технологію смаження м’ясних та рибних напівфабрикатів;

• Навчитися оцінювати органолептично якість готової продукції (бракераж).

Виконавши ці завдання, я навела характеристику супів, других страв, гарнірів, соусів у таблицях 12 і 13.

Таблиця 12

Характеристика супів

№ рецептури, назва страви	Рідка основа	Основна сировина	Температура подачі	Правила подачі	Термін і умови реалізації	Вимоги до якості
№183 «Борщ український»	бульйон	Картопля, капуста, буряк, морква, петрушка, цибуля, часник, томатне пюре, оцет, перець солодкий	60-70	Подається із сметаною та пампушками із часником	8-10 год.	Червоний колір, насичений смак та запах.
№227, «Солянка м’ясна»	бульйон	Яловичина,цибуля, маслини, нирка, лимони, томатне пюре, огірки солені.	60-70	Подається із сметаною, прикрашають лимоном або зеленню.	10-12 год.	Кисло-солонуватий смак.
№196, «Розсольний домашній»	вода	Капуста свіжа, картопля, морква, петрушка, селера, цибуля, огірки солені, маргарин.	65	Подається з ватрушками із сиром.	8-10 год.	Достатня кількість спецій.
№217, «Суп з макаронами та картоплею»	вода	Картопля, макарони, зелень, петрушка, томатне пюре, цибуля.	60-70	Подається зі сметаною та білим хлібом.	10-12 год.	Правильна консистенція

Таблиця 13

Характеристика других страв, гарнірів, соусів

№ рецептури, назва страви	Вихід страви	Гарнір (можливі варіанти)	Маса гарніру	Соус (можливі варіанти)	Маса соусу	Вимоги до якості
Філе риби фаршироване	255	Картопля фрі, пюре, спаржа	50	Соус білий основний	25	Запах смаженої риби та грибів. Смак характерний смаженому коропу з присмаком фаршу з відварених грибів та смаженої цибулі.
Крученики фаршировані чорносливом та черствим хлібом	250	Картопля фрі, відварені овочі з зеленим салатом, салатом із сирих овочів	55	Соус сметанний з цибулею	25	Запах смаженого м’яса, чорносливу. Смак фаршу кисло солодкий. Консистенція м’яка, соковита.
М’ясо тушковане з майонезом	180	Картопля смажена, відварена пюре, картопля смажена у фритюрі.	50	Соус майонез з зеленню	20	Страва прикрашається гілочкою зелені. Смак та запах характерні для м’яса тушкованого та компонентів страви. Консистенці м’яка, соковита.
Кролик запечений	850	Картопля печена, салат із сирих овочів	400	Соус з мандарином, сметаною та цибулею	100	Страва прикрашається зеленню, посипається зеленою цибулею. Смак та запах характерні м’ясу печеного кролика.

Параметри сторінки, поля, відстань, абзац

Докладніше ознайомившись з технологією приготування других страв та супів, їх асортиментом, ми переходимо до виробничо-технологічного процесу холодного цеху. Під час роботи в холодному цеху, я повинна:

• Ознайомитися із санітарними правилами роботи у цеху з дотриманням правил техніки безпеки;

• Ознайомитись із асортиментом та технологією холодних страв і закусок: вінегретів, овочевих, м’ясних і рибних салатів, закусок з м’ясної та рибної гастрономії, молочних продуктів, холодних та гарячих напоїв, десертів.

• Навчитися готувати холодні страви та закуски.

Докладнішу характеристику холодних страв та закусок, які виробляються в холодному цеху ресторана «Маестро блюз», я подаю в наступній таблиці.

Таблиця 14

Характеристика холодних страв і закусок

№ рецептури, назва страви	Вихід, г	Основна сировина	Спосіб приготування/ форма нарізання	Термін і умови зберігання	Температура подачі	Вимоги до якості
№61 «Салат із свіжих помідорів і солодким перцем»	1000	Помідори свіжі, цибуля, перець солодкий, огірки свіжі, майонез	Помідори, перець і огірки ріжуть соломкою. Овочі змішують, поливають майонезом.	6 год. +2+6	+10	Зовнішній вигляд-свіжі овочі, з характерним смаком та кольором.
№93, «Гриби мариновані або солені з цибулею»	1000	Гриби мариновані або солені, цибуля, соняшникова олія.	Гриби промивають, ріжуть на 2-4 частини. Цибулю ріжуть кільцями або півкільцями. Заправляють олією.	6 год. +2+6	+10	Смак та запах- відповідні овочам.
№100, «Вінегрет овочевий»	1000	Картопля, буряк, морква, огірки солені, капуста квашена, цибуля зелена оливкова олія.	Варену очищені овочі нарізають кубиками. Цибулю ріжемо півкільцями. Овочі з’єднують і додають оливкову олія.	6 год. +2+6	+10	Колір, смак властивий овочам, які входять до складу страви.

Після опрацювання характеристики виробництва холодних страв та закусок в холодному цеху ресторану «Маестро блюз» я ознайомилася із технологічною лінією щодо виробництва холодних, гарячих напоїв та десертів. Дані про характеристику холодних і гарячих напоїв та десертів я подала у вигляді таблиці 15.

Таблиця 15

Характеристика холодних і гарячих напоїв, десертів

Назва десертів, напоїв	Технологічна лінія	Температура подачі	Вимоги до якості	Обладнання	Посуд для подачі
№941, «Морозиво супутник»	Холодний цех	+4	Смак солодкий, характерний запах і вигляд		Креманка
№951, «Кофе на молоці»	Гарячий цех	+75	Смак та запах характерний для кави.	Кавоварка	Чашка
№967, «Чай з червоним вином»	Гарячий цех	+75	Смак, колір, запах характерні чаю.	Заварочний чайник.	Чашка
№964, «Шоколад з вершками»	Гарячий цех	+60	Смак солодкуватий, колір – коричневий, запах – пряний.	Каструля	Креманка

Абзац – 1 см

Як відомо, кожна людина, яка піклується про своє самопочуття, починає день з ароматної чашки чаю чи міцної кави, я вирішила дати коротку характеристику цим напоям та особливостям їхнього приготування.

Чай - напій, що отримується варінням, заварюванням або настоюванням листа чайного куща, який попередньо готується спеціальним чином. Чаєм також називається самий лист, призначений для приготування цього напою.

Чайний напій має складну комбінацію речовин, що надає багатопланове і в цілому сприятливий вплив на організм людини. Загальне число хімічних сполук, що входять до його складу, виділених на кінець XX століття, складає близько 300, деякі з них ще не ідентифіковані, а біохімічна роль деяких з відомих визначена лише в загальних рисах.

Характерні групи речовин, присутніх в чаї:

• Дубильні речовини, зокрема, танін, відповідальний за характерний терпкий смак чаю.

• Ефірні масла, що повідомляють чаю аромат і впливають на його смакові якості.

• Алкалоїди, перш за все теїн (чайний кофеїн), завдяки яким чай впливає на нервову систему.

• Білки і амінокислоти, що роблять вплив на обмін речовин.

• Біологічні пігменти, відповідальні за забарвлення чаю.

Крім цього в чаї є органічні кислоти, мінеральні речовини, з яких окремо можна відзначити сполуки фосфору, фтору і калію, вуглеводи, пектини. Співвідношення кількості тих чи інших речовин багато в чому визначається видом і сортом чаю, а присутність їх в готовому напої - правильним заварюванням.

Вживання чаю робить позитивний вплив на самі різні системи органів людини, що дозволяє говорити про нього не тільки як про повсякденному напої, але і як про профілактичному і навіть лікувальному медичному засобі.

Кава - напій, що його виготовляють зі смажених плодів (бобів) кавового дерева. Стародавній напій, який має багату історію. За деякими оцінками, кавовий напій є другою за об'ємами споживання речовиною на Землі після води. Споживання кави вже давно набуло ознак окремої культури, оспіваної митцями різних епох. Містить у своєму складі кофеїн.

Основними торговими сортами кавових бобів є арабіка та робуста (робуста сильно поступається арабіці в якості, а тому використовується майже виключно у блендах). Менш розповсюджена ліберіка, що не має харчової цінності.

Способи приготування кави:

Кава по-східному готується в так званій джезві (турці). Часто використовуються спеції, такі, як кардамон, кориця і тому подібні.

Кава-фільтр, американський, «Крапельниця» — більшість домашніх кавоварок працюють за «гравітаційним» принципом: гаряча вода капає на лійку з фільтром, в якій лежить мелена кава.

Френч-прес — спеціальна колба (зазвичай скляна або металевий термос), в якій поршень з ситом відокремлює кавову гущу від напою.

У гейзері, кава по-неаполітанськи. — Гейзер складається умовно з трьох частин: в одну заливається вода, в іншу засипають мелену каву, а в третій через деякий час виявляється готовий напій.

Копі бубук — індонезійский спосіб. Кава дуже дрібного помелу заливається у чашці окропом. Копі бубук робиться дуже міцним та дуже солодким. В такий спосіб готують, наприклад, «копі лювак».

Еспресо — отримують за допомогою спеціальної еспресо-машини, в якій через мелену каву під тиском подається гаряча вода нагріта до температури 88-91 ° C. Один з варіантів приготування еспресо — застосування кавоварок, що працюють за технологією ESE, в яких використовуються спеціальні одноразові пакетики з уже відміряною точною порцією меленого зерна, розрахованого на одну порцію готового напою, що отримали назву чалди. На основі еспресо зазвичай готується:

Глясе - кава з морозивом.

Капучіно — кава з молоком і пишною піною («капюшоном»).

Латте макіато — незмішане капучіно, де молоко (3/4 частини), молочна піна і кава (1/4 частини) лежать шарами. Подається у високому келиху для Латте об'ємом 300 мл.

Мокко — так зазвичай називають каву з додаванням шоколаду або, іноді, кава по-східному. Мокко — основний сорт кави, особливістю якого є шоколадний післясмак.

Рістретто — найбільш концентрована, міцна та підбадьорлива кава, зварена в меншому, ніж еспресо, обсязі (7 г кави на 15-20 мл води). Всупереч поширеній думці, рістрето містить не так вже й багато кофеїну. Насправді в перші 15 секунд екстракції кави в рістретто потрапляють кавові ефірні масла, що створюють насичений смак та аромат кави, а кофеїн починає активно виділятися пізніше. Тому в порції рістретто вміст кофеїну навіть нижчий, ніж в порції еспресо. Напій прийнято подавати в чашці для еспресо (або в спеціальній мініатюрній чашечці без ручок) разом зі склянкою холодної питної води. Зазвичай перед першим ковтком рістретто роблять кілька ковтків води. Вода запобігає обезводнення організму, а також очищає смакові рецептори і дозволяє насолоджуватися кожним ковтком як новим. Порція розрахована на один-два ковтки, тому італійці зазвичай п'ють рістретто, не відходячи від барної стійки. Додавати в рістретто цукор вважається поганим тоном.

Фрапучіно - холодний кавовий напій, що продається в світовій мережі кав'ярень Starbucks. Назва «фрапучіно» зроблена шляхом додавання слів «Фрапе» і «Капучіно». Вперше напій під такою назвою з'явився в мережі кав'ярень The Coffee Connection в штаті Массачусетс. У 1994 р. ця мережа була поглинена мережею Starbucks, яка прийняла напій у свою лінійку продуктів. Фрапуччіно виведений на ринок 1995 року, створивши цілий бум охолоджених кавових напоїв.

Пройшовши технологічну практику в гарячому та холодному цехах, нам, нарешті, довірили виробництво борошняних виробів. Ми були ознайомлені з: технологією приготування дріжджового тіста, асортиментом кулінарних виробів із нього; асортиментом страв із прісного тіста та одноденною виробничою програмою. Дані, по ресторану «Маестро блюз», я навела в таблиці 16.

Таблиця 16

Одноденна виробнича програма борошняного цеху

№ рецептури	Назва страв, кулінарних виробів	Вихід страви, маса виробів, г	Кількість порцій
№1032	«Пельмені м’ясні»	100 по 15г.	8
№1056	«Пончики»	100 по 45г.	20
№1058	«Ватрушки» (із дріжджового тіста)	100 по 75г.	45

Детальніший аналіз борошняних виробів, які готуються в ресторані «Маестро блюз», я подаю в таблиці 17.

Таблиця 17

Характеристика борошняних виробів

Вид тіста	Асортимент борошняних виробів	Кількість штук на порцію	Кількість, г на одиницю		Вимоги до якості
			тіста	фаршу
Тісто дріжджове	Пироги жарені, пироги печені, ватрушки.	10-15	20	5	Тісто та фарш однорідні, без сторонніх форм.
Тісто листове	Книші, сьомга в тісті	4	45-50	75	Тісто рівномірне, фарш – густий.

Під час проходження практики, я навчилася готувати тісто і начинки; обладнанням, яке необхідне для приготування борошняних виробів. розраховувати норми витрат сировини та користуватися обладнанням, яке необхідне для виробництва борошняних виробів.